Imparare facile e cucinare da chef
PIOVRA E PATATE
Un classico della cucina italiana rivisitato, con qualche piccola variazione nella preparazione e nella presentazione. VINO CONSIGLIATO: Chardonnay Vigna San Francesco 2016
In fondo alla ricetta trovi il pulsante con il link dell'articolo dove Vincenzo Caporicci ci consiglia il vino da abbinare a questa ricetta!
La piovra o polpo, indicata nel parlare comune anche come polipo (che però dal punto di vista scientifico è sbagliato), è una delle carni più pregiate che ci dona il mare, e che però dovremo consumare con parsimonia.
Il modo in cui viene pescato con le reti da posta è tra le forme di pesca con minor impatto ambientale, ma, anche se non fa parte delle prodotti ittici a rischio estinzione, in generale il suo consumo nel mondo è in aumento, e quindi da questo punto di vista sarebbe meglio agire in controtendenza, ovvero utilizzarlo con moderazione.
L'allevamento di questo cefalopode per fortuna non è stato ancora realizzato, e ci sono moltissimi motivi per cui ci si augura che non venga mai fatto.
Ma, ritornando alla parte prettamente culinaria di questa rubrica, vediamo come d'altra parte il polpo abbia notevoli caratteristiche nutritive, tra cui principalmente il basso contenuto di grassi e l'elevata concentrazione di
sali minerali e vitamine, quali: calcio, magnesio, fosforo, potassio, selenio, vitamina C, vitamina B12, vitamina A.
La sua preparazione non è di difficile esecuzione, ma necessita di una certa cura in alcuni dettagli che ora vedremo insieme.
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
Piovra 1 da 800gr./1 kg.
Patate 4 medie
Pomodoro cuore
di bue 1 medio
Aglio 1 spicchio
Peperoncino
di cayenna ½
Prezzemolo tritato 5 gr.
Timo Q.b.
Olio extravergine 5 ml.
Sale Q.b.
PREPARAZIONE
Pulire la piovra asportando occhi e becco, e lavare bene dalle interiora o da residui di sabbia all'esterno o nei tentacoli, oppure fatevelo gentilmente preparare pulito dal vostro pescivendolo.
Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua e immergere solo i tentacoli per alcune volte prima di introdurre tutta la piovra.
Cucinare per 45 minuti facendo bollire un po' dolcemente.
Nel frattempo cuocere anche le patate in modo classico intere e con la buccia.
Tagliare a cubetti il pomodoro e saltarlo velocemente con un cucchiaio di olio extravergine a fuoco vivace, insieme allo spicchio d'aglio in camicia, leggermente schiacciato. Salare e condire con il peperoncino.
Preparare un'emulsione mescolando l'olio extravergine rimasto e il prezzemolo prezzemolo tritato, regolando di sale.
Quando la piovra sarà cotta, lasciare intiepidire nella sua acqua, e nel frattempo sbucciare le patate.
Scolare la piovra e tagliarla a pezzi piuttosto grandi, a differenza del solito taglio da insalate, come nella foto. Passare con un po' d'olio dell'emulsione i pezzetti e ripassarli su una padella per grigliare o sulla piastra, un paio di minuti per lato, mentre taglieremo le patate a rondelle.
Formare un letto di patate sul piatto, che condiremo con l'emulsione di prezzemolo e olio. Mettere al centro un bel cucchiaio del pomodoro a dadi che abbiamo saltato, e disporvi sopra il pezzetti di polpo a piacimento, e buon appetito!
VINO CONSIGLIATO DA VINCENZO CAPORICCI:
Chardonnay Vigna San Francesco 2016