Imparare facile e cucinare da chef
MEDAGLIONI DI MANZO AL MARSALA E CIPOLLOTTO CARAMELLIZZATO
Un secondo piatto degno di un pranzo delle grandi occasioni, ma di esecuzione facile e rapida, per un impiattamento che stupirà i tuoi ospiti e delizierà il loro palato. ABBINAMENTO VINO: Primitivo di Manduria DOP 2015
Per prima cosa andiamo ed esaminare la scelta della carne, che dipende dai tuoi gusti, dalla reperibilità e dal costo che vorrai affrontare per questa preparazione.
Il taglio che viene proposto solitamente nei ristoranti per questi tipi di preparazione è il filetto di manzo, ma nulla toglie che un buon controfiletto non possa fare la sua bella figura, sia dal punto di vista estetico, che da quello del risultato gastronomico.
Detto questo, andiamo a vedere come realizzeremo passo per passo la ricetta.
INGREDIENTI (Per 4 persone)
PER LA SALSA AL MARSALA:
I ritagli della sgrassatura della carne Q.b.
Vino Rosso 10 cl.
Brodo di carne 20 cl.
1 Scalogno o ½ cipolla
Olio Extravergine di Oliva Q.b.
Burro 10 gr.
Farina di 0 (per i celiaci qualsiasi 10 gr.
altro tipo che possano usare, per
esempio la Quinoa ecc.)
Marsala secco 30 cl.
Foglia di alloro 1
Zucchero di canna 10 gr.
Sale Q.b.
PER IL MEDAGLIONE DI MANZO:
Filetto o controfiletto di manzo 800 gr.
(tagliato a medaglioni alti 2,5cm)
Cipollotto 4
Burro 15 gr.
Olio Extravergine di Oliva 5 cl.
Farina di 0 (per i celiaci qualsiasi 20 gr.
altro tipo che possano usare, per
esempio la Quinoa ecc.)
Sale e pepe Q.b.
Zucchero di canna 8 gr.
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE SALSA AL MARSALA
1) Soffriggere lo scalogno o la cipolla tagliati a pezzettoni insieme ai ritagli di carne in un saltiere, con un filo di olio e una noce di burro, fino a rosolare per bene il tutto, finché non avrà un bel color brunito, ma ovviamente non bruciato. Aggiungere il vino rosso e un mestolo di brodo di carne. Regolare di sale e di pepe e lasciare ridurre fino ad almeno 4 volte. Avrai così ottenuto un veloce e facile fondo bruno per la preparazione della salsa al marsala.
2) In un altro pentolino mettere il marsala e la foglia di alloro, aggiungere il fondo bruno filtrato e ridurre della metà. Nel mentre pulire il primo pentolino o saltiere che abbiamo usato per il fondo bruno e in questo sciogliere il burro restante con la farina in modo da fare un roux come per la besciamella.
3) Togliere la foglia di alloro e versare la riduzione del marsala così ottenuta sul roux di burro e farina, e sbattere bene con la frusta perché la salsa risulti cremosa e senza grumi. Tenere da parte in caldo senza far però bollire per evitare che si scomponga.
PREPARAZIONE MEDAGLIONI DI MANZO
1) Pulire i cipollotti dei gambi e della parte verde, tagliandoli per il lungo. Quindi
sbollentarli per 3 minuti in acqua salata. Preparare un recipiente con acqua fredda,
e anche con ghiaccio se ne abbiamo, e quindi far raffreddare i cipollotti e scolarli.
Tenerli da parte.
2)Scaldare un saltiere con burro e olio extravergine, infarinare leggermente la carne su entrambi i lati dei medaglioni, e rosolare su entrambi i lati finché non vedremo le prime gocce di sangue ''sudare'' dalla superficie (2,5/3 minuti per lato).
Avremo raggiunto la cottura al sangue, ma se preferiamo la carne a cottura media 3,5 minuti per lato, o ulteriormente fino a 4/5 per lato se la vorremmo ben cotta.
Regolare leggermente di sale e pepe.
3)Scolare i medaglioni dal grasso di cottura e riporre nel piatto.
4)Nappare la carne con abbondante salsa al marsala
5)Tagliare i cipollotti a ventaglio come da foto. Ripassarli nel saltiere per ''lucidarli'' con un un po' di burro fuso e disporre sopra la carne salsata.
Cospargere il cipollotto con mezzo cucchiaino di zucchero di canna e caramellare con un cannello da cucina e servire.
Nota: se non abbiano a disposizione un cannello da cucina, possiamo preparare prima il cipollotto caramellandolo in forno con lo zucchero di canna, oppure nel saltiere dove lo abbiamo ripassato con il burro fuso.