Cibi & Bevande
Scialatelli con Gamberi Argentina, La loro Bisque e Datterini Gialli - Il Colore Dei Crostacei - I Pigmenti Caratenoidi
Un piatto molto saporito grazie alla presenza della Bisque fatta con i carapaci dei gamberi con estrazione del colore a freddo e senza aggiunta di Pomodoro. Buona Cucina e Lettura 👨🍳 Camers e sostenete! 💓
Il Colore Dei Crostacei
La corazza e le uova dei crostacei portano in tavola colori tra i più vividi. In genere, domina il verde-blu-rosso-marrone che li aiuta a confondersi con il fondo del mare, ma dopo la cottura diventano di un arancione-rosso vivace.
I Pigmenti Caratenoidi
Gli animali creano la loro colorazione protettiva legando alle molecole proteiche i brillanti pigmenti caratenoidi provenienti dalla dieta a base di plancton (astaxantina, cantaxantina, beta-carotene e altri); in questo modo possono mutare e alterare il loro colore.
La cottura denatura le proteine e lascia vedere il vero colore dei caratenoidi. La corazza delle aragoste, dei gamberi di fiume e di alcuni granchi sono spesso bollite per estrarre sapore e colore per le salse (la salsa Nantua francese, per esempio), zuppe e aspic. Poiché i pigmenti caratenoidi sono più solubili nei grassi che in acqua, si estra più colore se il liquido di cottura è principalmente composto di grasso, per esempio burro o olio.
Scialatelli con Gamberi Argentina, La loro Bisque e Datterini Gialli
Questo piatto è una prelibatezza.
Molto impegnativo nella preparazione perché dopo aver pulito le code di gambero dai carapaci dovremmo andare a preparare la famosa Bisque
La Bisque in questione viene poi montata con del burro molto freddo.
Se questa fase non è fatta nel modo adeguato alla fine troveremo la fase continua (il burro) e la fase dispersa (l’acqua e il succo dei carapaci) totalmente non amalgamati tra loro.
La fase di montatura del burro ghiacciato quindi è un procedimento da non sottovalutare in quanto andrebbe a compromettere la nostra preparazione.
Un piatto che ha avuto molto successo.
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