Certificazione di Qualità dello Zafferano

La certificazione della qualità dello zafferano è un aspetto che non dovrebbe mai essere trascurato, specialmente se lo scopo finale della produzione è vendere la spezia essiccata.
Le Analisi vengono effettuate da un Laboratorio Accreditato Accredia ( l’unico Ente Italiano di Accreditamento autorizzato dallo Stato a svolgere attività di accreditamento per i laboratori di analisi).

Determinare la qualità del proprio zafferano è indispensabile, soprattutto per dimostrarne la purezza al 100%, sia che venga venduto in fili, sia che venga venduto già tostato in polvere.
Purtroppo ad oggi, dato l'alto valore della spezia sul mercato, i tentativi di sofisticazione sono innumerevoli ( ricordiamo le aggiunte di polvere di fiori di cartamo, di curcuma, di calendula ecc…)
Non solo, ma è stato riscontrato un sempre più frequente utilizzo di sostenza chimiche coloranti con prodotti sintetici a base di tartrazina (E102) colorante di largo impiego nell’industria alimentare, come l'aggiunta (visto che la spezia è commercializzata a peso) di altre sostanze che ne aumentano il valore, soprattutto sui prodotti di importazione estera.
Per tali motivi si rende necessario un controllo rigoroso della spezia, facendo riferimento alla norma ISO/TS 3632-1:2011 che indica le specifiche ed i metodi di analisi per testare lo zafferano, ed i limiti nei contenuti , riguardanti in particolare:
- Potere amaricante (Picocrocina) (responsabile del gusto)
- Potere colorante (Crocina) (responsabile del tipico colore)
- Potere odoroso (Safranale) (responsabile dell'aroma)
- Umidità che non deve superare il 12%.

Il risultato di questa analisi consente di classificare il proprio campione in una delle tre categorie di qualità ( I , II , III ) secondo dei parametri fissati dalla norma stessa, riportati nella seguente tabella:

Inoltre, sulla base dei valori rilevati, nel certificato di analisi viene specificato chiaramente se lo zafferano prodotto è di prima, seconda o terza categoria, mentre se qualcosa è stato sbagliato nell’essiccazione, verrà evidenziato come non conforme in base alla norma ISO/TS 3632-1:2011.

I prezzi di mercato delle diverse varietà dipendono da queste categorie ISO, ma solo una piccola parte dello zafferano in vendita è etichettato con la categoria ISO di appartenenza.

La scarsa trasparenza delle etichette non aiuta il consumatore a compiere scelte d’acquisto consapevoli e rende impossibile una comparazione obiettiva dei prezzi dello zafferano.

Ad ogni modo, i prodotti troppo a buon mercato dovrebbero insospettire il consumatore.
Per garantirsi una buona qualità, è necessario pagare un prezzo abbastanza alto. C’è da tener presente infatti che lo zafferano ha un costo sul mercato compreso tra i 15 e i 30 euro al grammo e ciò è dovuto al fatto che per ottenere mezzo chilo di zafferano occorrono circa 250 mila stigmi... 

Se non presente in etichetta, esistono dei metodi per verificare se lo Zafferano acquistato è puro e di qualità, ma questo lo vedremo in un'altro articolo più avanti...