Cibi & Bevande
Abbinamento Birra e cibo
Una piccola guida che vi permetterà di abbinare la birra al cibo!
Tra sensazioni e sapori, aromi e profumi, la birra è una bevanda che ha saputo adattarsi ai gusti moderni.
Ogni birra vanta sfumature peculiari nel sapore che le permettono di accompagnarsi con successo alle pietanze di ogni tradizione culinaria.
Grazie ad una vasta offerta di stili di birra, è possibile creare ottimi abbinamenti.
Ma come trovare l’abbinamento giusto?
La risposta sta nelle particolari caratteristiche delle varie tipologie birre, che possono aiutarci anche in situazioni complicate a trovare soluzioni gratificanti.
Consideriamo inoltre che si ha a che fare con un prodotto la cui carbonazione risulta sempre utile per pulire il palato.
Per abbinare un piatto a una birra bisogna creare in bocca un equilibrio di gusto che può nascere per Contrasto (il dolce in contrapposizione all’amaro), o per Similitudine (l’amaro che accompagna l’amaro o il dolce che accompagna il dolce).
L’importante è valutare bene che il distacco tra i due elementi non sia troppo, ad esempio, abbinare una birra troppo amara a un piatto particolarmente dolce rischia di creare un’eccessiva distanza tra i sapori.
Definito il tipo di abbinamento (contrasto o similitudine) che vogliamo creare, ci dedicheremo alle intensità del cibo e della birra.
I piatti delicati richiedono birre delicate, quelli più saporiti invece spingono verso qualcosa dal tono più deciso.
Alcuni esempi: con un branzino al cartoccio possiamo abbinare una delicata birra Bianca, mentre a una fiorentina magari abbiniamo una Pale Ale, che con le sue note amare contrasta il sapido, e la sua carbonazione ci ripulirà la bocca dai sapori.
Oltre ovviamente alle componenti del dolce e dell’amaro, bisogna tenere
in considerazione anche le altre caratteristiche della birra, come la frizzantezza, l’acidità, il grado alcolico, l’aromaticità e il livello di tostatura.
Queste caratteristiche rivestono un ruolo strategico nell'abbinamento, oltre agli ingredienti, al metodo di cottura e alla preparazione del piatto.
Ad esempio una Stout, con la sua impronta tostata, si sposa bene con dolci a base di cioccolato o caffè, è infatti perfetta abbinata a un Tiramisù (o meglio ancora a un Birramisù).
Da questi suggerimenti si può iniziare a degustare la birra in modo più consapevole.
Acquisite le basi, non rimane che metterle in pratica e sperimentare sugli abbinamenti, perché è proprio agendo direttamente che emergono gli abbinamenti migliori, e le sorprese gradite sono sempre all'ordine del giorno.
Il gusto di un cibo o di una birra è recepito dalle papille gustative che si trovano sulla lingua.
Un tempo si credeva erratamente che le papille gustative che si trovano nelle diverse zone fossero differenti le une dalle altre, ma studi più recenti dimostrano che ogni sapore è diffuso in tutta la lingua.
I tipi di sapore che si possono percepire sono:
La soglia di percezione per il dolce è la più alta trai sapori fondamentali ed è quasi sempre considerata una sensazione piacevole.
Nella birra è presente grazie agli zuccheri rimasti dopo la fermentazione.
Sono davvero rare le birre che possono vantare una sensazione salata, dove è presente è dovuto per lo più dall'utilizzo di un’acqua con un alta presenza di cloruro di sodio.
Nella birra è una percezione estremamente importante ed è determinata principalmente dal luppolo.
Lo si giudica nei termini della piacevolezza e della persistenza, ed è una componente fondamentale di tutte le birre, anche quando è appena percettibile.
Sensazione riconducibile alle note del limone e dell’aceto, è più accentuata nelle birre a fermentazione spontanea..
In piccole quantità è una sensazione piacevole traducibile in una nota rinfrescante e dissetante.
In giapponese Umami significa saporito.
È il gusto che ritroviamo nel glutammato di sodio.
Nella birra si percepisce solo dopo l’invecchiamento, quindi nelle le birre che possono supportare questo processo.
Riconoscere i gusti principali
Acidità: L’acidità della birra si armonizza con la sapidità e la grassezza dei piatti
Dolcezza: La dolcezza delle birre contrasta l’amaro, l’acidità e la piccantezza dei cibi
Amaro: L’amaro della birra armonizza la grassezza dei cibi e dei piatti dolci ed enfatizza il piccante e la speziatura
Tostato: Il tostato della birra si armonizza con la dolcezza
Analizzare le caratteristiche gustative presenti nel cibo permette di capire che tipo di birra abbinare a un piatto.
Intensità Aromatica
È importante valutare l’intensità aromatica che il piatto presenta, per poter ricercare nella birra sensazioni di pari intensità e creare quindi un corretto equilibrio.
Grassezza
È riferita ai grassi solidi, ovvero quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato.
In questo caso, le caratteristiche principali della birra dovranno essere l’acidità e la carbonazione che andranno a contrastare il grasso.
Untuosità
È riferita all’olio vegetale, a sensazioni di grasso liquido che rendono la lingua velata e insensibile.
In questo caso ricerchiamo birre con caratteristiche di alcolicità e secchezza che permettano di creare un effetto assorbente e detergente.
Tendenza Amara
Questa sensazione viene stimolata da alimenti che hanno questa caratteristica propria come:
carciofi, radicchio, gli affumicati e alcuni formaggi.
In alternativa può derivare dalla cottura degli alimenti o da una forte presenza di erbe aromatiche.
Nel caso di sensazioni contenute si possono ricercare birre con caratteristiche analoghe e ottenere così una fusione delle note amare.
Tendenza Acida
È una sensazione di aspro più o meno accentuata, presente in quasi tutti i derivati del latte o nelle preparazioni a cui è stato aggiunto qualcosa di acido come l’aceto, il limone o la salsa di pomodoro.
La loro eccessiva presenza rende difficile abbinare il cibo.
Se invece la nota acida è contenuta, è possibile affiancare una birra con sensazioni analoghe, così da produrre un effetto di compensazione.
Le caratteristiche morbide e rotonde della birra possono essere comunque di supporto nell'abbinamento.
Speziatura
Questa caratteristica, percepita principalmente con l’olfatto, è determinata dall'aggiunta di spezie o erbe aromatiche cotte.
Si trova nei salumi e in alcuni formaggi stagionati.
Maggiore sarà la componente speziata nei cibi, maggiore sarà la componente speziata
che andremo a ricercare nella birra, il potenziale dell’uno non deve prevalere sull’altro.
Piccantezza
È data da un composto che stimola i recettori del caldo situati anche sulla lingua
e ciò provoca la sensazione di “bruciore”.
La principale responsabile è la capsaicina, sostanza presente nei peperoncini.
Maggiore sarà la sensazione di piccantezza, maggiore sarà la ricerca di sensazioni morbide che dovremo trovare nella birra per poter creare un abbinamento equilibrato.
Ricordiamoci che la frizzantezza e la temperatura fresca ammorbidiscono la piccantezza, e che l’amaro accentua le note piccanti.
Succulenza
Si intende con questo termine la sensazione di liquidità in bocca.
È definita intrinseca quando è presente del liquido nella preparazione (un brodo o un piatto molto condito, come un brasato).
Si definisce invece indotta se proviene da sostanze che stimolano la masticazione e che generano salivazione (fiorentina, pane, biscotti).
Per questi piatti ricercheremo birre con medio ed elevato tenore alcolico, in grado di contrastare la sensazione generatasi in bocca.
Tendenza dolce
Caratteristica da non confondere con la dolcezza vera e propria.
La tendenza dolce è, invece, qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido.
È tipica degli amidi, dei carboidrati (pane e pasta), dei vegetali e dei legumi.
In questo caso possiamo abbinare una birra con una nota amara che amplifichi le sensazioni (abbinamento per contrasto).
Umami
È la sensazione di saporito, data dal glutammato, un sale particolare che troviamo nei dadi da brodo o in alimenti come la salsa di soia o formaggi stagionati.
Si tratta di una sensazione molto delicata che si può abbinare con una birra con caratteristiche morbide e leggermente acide.
Sapidità
È il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura,
durante la stagionatura di formaggi e salumi, o ancora, alle preparazioni di pesci come aringa e baccalà.
Può essere più o meno accentuata anche grazie all’uso dell’ingrediente base.
Quando pensiamo all’abbinamento con la birra immaginiamo un contrasto, la birra dovrà presentare caratteristiche di morbidezza, la nota amara dovrà essere minima, quasi inesistente,
può essere interessante una componente acida che, in questo caso, può creare bilanciamento.
Fermo restando i principi sopra esposti, altre modalità di accostamento cibo e birra possono basarsi su:
Abbinamento secondo tradizione: consiste nell'accostare ai piatti di una regione le birre tradizionali della stessa zona, in una logica di affinità di sapori e profumi e di valorizzazione delle produzioni locali.
Abbinamento secondo stagione: alcune birre sono caratterizzate da una produzione stagionale e può essere una buona idea proporre abbinamenti in base alla stagionalità degli ingredienti (ad esempio, birra alle castagne con piatti che impiegano le castagne come ingrediente).