Come ottenere il meglio dallo Zafferano in stimmi: consigli pratici

Primo dubbio,

quanti pistilli devo usare per il mio risotto?

Diciamo "risotto" ovviamente per indicare qualsiasi piatto.

Dato per assodato che molto dipende dalla "qualità" dello Zafferano che avete acquistato, vi suggerisco in questo articolo le dosi, testate di persona e avendo come riferimento il mio Zafferano, riconsciuto di prima categoria in base alla normativa vigente (clicca qui per maggiori info) , alle quali potete sempre riferirvi se acquistate uno Zafferano della stessa categoria certificata.

In commercio solitamente trovate confezioni da 0,1-0,125 grammi.

Ecco, queste sono considerate solitamente bustine monoporzione ed in genere adatte a preparare il nostro buon "risotto" per due persone.

Quindi:

la dose consigliata per 2 persone è di circa 0,1 grammi  

sì, bene, ma quanti pistilli ?

Chiariamo in primis che il "pistillo" è formato da 3 stimmi, ovvero i 3 "filamenti"  che lo compongono (clicca qui per saperne di più sul fiore dello zafferano).

Viene suggerita solitamente una dose grammo, in quanto i pistilli, essendo un prodotto naturale ricavato dai fiori, possono variare in grandezza e quindi in peso in base allo sviluppo del fiore al momento della raccolta ( e già questo dovrebbe darvi garanzia di prodotto autentico, non di difetto). 

Quindi se avete disponibile un bilancino di precisione, vi consiglio sempre di preferire un dosaggio pesato.

Se invece non ne disponete, potete considerare indicativamente :

6-7 pistilli (ovvero circa 20 stimmi) a persona

Questi sono ovviamente consigli per ottenere un piatto con un profumo deciso, senza esagerare; dipende poi da quanto amanti siete di questa spezia e da che profumi volete far risaltare nel vostro piatto, per una scelta sull'uso di dosi più o meno ricche;  

il segreto è ... provare !

Secondo e terzo dubbio,

come devo preparare i pistilli?

Li trattiamo in un unico paragrafo, in quanto il metodo migliore è indubbiamente metterli in infusione,   per cui tempi e modi si rincorrono. 

Ecco quindi, passo dopo passo, come preparare al meglio il nostro infuso.

1. Preparate una tazzina da caffè con poca acqua ben calda, ma non bollente, ed aggiungete la vostra dose di pistilli
   
   
2. Coprite cercando di mantenere l'infuso caldo per più tempo possibile senza mai raggiungere l'ebollizione (se siete di fretta cercate sempre di avere almeno un'ora a disposizione per questa preparazione);
   piano a piano, col passare del tempo noterete l'acqua colorarsi di giallo, sempre più intenso
   
   
3. Aggiungete tutto il vostro infuso nella ricetta prediligendo un'aggiunta a fine cottura 
   (ad esempio in fase di mantecatura nel caso del nostro risotto)  eviterete in questo modo di cuocere lo zafferano

Questa è la base per utilizzare al meglio i pistilli di Zafferano ma,

se avete tempo e volete saperne di più, proseguite e leggete alcune delle pillole qui sotto.

Sono consigli nati da prove ed esperienze dirette, che mi sento di condividere con voi perchè possiate ottenere ancora di più in termini di aroma e durata dal vostro Zafferano, e che lasceranno piacevolmente colpiti i vostri ospiti :

•  prolungate il tempo d'infusione: 
  in un paio d'ore le proprietà organolettiche ( odore, colore sapore...) vengono rilasciate al meglio; se riuscite a mettere in infusione circa 12 ore prima dell'utilizzo, vedrete l'infuso tingersi di uno splendido giallo carico, ed il profumo riempirà la stanza..
• non "cucinate" il vostro zafferano assieme alla pietanza; 
  è sempre meglio aggiungere l'infuso a fine cottura, in fase di mantecatura, o un paio di minuti prima della fine cottura;
• aggiungete sempre tutto l'infuso, pistilli compresi; darete un piacere estetico in più al vostro piatto
• potreste utilizzare un brodo caldo o del latte per i vostri pistilli:
  dipende dal tipo di ricetta con cui avete deciso di cimentarvi, ma oltre all'infusione in acqua, potreste utilizzare un brodo caldo o del latte ( esempio per un risotto alla milanese nel primo caso o di una crema per dolci nel secondo).
  Alcuni dei più famosi Chef, dicono che il latte sia il bagno migliore per estrarre proprietà ed aromi dai pistilli... provate!
• avete un imprevisto...? 
  non preoccupatevi, il vostro infuso, pronto all'uso, può essere conservato, in frigorifero fino ad un paio di giorni 

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