Erbe spontanee di Capitanata: un viaggio tra sapori e saperi

Figure e tradizioni orali da recuperare

L’alimentazione della classe contadina si basava sul consumo di legumi quali ceci, cicerchie, piselli, fagioli, lenticchie, lupini. Il lupino e la cicerchia però sono stati subito abbandonati nel periodo di benessere, perché secondo i saperi popolari, il loro consumo continuo “ingrossa la vista”. Ad un certo punto, mentre i contadini più benestanti accompagnavano i legumi, di solito cotti in contenitori di coccio, con verdure coltivate nella propria campagna, il resto del volgo si accontentava di erbe spontanee. In pratica le verdure selvatiche erano sempre a disposizione, soprattutto nei periodi piovosi, perciò erano quasi sempre presenti a tavola durante la cena.

Le donne che lavoravano “a giornata” nei campi, a fine lavoro raccoglievano per sé e per qualche comare le erbe che crescevano spontaneamente nei campi. Alcune raccoglitrici più esperte erano diventate una vera e propria categoria. La scomparsa di queste particolari figure ha interrotto anche molte tradizioni orali che elencavano quali dovevano essere gli ingredienti base delle diverse pietanze e le proprietà delle stesse. Fonti bibliografiche riportano che in Italia le specie spontanee utilizzabili in gastronomia ammontano a circa settecento, delle quali la metà è individuabile tra la flora presente in Puglia. Valore aggiunto alla biodiversità di un territorio è anche il significato simbolico attribuito alle piante, ai fiori e ai frutti, nell’età dei giochi, quando le conoscenze e le regole venivano apprese dai bambini. Le testimonianze verbali di agricoltori e anziani che raccoglievano e utilizzavano le piante per scopi vari, permettono di recuperare informazioni anche circa la distribuzione delle specie vegetali e la ciclicità della coltivazione e dei periodi di maturazione e raccolta dei frutti.

Dove trovare e raccogliere le erbe spontanee per la cucina

In quali zone della Capitanata si trovano le erbe spontanee più adatte per essere utilizzate in gastronomia? Non è facile spiegare dove reperirle. Gli ambienti naturali e gli ecosistemi agrari della Capitanata ormai sono esigui, frammentati, dispersi. Spazi inerbiti abbondano ai bordi delle strade vicinali e provinciali, dove però non è consigliabile effettuare la raccolta, a causa dei gasi di scarico delle auto che transitano. E’ vero che sono numerose le arterie viarie o i siti industriali con aree incolte, ma anche qui è preferibile evitare la raccolta, per la probabile presenza di agenti inquinanti come polveri sottili, corpuscolato, metalli pesanti), che possono essere facilmente assorbiti dalle piante attraverso la radice o la superficie fogliare. Oggi “andare per erbe” non è più facile come una volta: non esistono purtroppo tanti habitat ancora integri, nei quali la flora spontanea prolifera e si arricchisce grazie alle condizioni climatiche e ai rapporti che stabilisce con il regno animale, in particolare con gli insetti e gli uccelli. Alcune specie crescono soprattutto nei campi coltivati dall’uomo: il papavero, il grespino, il boccione minore, la borragine. Altre invece prediligono gli spazi non coltivati come la cicoria selvatica, la gratta lingua, le radichelle, l’ambretta annuale e l’ombrellino pugliese. 

Come procedere alla raccolta

Per la raccolta della pianta, si fa scivolare la lama del coltello nel breve spazio compreso tra la superficie del terreno e la rosetta di foglie, si effettua poi un taglio netto a livello del colletto e, con la stessa lama, la si spinge verso l’alto, sollevandola dal terreno e separandola da eventuali altre piante appressate. Un tempo la trasmissione delle conoscenze avveniva direttamente “sul campo”, e riguardava non solo l’esatta individuazione delle specie, ma anche l’abilità di tagliare la rosetta basale a livello del terreno senza scomporla e garantendo alla radice della pianta di ricacciare prestandosi a due-tre raccolte.