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Come degustare una birra - Terza Fase: l'analisi gustativa
Ed eccoci arrivati alla terza ed ultima fase della degustazione di una birra. Si tratta della parte forse migliore della degustazione in quanto, finalmente, la nostra bevanda preferita entra nella nostra bocca con la sua esplosione di sapori. Ma vediamo come affrontare questa fase nel modo corretto
Terza (e ultima) Fase - L'analisi gustativa: finalmente è l'ora dell'assaggio
Abbiamo percorso il meraviglioso mondo della degustazione della birra in tutte le sue fasi. Insieme abbiamo visto come apprezzare visivamente una birra nel suo bicchiere, perché anche l'occhio vuole la sua parte, attraverso un'attenta analisi visiva dell'aspetto e della schiuma e ci siamo poi accinti a quello che abbiamo chiamato assaggio con il naso in cui abbiamo scoperto le linee guida dell'analisi olfattiva.
Adesso è arrivato il momento che tutti stavamo aspettando e cioè quello di prendere in mano quel fresco bicchiere e avvicinarlo alla nostra bocca e, finalmente, bere la nostra bevanda preferita. Ma come approcciare una corretta analisi gustativa?
Per prima cosa bisogna valutare, attraverso il primo sorso, l'ingresso della birra all'interno del nostro palato facendo attenzione e annotando quella che è la frizzantezza (detta anche carbonazione) che si nota subito alla punta della nostra lingua quando iniziamo l'assaggio. Esistono infatti birre poco carbonate e birre in cui, invece, la frizzantezza è alta a causa anche, ahimè, dell'aggiunta di CO2 all'interno durante le fasi di produzione.
Subito dopo aver valutato la frizzantezza possiamo valutare quello che è il corpo della birra. Il corpo può essere valutato facendo scorrere la bevanda da una parte all'altra del nostro palato, in questo modo infatti valutiamo se una birra risulta essere più fluida nello scorrere sulla nostra lingua (si dice quindi che la birra ha un corpo leggero e beverino) rispetto ad una birra che invece risulta più viscosa oppure con un corpo più complesso e strutturato.
Una volta valutata la carbonazione e il corpo della birra possiamo dire che la prima parte dell'analisi gustativa è conclusa e possiamo passare alla successiva in cui valutiamo effettivamente quello che è il "sapore". In realtà, più che di sapore è corretto parlare di analisi del gusto di una birra al palato. Come sappiamo, i gusti palatali che l'uomo può riconoscere sono pochi e ben delineati, questi sono: dolce, amaro, salato, acido e umami (quest'ultimo che è più conosciuto come il tipico gusto del parmigiano sul palato, non è riscontrabile in una birra, mentre gli altri sono tutti potenzialmente riscontrabili). Quindi possiamo dire che una birra ha un gusto dolce, amaro, acido, oppure spesso può essere abboccato quando risulta un equilibrio tra il dolce e l'amaro, ecc.
A prescindere che una birra abbia un gusto dolce, salato, amaro oppure acido, un altro elemento che viene sempre valutato durante la degustazione è l'indice di amarezza. Questo perché, anche se una birra risulta prevalentemente dolce avrà sempre una seppur minima percentuale di amaro dovuto al luppolo e questa viene convenzionalmente misurata in una scala: la International bitterness unit (Ibu). L'amaro è, per esempio, più intenso nelle birre pilsner (30-43 Ibu) e nelle bitter ale (25-30 Ibu). Le lager contengono invece meno luppolo, e l'amaro è attenuato (8-15 Ibu), mentre nelle bock (20-35 Ibu) e nelle ale (25-45 Ibu) l'abbondanza del malto può stemperare la forza amarognola del luppolo risultando un gusto dolce-amaro tendente all'abboccato, ecc.
Le ultime, ma non meno importanti, qualità organolettiche valutate in una birra sono poi le sensazioni al retrolfatto e la persistenza retrolfattiva ovvero le caratteristiche afferenti al cosiddetto retrogusto (o sensazione retronasale) che tendono, una volta deglutita la birra, a risalire in bocca e rappresentano l'elemento di confine tra l'olfatto e il palato.
Le sensazioni retrolfattive rappresentano tutto l'insieme di, appunto, sensazioni che ricordano al degustatore altri sentori e sensazioni già riscontrati in altri contesti. Una birra può infatti avere sentori al retrolfatto di miele, erba, frutta, spezie varie, cookie, alcool, agrumi e quant'altro.
A caratterizzare le sensazioni retrolfattive è la persistenza delle stesse, ovvero la capacità di durare nel tempo all'interno del palato (anzi del retrolfatto se vogliamo essere più precisi). Infatti alcune birre possono avere sentori fugaci e sfuggenti, mentre altre risultano essere persistenti e durature anche minuti dopo aver degustato la birra.
Siamo giunti al termine della degustazione, adesso la birra nel bicchiere non ha più segreti per noi. L'abbiamo analizzata, l'abbiamo studiata a fondo, abbiamo percepito e annotato i suoi pregi e i suoi difetti.
Adesso, però, non ci resta che berla con gusto e godercela fino all'ultimo sorso.