Imparare facile e cucinare da chef
OSSOBUCO ALLA MILANESE
In questa ricetta vedremo una versione dell'ossobuco alla milanese in cui era stato introdotto l'uso del pomodoro, nel corso dell'800. Precedentemente, nelle preparazioni del 1700, l'ortaggio originario dell'America era stato bellamente snobbato dalla gastronomia meneghina. Scopriamo come cucinarlo
Per prima cosa vediamo qualche notizia storica sull’origine della ricetta dell’ossobuco alla milanese, prima di scoprire gli ingredienti e la preparazione passo a passo.
Già dal 1300 abbiamo notizia della consuetudine di lavorare la carne di vitello per ottenerne un taglio di carne con il midollo, con lo stinco e il muscolo, e della sua cottura in umido da cui è nata la ricetta alla milanese.
Proprio per essere nata prima della scoperta dell'America e quindi dell'intoduzione del pomodoro nel vecchio continente, la tradizione è sempre stata quella della preparazione dell’ossobuco in bianco, fino all’800. Proprio in quel periodo questo piatto della tradizione milanese si è affermato sulle tavole dell’aristocrazia, decretandone un successo che lo ha portato fino ai nostri giorni, spesso accompagnato dal risotto alla milanese, altro cavallo di battaglia della cucina lombarda.
La redazione delle prime ricette scritte e codificate, come per gran parte dei piatti della tradizione italiana, si devono ricercare nell’opera dell’Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato nel 1891.
La ricetta che ti propongo oggi è l'adattamento di quella che solitamente utilizzo al ristorante, in modo da poterla cucinare con ottimi risultati in padella sul fornello di casa, anche senza l'ausilio di un forno professionale con le funzioni vapore e convezione. Seguendo passo a passo le istruzioni della ricetta vedrai che otterrai un risultato succulento e prelibato!
INGREDIENTI
Ossobuco di vitello 2 pezzi
Carota 1 piccola
Sedano ½ costa
Aglio 1 spicchio
Cipolla piccola ¼
Funghi prataioli o champignon 100 gr. freschi / 50 gr. in scatola
Rosmarino 2 rametti
Farina 1 o 0 1 cucchiaio
Vino bianco ½ bicchiere
Passata di pomodoro 4 cucchiai
Brodo vegetale 1-2 mestoli
Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
Limone non trattato Q.b.
Sale e pepe Q.b.
PROCEDIMENTO
- Pelare una carota e tagliare a striscioline e poi a cubetti molto piccoli ( brunoise di 3 mm). Fare la stessa operazione con il sedano, togliendo prima i filamenti. Tritare finemente la cipolla e a parte i funghi prataioli o champignon. Tenere da parte le verdure per il momento.
- Infarinare gli ossibuchi e rosolare per bene con 2 cucchiai d'olio in padella ben calda, da ogni lato, salando e pepando a piacere. Una volta che gli ossibuchi saranno dorati, togliere dalla padella e tenere da parte.
- Preparare un soffritto con aglio schiacciato, cipolla tritata, trito di funghi prataioli, sedano a carote a brunoise, e un rametto di rosmarino. Regolare di sale e pepe.
- Aggiungere gli ossibuchi, il vino bianco, brodo vegetale, passata di pomodoro e cucinare per 1 ora e mezza a fuoco dolce con il coperchio, avendo cura di rigirare e gli ossibuchi 3-4 volte durante la cottura e rimestare di quando in quando.
- Terminata la cottura, aggiungere un trito di buccia di limone e rosmarino. Alzare la fiamma per qualche minuto in modo da tirare la salsa. Servire con contorno di purea di patate, oppure con risotto alla milanese e verdure al vapore.
BUON APPETITO!
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