Rosanna Cecone
Top Founder Senior
Pestât Si tratta di un insaccato composto da tutti i profumi dell’orto, che dopo vengono mescolati del lardo macinato della regione dorsale del maiale Categoria: carni fresche e loro preparazione Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia. Descrizione sintetica del prodotto Si tratta di un insaccato composto da tutti i profumi dell’orto, che dopo essere stati macinati vengono mescolati con una quantità di lardo macinato della regione dorsale del maiale, il più solido e pregiato, privato della parte molle di grasso, in un rapporto di peso di circa 50 fino al 70% di lardo e 50 – 30% di verdure. Questo insaccato tipico della zona di Fagagna (Ud) da sempre veniva realizzato nelle famiglie in occasione della macellazione dei maiali per poter conservare i profumi dell’orto nel periodo invernale ed utilizzarli come base per diverse pietanze: minestrone, minestre, carni, frittate, verdure cotte e saltate in padella etc. Era un insaporitore che utilizzava il lardo come conservante assieme al sale e pepe. Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura Nel corso delle macellazioni sui suini viene tenuto da parte il lardo della parte dorsale del maiale, viene tolta la cotica e privato della parte grassa molle e ridotto in striscioline che vengono lasciate al fresco prima di essere macinate con una granulometria simile a quella dei tradizionali salami. Le verdure dell’orto utilizzate sono: sedano gambo e foglie, carote, cipolla, prezzemolo, aglio, rosmarino, salvia, timo, maggiorana. Le verdure lavate e mondate vengono macinate con la stessa piastra usata per il lardo. Lardo macinato e verdure vengono mescolate in maniera uniforme e come conservante si usa sale e pepe. Il tutto viene insaccato con apposita insaccatrice in budello del diametro voluto. Generalmente si usa lo stesso diametro dei salami, ma non è raro che vengano utilizzate budella del diametro della soppressa. Naturalmente gli insaccati vengono forati con l’apposito attrezzo al fine di favorire lo sgrondo del liquido abbondante prodotto dalle verdure macinate. Questi insaccati vengono conservati in cantina come i salami, la conservazione può durare anche più di un anno senza peggioramento delle qualità organolettiche del prodotto. Da qualche anno si è diffusa l’abitudine di conservare il “pestat”, in via alternativa all’insaccato, attraverso l’utilizzo di contenitori di vetro in cui il prodotto viene confezionato, previo sgrondo dei liquidi in eccesso. Con la conservazione attraverso insaccati in budello il pestat concentra i profumi e gli aromi diventando nel corso dei mesi sempre più gradevole all’olfatto. Nella conservazione va fatta attenzione affinché la temperatura dei locali non superi i 20 gradi al fine di ridurre ossidazioni del lardo.
Rosanna Cecone
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MIO NONNO ERA ALPINO, LO ERA ANCHE MIO PADRE E PURE MIO FRATELLO, UN SINCERO AUGURIO PER LA RADUNATA ANNUALE A TRENTO. Signore Delle Cime con Silenzio - Coro Alpini
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