Cosa sono le Proteine?

Cosa sono le proteine e come sono formate

Le proteine sono delle molecole "giganti" e complesse composte da piccole subunità chiamate amminoacidi.

Negli esseri umani sono presenti 21 tipi di amminoacidi diversi che possono unirsi in tantissimi combinazioni, formando migliaia e migliaia di proteine diverse.

Quando mangiamo cibi contenenti proteine, il nostro organismo le scinde in amminoacidi, che poi vengono ricomposte in sequenze diverse producendo le proteine di cui abbiamo bisogno in quel momento.

In realtà la struttura e la formazione delle proteine sono davvero complesse. Inizialmente gli amminoacidi si legano tra di loro formando delle catene che successivamente si ripiegano e formano delle strutture ancora più compatte. La funzione di una proteina all'interno dell'organismo è determinata dalla forma che essa assume.

Nell'immagine sotto viene mostrato come dall'unione degli amminoacidi si arriva alla struttura della proteina finale.

A cosa servono gli amminoacidi e quindi le proteine?

Il corpo umano contiene oltre 150.000 proteine diverse. La maggior parte delle proteine si trova nei muscoli. 

Le proteine svolgono funzioni di:

•  sostegno - Il collagene è la principale proteina del tessuto connettivo nei vertebrati e rappresenta un terzo delle proteine del corpo umano. E' formato da oltre 1.400 amminoacidi e riveste un ruolo fondamentale nella struttura e nella funzionalità di organi e tessuti, quali pelle, cartilagine e tessuto muscolare.
•  regolazione - alcuni ormoni sono costituite da proteine (ormoni peptinici). L'insulina è un esempio di ormone di natura protidica. 
• neurotrasmettitori -  Sono composti da pochi amminoacidi e servono per trasportare messaggi tra i neuroni del cervello e del sistema nervoso. L'acetilcolina, la serotonina e l'istamina ne sono un esempio. 
• catalisi chimica - gli enzimi, sono un particolare classe di proteine cellulari e servono per accelerare le reazioni chimiche che avvengono all'interno delle cellule.

Cosa sono gli amminoacidi essenziali?

Gli aminoacidi, i mattoncini delle proteine, dal punto di vista nutritivo sono divisi in amminoacidi essenziali e amminoacidi non essenziali.

• Gli aminoacidi essenziali non possono essere sintetizzati dal nostro organismo e devono essere assunti con l'alimentazione. Gli a. essenziali sono: isoleucina, leucina, treonina, lisina, metionina, fanilalanina, triptofano, valina e istidina.
• Gli aminoacidi non essenziali vengono sintetizzati dal nostro organismo.

Dove troviamo le proteine?

Le fonti proteiche per l'alimentazione sono di origine animale e vegetale.

Le proteine animali sono contenute nella carne, nel pesce, nelle uova e nel latte.

Le fonti proteiche vegetali più comunemente usate dall'uomo sono i cereali e i legumi. I primi comprendono il pane, la pasta, i prodotti da forno. Altre fonti sono i semi oleosi come soia, girasole, colza, arachidi, sesamo ecc.

Le proteine animali in genere sono chiamate proteine complete perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali di cui abbiamo bisogno. La carne di manzo contiene tutti gli amminoacidi essenziali, gli altri no.

Quinoa, tofu ed alcune varietà di frutta secca e semi contengono proteine complete.   

Le proteine vegetali devono essere abbinate tra di loro per ricavare tutti gli amminoacidi essenziali. Il frumento è povero di lisina, ma ricco di metionina, mentre i legumi hanno molta lisina e poca metionina.