Imparare facile e cucinare da chef
LA COTOLETTA ALLA MILANESE: UNA STORIA CURIOSA
Uno dei piatti più amati e conosciuti della nostra cucina, proviene da un'epoca molto più lontana di quella che di primo acchito si potrebbe immaginare... scopriamo come e perché, e ovviamente come cucinarlo a puntino!
La storia della cotoletta alla milanese potrebbe essere molto più antica di quanto si credesse.
Al di là delle varie supposizioni che disquisiscono se sia nata prima la ricetta italiana oppure quelle austriaca con la wiener schinitzel, o addirittura che ipotizzano un'origine francese della deliziosa pietanza, ci sono “prove” a favore della sua invenzione autoctona, che risalirebbe al Medioevo.
Nella “Storia di Milano”, scritta da Pietro Verri nel 1783, l'autore riporta la lista delle leccornie fatte servire dall'abate di S.Ambrogio nel 1134 ai suoi invitati, in occasione di un pranzo importante:
“In prima apposizione pullos frigidos, gambaa de vino, et carnen porcinan frididam: in secunda pullos plenos, carnem vaccinam cun piperata et tortellam del lavezolo; in tertia pullos rostidos, lombolos cum panitio et porcellos plenos”
Quindi questo lombolos cum panitio sarebbe proprio la costoletta di vitello con osso ricavata dalla parte anteriore del carré, e cum panitio indicherrebbe quindi l'impanatura nella ricetta in questione.
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI
Costolette di vitello 4
Uova intere 3
Pane grattugiato 300 gr.
Farina 0 30 gr.
Burro chiarificato 200 gr.
Sale Q.b.
PROCEDIMENTO
Come premessa allo svolgimento della ricetta, prendiamo in considerazione che una semplice operazione che andremo a fare alla fine dell'impanatura, andrà a mettere a tacere le varie teorie che si sentono in giro sul non salare l'uovo, e sul non ripassare prima la carne nella farina. Detto questo possiamo procedere!
- Battere leggermente le costolette, in modo da pareggiare la carne, ma senza farle troppo sottili, lasciandole alte quasi 1 cm.
Ripassare la carne nella farina e poi nell'uovo sbattuto che avremo leggermente salato.
Distendere la costoletta nel pan grattato, e ricoprirla abbondantemente con lo stesso, prima di schiacciare con una pressione e dei colpetti, in modo che l'impanatura resti ben attaccata.
Mettere la costoletta impanata su un piatto o su un tagliere e con il rovescio della lama di un coltello da cucina premere sull'impanatura leggermente formando varie strisce parallele a distanza di un paio di centimetri, per poi ripetere l'operazione con un angolo diverso in modo da formare un disegno a griglia con una forma di rombi sull'impanatura. Questo è il vero segreto perché non si stacchi!
Nel frattempo avremo fatto fondere a fuoco bassissimo il burro in un pentolino, e lo avremo lasciato in caldo, a temperatura tiepida, in modo che scomponendosi noi potremo prelevare il burro chiarificato con un mestoliono e usarlo per friggere la costoletta.
Friggere la cotoletta nel burro chiarificato, 3-4 minuti per lato circa, in modo che l'impanatura risulti croccante e dorata, e nel frattempo con un cucchiaio prelevare del burro schiumante dalla padella, versandolo a cucchiaiate sulla parte superiore della cotoletta durante gran parte della cottura.
Una volta cotta asciugare delicatamente con carta da cucina dal grasso in eccesso e servire ben calda.
Buon appetito!