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Vellutata di Sedano Rapa e Mandorle Affettate Tostate (Senza Glutine)

2020-09-22 05:38:15

Vellutata? Quale miglior cosa con l’arrivo dell’autunno? Buona Cucina e Lettura 👨‍🍳 Camers e sostenete! 💓

Il Sedano Rapa


È la parte inferiore rigonfia del fusto principale di una varietà particolare di sedano, Apium graveolens var. rapaceum. Le radici escono da una superficie nodosa che va sbucciata profondamente. Il sapore del sedano rapa è molto si simile a quello del sedano perchè  deriva dalle stesse sostanza  aromatiche ad anello di ossigeno e contengono una quantità moderata di amido (5/6% in peso). Si cuoce come le altre radici commestibili ma si mangia anche cruda tagliata à la Julienne, molto sottile, per fare un insalata croccante. 

Struttura e Proprietà dei Frutti Secchi


Le Mandorle


La maggior parte dei frutti secchi è composta principalmente dai cotiledoni rigonfi dell’embrione, mentre le noci di cocco e i pinoli sono masse monolitiche di endosperma, e la noce del Brasile è un fusto embrionale rigonfiatosi. 

 

A differenza di molti cereali e legumi, i frutti secchi sono deliziosi mangiati direttamente nel loro stato secco, ricco di nutrienti concentrati, magari resi leggermente più crocccanti dopo una rapida tostatura proprio come è stato fatto nella ricetta che segue. 

 

Le loro deboli membrane cellulari li rendono teneri, il basso contenuto di amidi impedisce loro di essere farinosi e i grassi danno loro una succulenta umidità. 

 

Una caratteristica importante dei frutti secchi è il tegumento protettivo, di spessore variabile, che aderisce al seme.  

 

I frutti secchi sono decisamente nutrienti. Dopo i grassi e gli oli puri sono gli alimenti più calorici a nostra disposizione con una media circa di 600 kcal per 100 gr; a parità di peso, una carne di Manzo grassa contiene mediamente 200 kcal e i cereali secchi amidacei 350 kcal. 

 

Basti pensare che solo 100 gr di Mandorle pulite possiedono: 

 

Acqua 5% 

Proteine 19% 

Lipidi 54% 

Carboidrati 20% 

 

Per un apporto totale di 639 kcal per 100 gr

 

Posso contenere il 50% o più di grassi, 10/25% di proteine e sono anche una buona fonte di diverse vitamine, sali minerali e fibre. Tra le vitamine spicca la Vitamina E antiossidante presente soprattutto in Nocciole e Mandorle, e l’acido folico, ritenuto prezioso per la salute cardiovascolare. 

Cucinare i Frutti Secchi

 

A differenza di altri molti semi commestibili, i frutti secchi sono buoni semplicemente tostati in forno per pochi minuti, in modo da trasformare i semi chiari, elastici e dal sapore blando in leccornie croccanti e saporite. La tostatura casalinga si può anche effettuare in forno a microonde. Trattandosi di semi piccoli e asciutti, la frittura richiede in genere temperature relativamente basse per tempi relativamente brevi, 120-175 gradi per pochi minuti, con temperature inferiori e tempi più lunghi per le noci più grandi. 

 

Il giusto grado di cottura andrà giudicato in base al colore e sapore, non alla consistenza: il calore ammorbidisce infatti i tessuti, che diventano croccanti solo dopo il raffreddamento. Interromperti la cottura poco prima del grado desiderato, perché i semi continueranno a cuocere per qualche tempo dopo essere stati allontanati dal calore. Essendo meno fragili quando sono caldi, i frutti secchi tagliati a caldo possono risultare più precisi, con meno fiocchi e briciole. 

Vellutata di Sedano Rapa, Cavolfiori e Mandorle Affettate Tostate (Senza Glutine)

 

È arrivato il freddo e una buona Vellutata fatta come si deve può essere apprezzata. In questo caso abbiamo utilizzato del Sedano Rapa. 

 

Per legare il tutto alla base abbiamo aggiunto delle Patate Buccia Rossa Desireè in modo che l’amido contenuto in esse vada a legare la nostra vellutata senza ricorrere a farine o altro. 

 

Il sapore deve rimanere abbastanza delicato. 

 

In tutte le mie ricette non troverete la presenza di dadi. 

 

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by Riccardo Picotti