3 di 3 SEGRETI PER UN RISOTTO DA GRANDE CHEF - LA MANTECATURA (Destinazione)
Bene siamo arrivati al terzo punto fondamentale di: Segreti per un risotto da grande chef, LA MANTECATURA (Destinazione)!Questa è la parte che preferisco perché è quella che caratterizzerà maggiormente il gusto, il risultato finale del vostro risotto e dona la “cazzimma” alla vostra ricetta!
....continuazione di I SEGRETI PER UN RISOTTO DA GRANDE CHEF
1 di 3 LA TOSTATURA (Partenza)
2 di 3 LA COTTURA (Viaggio)
Mantecare è quando tutti gli ingredienti si amalgamano perfettamente tra loro; in un risotto è fondamentale perché otterremo dei chicchi di riso sgranati ma avvolti dalla densa crema a cui tanto aspiriamo.
La caratteristica principale di un ottimo risotto mantecato è che esso risulti “all’onda” ovvero quando, dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti necessari, facendo saltare il risotto avanti e indietro nella casseruola, questo non sarà né troppo asciutto (fermo e stopposo) né troppo liquido (creando fastidiosi schizzi verso l’esterno) ma risulterà morbido, omogeneo, cremoso, lucido e quando lo farete saltare formerà delle bellissime onde…
Questa operazione si fa sempre a fuoco spento, si lascia riposare coperto il risotto cotto al “dente” e lasciato morbido per 2 minuti, si aggiungono gli ingredienti scelti, si gira un poco con il cucchiaio di legno, lo si lascia coperto per altri 2-3 minuti (il riposo è fondamentale per ogni risotto e per la giusta mantecatura) e sempre a fuoco spento si procede con il farlo saltare in casseruola per ottenere l’effetto onda (se serve aggiungete il necessario brodo caldo per evitare che risulti asciutto).
Finita questa parte, che mi auguro vi abbia fatto capire bene cos’è, a cosa serve e come fare la mantecatura, ora posso dirvi quali sono gli ingredienti necessari per questa operazione.
Quella base si fa con il formaggio stagionato grattugiato (grana, parmigiano, pecorino) che donerà la sua parte filante e l’utilizzo di tocchetti di burro freddo, magari tenuti un’oretta in congelatore.
Il burro freddo, a contatto con il riso caldo appena tolto dal fuoco, sciogliendosi creano la perfetta cremosità e lucentezza che sono le caratteristiche di un buon risotto all’onda.
Vi riporto alcuni esempi d’ingredienti per la mantecatura che daranno carattere, gusto e colore ai vostri futuri risotti:
Pesto di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pinoli ecc)
Formaggi semi stagionati (pecorino, taleggio, gorgonzola, raschera ecc)
Latticini freschi (panna, ricotta, crescenza, stracchino, jogurt, mascarpone)
Verdure e legumi (crema di zucchine, carote, piselli, fagioli, zucca, avocado ecc)
Oli vegetali (oliva, sesamo, nocciole, avocando, cocco ecc)
Non voglio specificare dove sarebbe meglio usare un ingrediente rispetto ad un altro. Ognuno ha i suoi gusti e la sua fantasia. Questo è il bello della cucina!
Certo alcuni alimenti potranno richiamare un loro “amico” (es. taleggio e salsiccia / mascarpone, funghi e rosmarino), ma se volete fare un risotto gorgonzola e cozze io non sono nessuno per dirvi di non farlo, anzi! Credo che lo mangerei molto volentieri!
Con questo articolo concludo I SEGRETI PER UN RISOTTO DA GRANDE CHEF.
Ora che sapete la teoria, mi raccomando, provate, provate e provate… Sarà goloso e divertente imparare! E se avete dei dubbi non esitate a scrivermi.
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❤️ LA CUCINA CONSAPEVOLE NUTRE CON AMORE❤️
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Un caro saluto
Chef Gabriel
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