Vellutata di broccoli, carote e mandorle: in armonia

Perché sembra buona questa crema vellutata?

Questa semplice ma gustosa crema (che risale a fine novembre; ora mentre sto scrivendo, a febbraio, i broccoli dalle nostre parti non sono più tanto di stagione, perché sono arrivate le gelate...) è lo spunto dal quale vorrei fare un ragionamento su quello che dovrebbe essere l'armonia in un piatto servito a tavola.

L’argomento non è esauribile facilmente in poco tempo, perché ha moltissime sfaccettature. Ma qualche cenno, anche in poche parole, si può dare: perché un piatto "funziona"? Quale regole devono darsi perché la nostra composizione sia "appetibile" agli occhi e al gusto?

Certamente, serve una certa esperienza. Così come un meccanico appassionato, di mestiere, è in grado di cogliere dai piccoli rumori di un’auto le sue eventuali magagne, serve un certo periodo di "gavetta", fatta di assaggi, di attenzioni, di tentativi, di cura, per poter efficacemente immaginare la composizione di un piatto in modo armonico.

Ma è comunque possibile, semplificando, estrapolare alcuni punti su cui poter ragionare, al di là della sfera intuitiva che si definisce nel mestiere. Tre punti ad esempio:

- Colori e forme
- Gusti
- Consistenze

In tutti questi ambiti serve che ci sia un po’ di contrasto, ma non troppo.

E su quel contrasto si può ragionare. Ad esempio non avremmo abbinato ai broccoli del radicchio. La differenza sarebbe stata troppo marcata, forse dissonante (anche se è possibile lavorarci, arrotondando le caratteristiche dell’uno o dell’altro ortaggio). Il colore, verde su viola, non particolarmente interessante. Almeno, per il nostro gusto personale, che è ovviamente quello che proponendosi come cuoco si mette necessariamente in gioco perché sia valutato! Così come non sarebbe stato interessante, per eccesso di omogeneità, unire i broccoli a un altro tipo di crucifera. Anche qui, con l’esperienza si potrebbe forzare un po’, le regole sono fatte anche per avere eccezioni.

Ma certamente, parlando di consistenze, una crema vellutata, senza qualcosa di croccante sotto i denti come le mandorle, e senza il gusto tostato che contrasti il dolce del broccolo, perderebbe molto della sua qualità.

E senza il broccolo rosolato in evidenza al centro, di una forma che contrasta la piattezza della crema, collocato bel verde  in mezzo al campo arancione delle carote, avrebbe perso anche in "simpatia".
Ecco, alcune indicazioni di larghissima massima!

Che possono essere certamente integrate e, come ho già anticipato, anche spesso smentite, da intuizioni che nascono da pratica e conoscenza.

Buon appetito a tutti! :-)