Marketing e Ristorazione: LA PANIFICAZIONE

Infatti il primo impatto sul cliente del brand della tua cucina è il cestino del pane, o comunque, il prodotto di panificazione che non può mancare tra le tue offerte.

Questo è marketing dell'accoglienza, l'Hospitality, che è l'insieme di accorgimenti e servizi che mettono il cliente a proprio agio e lo fanno sentire ''coccolato''.

Il cestino del pane abbinato alla cortesia del benvenuto della casa è una carta vincente per la tua attività gastronomica, e avrà anche risvolti positivi sull'economia dei costi oltre che sulla qualità della tua cucina.

Quello che quindi dovrai  ricercare è creare un tuo ''Bread Brand'' ovvero in marchio di pane di qualità che ti contraddistingua.

Un'obiezione potrebbe essere quella comprensibile, che è causata dai volumi di produzione, che in un contesto di grandi afflussi, non potrebbe essere sostenuta da tutte le attività, per motivi di produzione, stoccaggio o forza lavoro. Ma anche in questo si può trovare una soluzione vincente di compromesso.

E parlo per esperienza.

In un ristorante di cucina artigianale italiana, in una località famosa delle Isole Baleari, ricordo che avevamo una media di più di seicento coperti giornalieri, di buon livello (30/50 euro media coperto, più di una decina di anni fa) ed era impensabile gestire l'intera panificazione anche se in cucina c'era una brigata di una quindicina di cuochi e comis.

La mossa vincente in quel caso, e che può essere replicata da chiunque, era stata quella di sfruttare il forno della pizzeria per mettere in produzione delle pagnotte da bruschetta, e offrire un pane cotto a legna, di alta qualità nella carta di antipasti con delle bruschette gourmet (vedi ricetta BRUSCHETTA con ALICI MARINATE ALLA SICILIANA).

La stessa idea può essere replicata in molti modi, con dei panini adeguati che accompagnino delle tartare o degli hamburgher d'autore, o dei grissini di benvenuto fatti in casa, fino ad una semplice aggiunta di qualcosa di particolare che arricchisca il normale cestino del pane, se non possiamo sostenere la produzione completa del pane necessario alla nostra attività, e siamo costretti a ricorrere a forni esterni.

Ovviamente se invece riuscirai a offrire ai tuoi ospiti esclusivamente il tuo pane, studiato per esaltare la tua cucina, avrai ancor più successo nello sfruttare la panificazione come strumento di marketing e distinzione.

Ora andremo a trattare la panificazione nelle sue fasi, che sono tutte essenziali per la riuscita di un ottimo prodotto, a prescindere dalla specifica ricette che potrai scegliere di realizzare per le tue creazioni da forno.

Semplicemente seguendo gli schemi successivi potrai arrivare a degli ottimi risultati.

Gli ingredienti base del pane sono: FARINA, ACQUA, LIEVITO e SALE

Le fasi della lavorazione tutte importanti, nessuna esclusa, sono:

IMPASTO: lavorazione di farina, acqua, lievito e sale, fino alla formazione della maglia glutinica, ottenendo una massa omogenea ed elastica, ma non appiccicosa.

FOGGIATURA: una volta lavorato l'impasto, a seconda dei casi se vogliamo fare una lievitazione doppia, dopo averlo fatto riposare una mezz'ora o quaranta minuti (preferibilmente) o una lievitazione diretta, formeremo le pagnotte, i filoni, le rosette, i panini, le schiacciate, ecc.

LIEVITAZIONE: una volta formate le nostre pagnotte o qualsivoglia formato preferiamo, le lasceremo lievitare. In questa fase i microorganismi responsabili della lievitazione si riproducono, trasformando gli zuccheri degli amidi in alcol etilico e anidride carbonica. L'anidride carbonica provoca la crescita e il rigonfiamento del pane.

COTTURA: la cottura da effettuarsi sempre a forno caldo, ha una durata variabile a seconda delle pezzature del nostro pane e delle farine impiegate e quindi può variare dai 15 ai sessanta minuti.

In questa fase mano a mano che l'impasto si scalda avvengono differenti fenomeni.

A 60°C inizia ad aumentare il volume del nostro pane.

A 80°C il volume della forma cresce ancora di più.

A 120°C la crosta si colora.

A 180°C la crosta si caramella.

RAFFEDDAMENTO: quando la temperatura al cuore del pane avrà raggiunto una temperatura di 90-95°C, il nostro prodotto sarà ben cotto, ma c'è un'ultima fase che spesso è ritenuta in secondo ordine, e viene quindi trascurata, ma che invece è molto importante e potrebbe compromettere un buon risultato: il raffreddamento.

Il pane va raffreddato mettendolo su una griglia possibilmente o una teglia bucata, in modo che tutta la sua superficie sia areata e l'umidità evapori, in modo da evitare delle condense che rovinerebbero il nostro buon prodotto. All'occorrenza, prendersi il tempo di rigirare le nostre pagnotte non sarebbe da trascurare, finché non saranno ben raffreddate. Da notare che poi in questa fase per un po' le crosta diventerà molle a causa dell'umidità che dall'interno si sposta all'esterno nel raffreddamento, e poi la crosta ritornerà croccante. Quindi prima di eventualmente tagliare o servire il pane, sarà meglio attendere che anche questa fase sia completata.

Nelle ricette che pubblicherò sul canale Ricette & Cucina - Vita da chef troverai vari tipi di pane e di prodotti da forno, per applicare al meglio parte teorica della panificazione e trovare il tuo brand che ti contraddistingua.

Mentre con l'implementazione dei sevizi di Cam.TV con gli ebook, pubblicherò delle dispense che approfondiranno le caratteristiche dei tipi di lieviti, delle farine, le dinamiche, i dosaggi ed i trucchi, in modo che potrai migliorare ancor di più la tua maestria nella panificazione di qualità e d'autore.