Cibi & Bevande
Cottura del Branzino Cbt 52 x 15 minuti
Oggi siamo a spiegare come funziona la cottura cbt in questo caso dei Filetti di Branzino. La cottura Cbt o meglio tradotta come cottura a bassa temperatura è una cottura che viene effettuata per mantenere all’interno i sapori e le sostanze nutritive dei cibi.
Facendo questo tipo di cottura i cibi risulteranno più morbidi, avranno un minore calo di peso e quindi una maggiore resa e i sapori rimarranno all’interno dell’alimento cotto con questa tecnica. Un esempio è dato dalla foto sopra.
Ho messo dei filetti di branzino precedentemente sfilettati e acidificati in acqua gassata a +3 gradi per 1 minuto circa per eliminare immediatamente i batteri tramite l’anidride carbonica dell’acqua. Successivamente asciugati per bene e imbustati in apposite buste sottovuoto per cottura con dell’olio evo e delle spezie (possono essere Timo, Maggiorana, Prezzemolo, quello che desideriamo) e ho proceduto alla cottura come descritto sopra. Subito dopo terminata la cottura ho abbattuto tutto in acqua e ghiaccio effettuando un immediato Shock Termico che permette di portare l’alimento in poco minuti a +3 gradi allungando di molto la conservazione. Al momento dell’utilizzo ho aperto la busta e rigenerato il filetto di branzino in base alla ricetta che dovevo svolgere.
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