Risotto con Carciofi Zeste di Arancia e Guanciale Patanegra

Il Risotto con Carciofi Zeste di Arancia e Guanciale Patanegra è un primo dai sapori a dir poco fantastici. La “righetta“ che vedete alla sinistra della foto non è una semplice decorazione ma è un Riduzione che va abbinata assaggiando il Risotto.

Risotto con Carciofi Zeste di Arancia e Guanciale Patanegra


INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 140 gr riso Carnaroli
  • 2 Carciofi Interi
  • 1 Scorza Arancia (da grattugiare)
  • 50 gr Cipolla Oro per i Carciofi
  • 20 Gr Cipolla Oro per il Riso
  • 20 gr Olio Evo per il Riso
  • 50 gr Olio Evo Per i Carciofi
  • 2 Litri Brodo
  • 50 gr vino bianco
  • 100 gr Guanciale Patanegra
  • 50 gr burro (per mantecare il riso)
  • 50 gr Parmigiano Reggiano o Simile
  • Aglio a piacere da aggiungere al Fondo di Carciofi
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 2 punte di un cucchiaio di Bicarbonato di Sodio



PROCEDIMENTO

Per prima cosa per preparare il nostro Risotto con Carciofi Zeste di Arancia e Guanciale Patanegra indossiamo debitamente un paio di guanti onde evitare di annerirci le mani. Prendiamo i nostri 2 carciofi, leviamo le foglie in eccesso, togliamo il gambo tagliando alla base di esso e mettiamolo da parte.Ora iniziamo a pelare i carciofi


tutto intorno fino a raggiungere le prime foglie lisce, violacee e morbide al tatto. Tagliamo la testa a 3/4 di altezza del carciofo e eliminiamo il tutto. Questi sono i nostri 2 carciofi. Fate la stessa operazione per tutti i carciofi che vi servono.
Ora con l’aiuto di un trinciante andiamo a tagliarli a metà e poi a lamelle fino ad ottenere questo risultato.
Se non doveste utilizzarli subito o se aveste delle grandi quantità da pulire vi consiglio di immergerli subito in acqua e abbondante limone in modo che non anneriscano. Ora prendiamo i gambi che avevamo messo da parte, con l’aiuto di un pelapatate peliamoli,
tagliamoli a rondelle fini e rimettiamoli nuovamente da parte per 1 minuto. In una casseruola in Inox (mi raccomando sarebbe meglio non in alluminio perchè durante la cottura i carciofi tenderanno ad annerire, cosa che con l’inox non accade per una semplice reazione chimica) andiamo a mettere 50 gr di cipolla tritata con 50 gr di Olio Evo e quando sarà ben rosolata aggiungiamo i nostri carciofi ma non le rondelle dei gambi.
Mescoliamo per bene il tutto, e iniziamo la cottura aggiungendo un mestolo di brodo o altrimenti della semplice acqua, aggiungiamo 1 punta di un cucchiaio di Bicarbonato di Sodio in modo che rimangano di un verde intenso e non spento e continuiamo a cuocere mescolando bene. Successivamente copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere il tutto con la fiamma al minimo per circa 20 minuti andando a vedere ogni tanto se serve del brodo.
In un pentolino a parte portiamo a ebollizione dell’acqua, aggiungiamo la seconda punta di bicarbonato di sodio e mettiamo a bollire le rondelle dei gambi che avevamo tagliato.
Quando saranno pronti, ovvero si romperanno a toccarli, andiamo a frullarli con l’aiuto di un mini pimer ottenendo così una purea che andremo ad aggiungere ai nostri carciofi
che sicuramente saranno cotti. Aggiustiamo di sale, asciughiamo per bene l’acqua in eccesso e mettiamoli da parte. Ora prendiamo una cocotte del diametro circa di 10 cm, e iniziamo a mettere le fette di guanciale patanegra
Iniziamo adagiandole ai lati lasciando di ognuna mezza fetta all’esterno fino a ricoprire la cocotte per intero.
Ora prendiamo un arancia, e con una grattugia a maglia fine andiamo ad ottenere le zeste di arancia. Ok siamo Pronti. Possiamo partire con la cottura del nostro Risotto con Carciofi Zeste di Arancia e Guanciale Patanegra. In una casseruola andiamo ad aggiungere i 20 gr di Cipolla Oro tritata, aggiungiamo i 20 gr di Olio Evo e iniziamo a rosolarla.
Quando sarà rosolata andiamo ad aggiungere il riso, tostiamolo per bene a sfumiamo con del vino bianco lasciandolo completamente evaporare.
Ora aggiungiamo piano piano all'occorrenza un mestolino di brodo per iniziare la cottura. A metà di questa andiamo ad aggiungere i carciofi che avevamo preparato.
Quando sarà bene al dente, asciughiamo per bene dall'acqua in eccesso, aggiungiamo i 50 gr di Burro e i 50 gr di Parmigiano Reggiano.
Mescoliamo bene il tutto per mantecare bene il riso, aggiungiamo le Zeste di Arancia
una macinata di Pepe Nero a piacere e aggiustiamo di sale. Dopo Aver amalgamato per bene gli ingredienti, andiamo a mettere il riso nelle cocotte che avevamo preparato con le fette di guanciale patanegra fino a riempirle a livello
e successivamente andiamo a rinchiudere il riso con le stesse fettine in modo che diventi uno scrigno. Adagiamo la cocotte sul piatto di servizio all’inverso in modo che scenda da sola, senza fare molta leva altrimenti rischierebbe di rompersi. Risotto fatto!!! Buon Appetito!!!

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