2 di 3 SEGRETI PER UN RISOTTO DA GRANDE CHEF - LA COTTURA (Viaggio)

....continuazione di I SEGRETI PER UN RISOTTO DA GRANDE CHEF

1 di 3 LA TOSTATURA (Partenza)

3 di 3 LA MANTECATURA (Destinazione)

Ma prima un rapido approfondimento: il risotto più che una ricetta consideratelo come un metodo di preparazione (infatti si può fare anche con la pasta, l’orzo, il farro, la fregola ecc)
Per “risottare” s’intende quella cottura che permette la perfetta unione tra l’amido rilasciato dal cereale scelto per la nostra ricetta e il liquido in cui esso cuoce, al fine di ottenere la giusta cremosità.

Troppo liquida e la ricetta avrà un effetto “lavato”, troppo asciutta e otterremo “l’effetto colla”

Vi riporto una lista dei migliori risi perfetti per il risotto, considerando la loro tenuta di cottura e la quantità di amido che può rilasciare per creare la cremosità:

1) Vialone Nano, pregiato riso semifino dai chicchi tondeggianti di media lunghezza e ricchi di amido, diventa presto cremoso.

2) Carnaroli, pregiato riso superfino, tra i più utilizzati e apprezzato per un risotto, perché il chicco di riso mantiene la consistenza “al dente” a lungo, quindi adatto per chi deve preparare un risotto per tante persone.

3) Arborio, altro superfino, con un chicco dalla minore consistenza rispetto al Carnaroli, infatti scuoce più velocemente ma libera molto amido durante la cottura.

4) Roma, dal chicco grosso, molto amidoso ma che tiene poco la cottura al dente. L’alta percentuale di amido lo rende un po’ difficile da lavorare, ma è ottimo per i risotti molto mantecati e che devono restare morbidi.

Detto questo ora possiamo procedere con la cottura.
E’ essenziale che il brodo che userete sia ben caldo (calcolatene una quantità di circa 4 volte il peso del riso) per evitare di bloccare la cottura del riso.
Dopo la tostatura (post precedente) e l’eventuale sfumatura con il vino procedete aggiungendo il brodo caldo un po' alla volta, avendo cura che i chicchi siano sempre coperti di liquido.
La cottura deve avvenire a fiamma media poiché il riso non deve smettere di bollire, va rigirato spesso, questo per permettere una cottura omogenea di tutti i chicchi, evitare che non si attacchi sul fondo e soprattutto per “attivare” la proprietà gelificante dell’amido che creerà la cremosità.
Continuate la cottura per il tempo indicato sul riso.

Qui vi lascio un trucco del mestiere, prendete un chicco di riso e schiacciatelo, in base al livello di cottura sul centro del chicco troverete dei punti bianchi in fila che v’indicheranno il grado di cottura in quel momento: 4 ancora crudo, 3 particolarmente al dente, 2 al dente e pronto per essere servito, 1 siete al limite, 0 riso senza “”croccantezza” ai denti ma stracotto.
 Vi consiglio di continuare la cottura fino ad arrivare ai 3 punti e lasciatelo un po' morbido, poiché dopo seguirà la mantecatura (ultimo passo fondamentale) e il calore del riso ne porterà avanti la cottura.

Attendete fino a domani per scoprire l’ultimo punto fondamentale e iniziare anche a voi a creare i vostri stupendi e cremosi risotti.
Buona domenica

❤️ LA CUCINA CONSAPEVOLE NUTRE CON AMORE❤️

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Chef Gabriel 

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