ANTIPASTO DI CRAUTI ALLA TIROLESE

In ricettari professionali anche datati, e usati nelle scuole alberghiere qualche lustro fa, possiamo trovare tra i contorni il cavolo cappuccio alla tirolese, che consiste nel rosolare dello di speck a julienne, che poi salteremo velocemente con il cavolo tagliato finissimo, sale e pepe e semi ci cumino, per poi servirlo tiepido.

Prendendo spunto da questa idea e adoperando la tradizionale lavorazione tirolese del cavolo cappuccio, ovvero i crauti, e unendo i condimenti classici con cui vengono cucinati, possiamo creare un antipasto caldo che nel periodo invernale sarà ben azzeccato.

A completare il piatto un cracker fatto in casa, in modo semplice e veloce, durante la cottura dei crauti, ci darà un tocco croccante che non guasta.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

PER I CRAUTI

''Pusterer bauern sauerkraut''

crauti pusteresi al naturale    300 gr.

Mela golden delicius               1

Alloro                                         ½ foglia

Bacche di ginepro                   3

Semi di cumino                        ¼ cucchiaino

Sale e pepe                              Q.b.

Speck tagliato grosso             2 fette da ½ cm

Grana Trentino                       60 gr.

(pezzo intero non gattuggiato)

Olio extravergine                   Q.b

PER I CRACKER

Farina tipo 0                           60 gr.

Acqua                                      30 gr.

Olio extravergine                  1 cucchiaio

Lievito in polvere                  la punta di un cucchiaino

(va bene anche quello

per dolci)  

Sale                                         Q.b.

PROCEDIMENTO 

1. In una casseruola riempita con ¾ di lt. di acqua disporre una teglia bucata con i crauti, 1/2 mela tagliata a pezzettoni e sbucciata, e tutti i condimenti, coprendo il tutto con il coperchio, per poi cucinare al vapore per 1 ora e 15 minuti.    

2. Nel frattempo tagliare lo speck a fiammifero e ricavare delle scaglie di grana con il pelapatate, ½ mela a cubetti, e tenere da parte.    

3. Prendere la farina e aggiungere il lievito in polvere, con un pizzico di sale, poi aggiungere poco a poco l'acqua, impastando, ed infine l'olio extravergine.

4. Scaldare il forno a 180°C e poi stendere l'impasto dei cracker con il mattarello, più fine possibile, dandogli la forma che preferiamo e ricavando 4 cracker. Bucherellare con una forchetta la sfoglia così ottenuta, dopo averla disposta su una teglia con carta da forno.

5. Cuocere i cracker per 15/20 minuti, in modo che siano belli dorati, e poi tenere da parte.

6. Quando i crauti saranno pronti, saltare i fiammiferi di speck in una padella con un filo d'olio perché non attacchino, rosolandoli velocemente.   

7. Disporre i crauti a centro piatto dopo averli conditi leggermente con un po' d'olio, usando un coppa pasta o una contenitore per dare una forma rotonda.

8. Mettere una montagnola di cubetti di mela cruda e i fiammiferi di speck ancora caldi sopra i crauti, e poi decorare con le scaglie di grana a piacimento e con delle fettine di mela cruda, appoggiando su un lato dei crauti un cracker, in modo da completare la guarnizione.