Cibi & Bevande
Spaghetti Molisana Quadro Extra Lusso, Aglio Olio e Peperoncino, Crema di Burrata e Bottarga di Muggine
Iniziamo con un Buon Appetito a tutti voi. Questo primo piatto è uno dei più richiesti che non leverei mai dal menú. Buona Cucina e Lettura 👨🍳 Camers e sostenete! 💓
Prima di Tutto Capiamo Cos'è La Bottarga!
Il Sale Trasforma il Sapore e la Tessitura delle Uova
Salatura forte: La Bottarga.
Le uova di pesce si mangiano più spesso salate che fresche. In origine, la salatura era solo un mezzo di conservazione delle uova. Per millenni, nell'area mediterranea, ovaie di muggine e tonno intere sono state salate a secco, pressate e seccate per ottenere quello che oggi è meglio noto come Bottarga (ne esistono versioni identiche in Asia). La salatura e l'essicamento causano una concentrazione di amminoacidi, materie grasse e zuccheri che reagiscono tra loro nelle complesse reazioni di caramellizzazione, danno alle uova un colore rosso scuro e generano sapori ricchi e accattivanti che ricordano il parmigiano ma anche frutti tropicali!
La bottarga è una leccornia da affettare sottilissima e servire come antipasto o grattugiata sulla pasta come nella foto sopra.
Salatura leggera: Il Caviale.
A un certo momento, ci si rese conto che la salatura aveva molto più da offrire se applicata moderatamente alle uova di pesce separate e umide. Una dose piccola di sale stimola l'azione degli enzimi che digeriscono le proteine delle uova e questo fa aumentare la quantità di amminoacidi liberi che esaltano il gusto.. Stimola anche un altro enzima (la transglutaminasi) che crea legami tra le proteine nella membrana esterna dell'uovo, rinforzandola dando loro più consistenza. Un altro effetto è di cambiare la distribuzione delle cariche elettriche nelle proteine che si legano tra loro e addensano fluido acquoso dell'uovo rendendolo simile al miele.
Riassumendo, la salatura leggera trasforma le uova di pesce da un gradevole boccone al cibo straordinario che è il caviale: il gusto fuggevole della salamoia e delle molecole sapide da cui nasce la vita.
Ed ora torniamo ai nostri Spaghetti Molisana Quadro Extra Lusso, Aglio Olio e Peperoncino, Crema di Burrata e Bottarga di Muggine
Si tratta di preparare una base di aglio olio e peperoncino e terminare la cottura degli spaghetti per almeno 10 minuti in pentola.
Così facendo i nostri spaghetti avranno acquisito al loro interno tutto i sapori che avevamo nella pentola e grazie a questi tipo di cottura risulterà molto cremosa.
Prima di impiattare andiamo a mettere sul fondo del piatto la nostra Crema di burrata, mettiamo gli spaghetti e terminiamo il nostro piatto con una bella grattugiata di Bottarga di Muggine.
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