Quiche con porcini e casolét della Val di Sole

Gli abbinamenti di sapori questo piatto mi sono stati suggeriti da una ricetta a me cara, una zuppa dello chef Luigi Sforzellini .

I funghi porcini, le patate e un formaggio di montagna, il casolèt della Val di sole ingredienti principi nelle Dolomiti, sono stati sposati al pomodorino Piccadilly e al basilico, così caratteristici di altre regioni italiane e raccordati dalla versatilità del grana trentino.

Casolet in ladino solandro significa "piccolo formaggio", si può consumare dopo 30 giorni di stagionatura, ed esprime sentori di erbe e aromi naturali .

Tra gli ingredienti scelti voglio mettere in risalto la farina intera 0, di Varvello, che grazie al suo metodo brevettato conserva le tre parti nobili del chicco (crusca, endosperma e germe) così da avere un ridotto impatto glicemico, grazie al suo contenuto di fibre.

Preparazione    40 minuti

Cottura              40 minuti *

*la cottura dei pomodorini confit è considerata a parte come ingrediente di linea già preparato a parte nel calcolo dei tempi di cottura della ricetta

INGREDIENTI

Pomodorini Piccadilly           160 gr.

Origano                                     Q.b.

Farina intera 0 Varvello         125 gr.

Uova                                          2

Burro di malga                        90 gr.

Porcini interi freschi o cong.100 gr.

Formaggio casolèt                 60 gr.

Grana trentino grattugiato    160 gr.

Olio extravergine del Garda  60 ml.

Basilico fresco                       10 gr.

Panna fresca                          100 ml.

Patate                                      200 gr.

Cipolla                                     30 gr.

Porro                                       20 gr.

Brodo vegetale                      100 ml.

Latte                                        100 ml.

Farina di riso                          15 gr.

Zucchero                                 Q.b.

Sale                                          Q.b

Pepe                                         Q.b.

PREPARAZIONE per 4 persone

1. POMODORINI CONFIT: infornare i pomodorini, tagliati a  metà per il lungo, in teglia bucata, e conditi con origano, sale e zucchero in parti uguali e far disidratare per 4 ore in forno a 68 °C    

2. PREPARAZIONE FUNGHI PORCINI: scottare i funghi porcini interi in acqua bollente salata per 2 minuti, se congelati quando tolti dovranno ancora esserlo all'interno

3. Affettare finemente i porcini e cuocere  a fuoco medio in saltiere con abbondante burro per qualche minuto, salando e  pepando, e aggiungendo un mestolino di acqua o brodo se necessario.

   I funghi dovranno risultare cotti, ma sodi, e di un bel colore chiaro        

4.  PASTA BRISE' per le quiche, impastare 125 gr. di farina 0,60 gr. di burro, mezzo tuorlo (10 gr.)e mezza chiara d' uovo (15 gr.) e ¼ di un bicchiere di acqua fresca. Far riposare l'impasto in luogo fresco 

5. QUICHE: lavorare la pasta brisè nei piccoli contenitori di alluminio monoporzione (del tipo usato per budini, panne cotte ecc.) rivestendo uniformemente il fondo e le pareti. Riempire con il formaggio casolét a cubetti, i funghi porcini sminuzzati (tenendo da parte qualche fetta per la decorazione),  aggiungere l'apparato royale (l'uovo restante mescolato alla la panna) fino quasi al bordo della brisè ed infornare le quiche per     35 minuti a 170 °C   

6. CREMA DI PATATE: rosolare cipolla e porro con la patata a cubetti, bagnare col latte e il brodo, portando a cottura . Tirare poi con la farina di riso diluita in poco latte e cuocere per altri 15 min. Aggiustare di sapore e frullare a crema con il mixer    

7. CIALDE DI GRANA: formare dei dischi con il grana  trentino grattugiato su carta forno ed infornare brevemente fino a dorare, per poi estrarli e velocemente usando il fondo di una  piccola boule o tazza formare dei cestini di cialda di grana     

8. EMULSIONE DI BASILICO: di ultimo emulsionare l'olio extravergine e il basilico fresco con il minipimer

   IMPIATTAMENTO: stendere la crema di patate formando un disco sul piatto, leggermente decentrato dal centro, e riporvi sopra la quiche sformata dallo stampo. Accostare la cialda di grana riempita di pomodorini confit conditi con l'emulsione. Usare il resto della crema di patate, dell'emulsione e alcune foglie di basilico e le fettine di porcino tenute da parte, per decorare il piatto.