Prepara con Daniela l' Ossobuco Alla Milanese uno dei piatti tradizionali della cucina Meneghina

L'ossobuco alla milanese, l'ossobuco in gremolada, è un piatto a base di carne tipico della tradizione milanese, della città di Milano che viene realizzato principalmente con la carne ed il riso, ma ci sono decisamente delle varianti anche  in base alla zona della Lombardia in cui viviamo. 

Il taglio di carne adatto è il muscolo posteriore di vitello; chiamato anche geretto. Occorrono fette alte 4 cm che comprendano una sezione d’osso con midollo. Ogni fetta peserà intorno ai 250-400 g e costituirà una porzione.

Oggi vi voglio mostrare come preparare l' ossobuco alla milanese in gremolada  con il  tradizionale risotto allo zafferano e suggerirvi qualche piccola modifica che potrebbe rendere più succulento questo piatto

Ingredienti per 4 persone

- 4  ossibuchi di vitello

- 1/2 litri di brodo di carne

- 60 grammi di burro

- 1 carota

- 1 cipolla bianca

- farina bianca

- 1/2' bicchiere di vino bianco   secco

- 1 spicchio di aglio 

- 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva 

- brodo di vitello fatto con le ossa

- scorza di 1 limone

- 1 ciuffo di prezzemolo

- sale fino e pepe q.b.

Perchè sono così chiamati

Ossibuchi alla Milanese , sono così definiti essendo una specialità della cucina lombarda.: un piatto rappresentativo che pare caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta. In dialetto, per me difficile da pronunciare, l’òs büüs a la milanesa si aggiunge la gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello. Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto giallo

Preparazione 

Per realizzare gli ossibuchi alla milanese, per prima cosa preparo  il brodo di carne che mi servirà per cuocere gli ossibuchi, poi vado a sbucciare la cipolla bianca e quindi la taglio a falde .

 Ora vado a versare metà dell’olio in una padella, aggiungo la cipolla  e faccio cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, vado poi a sfumare   con metà del vino bianco  e faccio cuocere per altri 10 minuti.

Quando la cipolla sarà rosolata, vado a rimuoverla  dalla padella e la metto da parte in quanto mi servirà successivamente per cuocere gli ossibuchi . Ora prendo gli  ossibuchi (che sono stati prima da me forati con un paio di forbici effettuando 3 incisioni sulla parte carnosa)  in modo da evitare che durante la cottura si possano arricciare.

Ora vado ad utilizzare  una pirofila in cui metterò gli ossibuchi infarinati e condisco con sale e pepe,  mescolando il tutto con un cucchiaio. 

Il passo successivo è quello in cui vado a utilizzare l’olio rimanente nella padella in cui avevo cotto la cipolla, poi  aggiungo il burro facendolo sciogliere e quindi ,vado ad adagiare gli ossibuchi facendoli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli.

Importante è continuare a tenere controllata la cottura perchè dopo circa tre o quattro minuti, andrò a girarli delicatamente facendoli rosolare fino a quando si formerà una crosticina croccante.

Ora ripeto l'operazione  dall’altro lato per circa 2 minuti, e poi vado a sfumare con il vino rimanente ed attendo che evapori. A questo punto , vado ad aggiungere il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne, poi aggiungo la cipolla che avevo messo da parte e dopo aver  abbassato la fiamma, copro il tutto e faccio cuocere a fuoco medio-basso per circa mezz'ora.

Vado ora ad aggiungere uno 

spicchio di aglio ,e lo faccio  lessare in acqua bollente per 2 minuti : in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte,(

Quando è terminata la mezz'ora  di cottura, vado a  girare  molto delicatamente gli ossibuchi, poi li  copro ancora con il coperchio  e continuo a cuocere per altri 25 minuti. Durante questo lasso di tempo vado a lavare il prezzemolo e lo trito finemente assieme allo spicchio d'aglio che avevo fatto sbollentare . 

A cottura ultimata, aggiungo il trito di prezzemolo e aglio nella padella e  poi faccio aromatizzare con la scorza grattugiata di un limone

Gli ossibuchi alla milanese di Daniela   sono pronti per essere serviti e gustati .