Salute & Benessere
La parola all’esperto: metodi di cottura
Buongiorno amici camers, voglio condividere con voi questo articolo fatto dallo chef Capano che ci illustra quali sono i vari metodi di cottura, sempre nell’ottica di una alimentazione sana e consapevole. Sicuramente la maggior parte di noi li conoscono e li applicano ma credo che un ripasso non fa
male.
Metodi di cottura
Il metodo di cottura dei cibi è molto importante. Non solo alcune tecniche possono migliorare o peggiore il gusto e la bontà di un cibo, ma possono avere un impatto positivo o negativo anche sulla nostra salute. Vediamo allora quali sono i metodi di cottura migliori e quali scegliere in base ai cibi da cucinare…
LA BOLLITURA
È una tecnica di cottura “magra” perché priva di grassi. Può sembrare la modalità migliore, ma in realtà nell’acqua di cottura si disperdono vitamine e minerali dell’alimento. Inoltre, non è indicata per tutti i tipi di cibo. Ad esempio, si adatta poco al pesce, perché determina la perdita di circa il 35-40% dei suoi sali minerali, mentre è ottima per le uova, perché aumenta la loro digeribilità. Per la cottura dei legumi secchi, delle patate e della carne per la preparazione di brodi, è consigliabile partire dall’uso di acqua fredda, procedendo con una cottura lenta. Il brodo ottenuto sarà particolarmente ricco in proteine, vitamine, sali minerali e grassi. Questi ultimi potranno essere facilmente allontanati dopo il raffreddamento del liquido poiché affioreranno in superficie. Nel caso invece di pasta, riso e carne usata per la preparazione di bollito e soprattutto verdure, la cottura deve iniziare con la bollitura dell’acqua. È inoltre opportuno che sia di breve durata. Così facendo si ridurrà la perdita delle vitamine.
LA COTTURA AL VAPORE
E' una tecnica che viene dall'Oriente e che abbiamo imparato a conoscere anche qui. Il cibo cotto con questo metodo mantiene tutte le proprietà organolettiche e il suo gusto originale. Unico svantaggio, i lunghi tempi di cottura, ma per ridurli si può riccorrere alla pentola a pressione
LA COTTURA A SECCO
Questa modalità comprende la cottura al forno e quella alla brace.
Se non aggiungiamo grassi da condimento, quella al forno può essere considerata light. Inoltre, il calore permetterà la fuoriuscita della componente grassa dell’alimento stesso e con essa, purtroppo, anche buona parte delle sostanze aromatiche. Nel contempo però, aumenta la digeribilità dell’alimento. È necessario introdurre i cibi da cuocere quando il forno ha raggiunto la temperatura prefissata. Altro consiglio: introdurre una piccola ciotola d’acqua per mantenere il giusto grado di umidità.
La cottura alla brace si addice per polli interi o porzioni di carne di grosse dimensioni. Purtroppo, sebbene renda l’alimento più gustoso, ha numerose controindicazioni: può sviluppare sostanze altamente cancerogene. Per ridurre i rischi possiamo evitare che l’alimento sia a diretto contatto con la fiamma per evitare la formazione di idrocarburi policiclici aromatici, sostanze altamente pericolose. I tempi di cottura devono essere brevi. Meglio marinare l’alimento prima della cottura per ridurre la formazione di sostanze pericolose.
LA COTTURA AL CARTOCCIO
La cottura al cartoccio è una particolare tecnica di cottura al forno che unisce in sé sia i vantaggi della cottura al vapore, sia quelli della cottura al forno vera e propria; inoltre è molto veloce e facile da realizzare. Con la cottura al cartoccio, oltre a ridurre i tempi di cottura, è possibile preservare al massimo le sostanze nutritive contenute negli alimenti ed esaltare i sapori e i profumi delle pietanze da cuocere. Nel video, il nostro chef Giuseppe Capano ci suggerisce come usare la cottura al cartoccio.