Come gestire la grigliata perfetta?

La grigliata è vero e proprio rito che prevede delle fasi da svolgere con accuratezza, per arrivare al suo culmine, godendo di un pasto e di una situazione diversi dal solito con i tuoi amici e la tua famiglia.

Ma si potrebbe trasformare in un vero e proprio incubo, se non si prende qualche accorgimento fondamentale.

Tranquillo, con questi pochi ma importanti dettagli trasformerai l'inferno di fuoco della grigliata, in un lieto evento di successo, in cui tutti saranno felici!

N.B.- IN FONDO ALL'ARTICOLO C'É IL SEGRETO DEI SEGRETI!!

IL FUOCO: arbitro dei destini della grigliata.

Sia che tu faccia uso di carbonella, o che tu abbia a disposizione legna da ardere, il fattore fondamentale sarà il fuoco che preparerai, e in particolare le sua braci.

Questo non è solo importante durante la cottura, ma come preparazione precedente a essa, nota bene!

L'errore principale che ho sempre visto fare è quello di creare il fuoco sotto il punto di cottura della griglia, sbagliato!

Un anno di vita in Argentina mi ha ben chiarito la questione.

Destina un angolo del tuo barbecue per fare il fuoco, sacrificherai una parte della griglia ma avrai dei risultati ottimi, credi a me.

Farai il tuo fuoco in un angolo, non badando a tenerlo troppo basso, tanto sopra di esso non ci cucinerai nulla, ma lo utilizzerai per produrre le braci che ti serviranno per cuocere la tua grigliata.

L'importante è che tu riesca ad avere delle braci belle rosse e a quel punto le muoverai dall'angolo di ''produzione'' al resto della superficie del barbecue, dove creerai un bel letto di braci, rosse e incandescenti!

Questo ti da il vantaggio di poter continuare a produrre altre braci nell'angolo dove hai fatto il fuoco, in modo da spostarne al punto di cottura, mano a mano che ne avrai necessità.

Quali vantaggi? Per primo non brucerai il cibo con la fiamma diretta e neppure con un eccessivo riscaldamento della griglia, se sottoposta a fuoco diretto nel punto di cottura. Seconda cosa, il gusto delle carni o delle verdure grigliate sarà perfetto, perché con la brace rossa non prenderanno quel fastidioso retrogusto amarognolo, e inoltre rimarranno belle pulite, senza quei fastidiosi e poco salubri residui carboniferi.

LA CARNE: Facciamo un passo indietro!

Tu stai preparando il tuo bel fuoco, ma mentre questo sta ardendo e ci vorrà minimo una mezz'oretta, se non di più, prima che siano pronte le braci, cosa fare?

Beh, come ho imparato nella mia permanenza in Argentina, niente di meglio che preparare la carne e le verdure da grigliare.

Sì, hai sentito bene, ho detto anche verdure, ma su questo torneremo più tardi...

Allora come dicevo possiamo condire i nostri tagli di carne rossa per lasciarli insaporire durante quella mezz'oretta, che ci vuole perché siano pronte le braci.

Ma la carne rossa non va salata prima!!

Sbagliato! La carne, se viene preparata con quel lasso di tempo che ti dicevo, ne può solo guadagnare, l'importante è farlo in modo giusto.

Allora la condiremo semplicemente con del sale grosso, pepe in grani possibilmente macinato al momento (ci sono dei pratici contenitori con annesso macinino in qualsiasi reparto di spezie) potremmo aggiungere qualche rametto di rosmarino, salvia e timo a piacere, ammorbidendo il tutto con un goccio di olio extravergine, e lasciando poi tranquillamente a marinare fino al momento di mettere sulla griglia.

Per quanto riguarda i tagli di carne, ovviamente varia dai gusti e dalle ''proporzioni'' della grigliata, ma otre ai nostri tagli tradizionali, quali puntine di maiale, braciole, braciole di coppa, ribs, pasta di lucanica, e spiedini vari, oppure di costate di manzo, fiorentine, controfiletti, bistecche e chi più ne ha più ne metta, mi sento di consigliarti un paio di tagli da provare, soprattutto se dovrai grigliare per una compagnia numerosa di amici.

Il primo e di cui credo sarai estremamente soddisfatto è la punta d'anca, o punta di sottofesa, che è uno dei tagli principi del asado argentino o della piccanha brasiliana.

É un taglio gestibilissimo, poiché si aggira attorno ad 1-1,2 Kg di peso, ha forma triangolare e uno strato di grasso su uno lato, spesso 1 cm, ma proprio per questo risulterà saporito e molto tenero.

Potrai destinare un angolo della griglia alla sua cottura, che dovrà essere di circa 45min.-1 ora, a seconda del grado di cottura che vorrai ottenere.

Cucinato intero, lo taglierai a fette spesse mezzo centimetro – un centimetro, al momento di servirlo.

L'altro suggerimento in fatto di carne, per ovviare a quegli amici che non sono vegetariani ma che non mangiano maiale, o che magari non vogliono mangiare carne di manzo, è quello di cuocere dei galletti interi aperti come per il pollo alla diavola, e conditi similmente con olio extravergine, sale, pepe, rosmarino, e poi cucinati sulla griglia per una mezz'oretta circa.

LE VERDURE ALLA GRIGLIA: anche per i più accaniti carnivori, accostare alla carne della grigliata delle buone verdure si è rivelato rivelatore, credimi.

Almeno così mi hanno sempre detto i miei amici in Argentina, che in fatto di essere carnivori, non sono secondi a nessuno.

Niente di eccezionale, il classico: peperoni, melanzane, zucchine, pomodori, cipolle.

Ma potrai aggiungervi anche delle zucchine tonde tagliate a metà, o dei funghi champignon, o fare degli spiedini vegetariani, che come il resto della verdure cucinerai magari nei lati esterni, dove il calore è più tenue, in modo da non bruciarle, essendo più delicate della carne.

In questo modo farai contenti anche coloro che non mangiano carne, badando appunto di cuocere le verdure in un punto destinato solo a loro.

A parte potrai preparare dei bei condimenti per le verdure:

DRESSING ITALIANO: olio extravergine di oliva, aglio tritato, peperoncino di cayenna, prezzemolo tritato, un pizzico di sale.

SALSA CHIMICHURRI: una salsa per accompagnare sia le verdure che le carni.

Ingredienti: scalogno 1, prezzemolo 100 gr., aglio 3 spicchi, origano 15 gr., sale e pepe Q.b., peperoncino di cayenna o fresco 5 – 10 gr. , acqua minerale gassata ½ bicchiere, 2 cucchiai di aceto di mele o bianco, olio extraverigine di oliva 100 ml.

Procedimento: tritare finemente tutti gli ingredienti solidi e amalgamare per bene alle spezie, all'acqua minerale, all'aceto e all'olio extravergine, ricavandone un'emulsione uniforme.

UNA RACCOMANDAZIONE PARTICOLARE:

Purtroppo ho visto che molti la consigliano, ma è una cosa da non fare.

NON USARE LA CARTA D'ALLUMINO!!

Già con gli accorgimenti che ti ho indicato non rischierai di bruciate le tue leccornie, ma se vedi che il calore è eccessivo, tieni la griglia più alta, e abbi pazienza, beviti una birra in più e chiacchiera con i tuoi amici intanto che attendi che sia pronta la grigliata, ma non usare i fogli d'alluminio, rilasciano particelle dannose e ancor di più

con il calore! Io ho bandito la carta di alluminio da molti anni, anche dalle cucine professionali dove lavoro...

SII RESPONSABILE CON I FUOCHI: prendi tutte le precauzioni per lo smaltimento delle ceneri e dei residui dei fuochi, badando bene che siano spente e non abbandonando materiale che possa provocare incendi o inquinamenti, e ricorda che anche 8 o 10 ore dopo che sembrano spente, le braci possono ancora provocare combustione, quindi spegni con acqua o sotterra per bene i residui, se non hai a disposizione atri metodi più sicuri per smaltire il tutto in un ambiente naturale.

Informati dove sia possibile fare le grigliate se sei nei boschi, e utilizza gli spazi appositi o qualsiasi altro accorgimento necessario.

IL SEGRETO DEI SEGRETI

Prima di mettere qualsiasi cosa a cucinare sulla griglia, che dovrà essere ben pulita, magari utilizzando dell'aceto o del succo di limone se necessario, e quando avrai steso per bene il tuo bel letto di braci sotto il punto di cottura, e la griglia sarà calda al punto giusto, fai questa cosa:

cospargi alcune manciate di sale grosso sulle braci e lasciale scoppiettare, questo ti garantirà che l'ossido di carbonio contenuto nelle braci sia rilasciato, facendo in modo che la cottura sia più sana, e che definitivamente di non rischierai di alterare il sapore degli alimenti, con quel fastidioso retrogusto di amaro che abbiamo già citato prima.

Detto questo, buon ferragosto a tutti!!