Agricoltura & Giardinaggio
L'essicazione dello Zafferano
“L’essiccazione è il procedimento che occorre per eliminare l’acqua dalle erbe, semi, frutti e piante. Attraverso questo procedimento le proprietà organolettiche della pianta vengono conservate, e vengono arrestati i processi enzimatici e microbici che portano alla decomposizione e fermentazione del materiale” (Wikipedia) Per lo Zafferano, la parte da essiccare, è formata dai 3 pistilli (o stimmi) rossi presenti in ciascun fiore, che vanno separati da quest’ultimo tramite la “mondatura”
Lo scopo dell’essiccazione
L’essiccazione ha principalmente lo scopo di garantire la conservazione della spezia per un periodo più lungo e consiste nella lenta e graduale eliminazione dell’acqua presente negli stimmi freschi appena raccolti ed estratti dai fiori.
Al termine di questo processo otterremo la spezia dello zafferano sotto forma di stimmi essiccati che, possono successivamente se necessario essere tostati, macinati e trasformati in “polvere” per usi culinari .
La tostatura è infatti la fase successiva all’essiccazione, da eseguire solitamente immediatamente prima dell’utilizzo dello zafferano in cucina.
Oppure nel caso in cui vogliate preparare delle confezioni di zafferano già macinato in polvere e pronto all’uso.
Come effettuarla al meglio ?
L’essiccazione degli stimmi, può essere eseguita in modo tradizionale, oppure utilizzando dei moderni essiccatori elettrici.
Se la procedura di essiccazione viene eseguita in modo corretto, la qualità del prodotto finale sarà comunque eccellente, sia che si utilizzi la tecnica tradizionale, sia che si utilizzi quella moderna.
Nella tradizione, gli stimmi vengono adagiati su un piano in legno o all'interno di un setaccio e fatti essiccare lentamente attraverso il calore del sole (ove possibile a novembre).
In alternativa al sole, si utilizza il calore emesso dalla brace di un camino, avendo cura di verificare che la fonte di calore non superi i 45 °C.
Questo metodo tradizionale, presenta alcuni svantaggi per chi non è pratico e deve ancora capire quando gli stimmi sono correttamente essiccati.
Il calore infatti, non è sempre costante e i tempi di essiccazione variano di volta in volta, quindi i tempi necessari ad ottenere un prodotto di qualità risultano abbastanza diversi.
In alternativa al camino è possibile utilizzare anche un forno elettrico o a gas.
Con l’essiccatore elettrico, il tempo di essiccazione varia in base al modello utilizzato, ma solitamente occorrono circa 1,5 o 2 ore complessive a circa 40°C.
Attenzione —> il tempo di essiccazione può essere anche maggiore di 2 ore. Molto dipende infatti, dal carico di umidità assorbito dai pistilli prima della raccolta.
Nel dubbio, lasciate essiccare un po di più lo zafferano per evitare di aver un prodotto finito eccessivamente umido.
Ad ogni modo la fonte di calore utilizzata deve portare gli stimmi ad’una lenta essiccazione, in maniera costante e progressiva, evitando il verificarsi della tostatura che altererebbe il prodotto finito.
Alcuni trucchi per non sbagliare:
Per capire quando gli stimmi sono correttamente essiccati potete utilizzare alcuni trucchi, banali, ma che non tutti conoscono.
- Quando gli stimmi sono ancora umidi, toccandoli con le dita rimangono attaccati ai polpastrelli, mentre una volta essiccati correttamente, risultano più leggeri e asciutti, e pertanto difficilmente si attaccano.
- Pesare gli stimmi freschi prima dell’essiccazione con un bilancino di precisione, perché dopo la fase di essiccazione, se è stata fatta correttamente, perdono da un minimo di 2/3 fino a 4/5 del peso iniziale.
- Il punto critico per l’essiccazione è quello in cui gli stimmi perdono dall’88 al 95% di umidità, passando dal colore rosso vivo intenso ad un rosso scuro e opaco.
- Valutate con l'olfatto : Gli stimmi freschi non hanno alcun odore particolare, mentre la spezia essiccata correttamente acquisisce un aroma pungente molto caratteristico e inconfondibile, che riconoscerete soprattutto se state procedendo con un essicatore eletrrico, all'apertura.
La Conservazione del prodotto essicato:
Lo zafferano è particolarmente sensibile all’umidità e alla luce:
l’umidità ha effetti negativi sull’aroma, mentre la luce interagisce negativamente sul colore.
Per conservare la spezia in modo adeguato è preferibile utilizzare dei contenitori a chiusura ermetica, in metallo o vetro opaco.
Ache calore e freddo sono da tenere sotto controllo, è preferibile conservare lo zafferano in un luogo fresco e asciutto e sempre al riparo dalla luce.
Se ben conservato, lo zafferano può durare fino a tre anni.