Cuore di Bacalà Cbt, Zucchine Fiammifero, Peperoni Canditi e Porro Croccante

Il Cuore di Bacalà sarebbe proprio la parte centrale , la più saporita, la più polposa.

Se il cuore di Bacalà è la parte più saporita, la più polposa, è senza ombra di dubbio la più costosa, infatti può sfiorare il costo di ben 40/45 euro al Kg.

Come prima cosa abbiamo tagliato il nostro Bacalà a cubetti di circa 80/100 gr.

Successivamente lo abbiamo imbustato sottovuoto con Scorze di Arancia, Limone e Timo Serpillo e abbiamo effettuato la cottura cbt.

Abbiamo preso le zucchine, tagliate in modo Trasversale con la Mandolina e cotte anch'esse sempre cbt in una soluzione di acqua bilanciata.

I peperoni li abbiamo tagliati a quadretti, disposti in ordine su una placca con un Silpat di silicone, cosparsi con dello zucchero a velo e cotti in forni a 90 gradi per 2 ore

Dal porro abbiamo ottenuto delle rondelle tagliandolo in modo regolare per tutta la sua lunghezza, le abbiamo staccate l'una dall'altra ottenendo degli anelli che abbiamo fatto seccare pian piano nell'Essicatore Biosec.

Il risultato?

Un piatto davvero Eccezionale dato dal Timo Serpillo e dagli agrumi che si sono trasferiti all'interno del Bacalà.