Cibi & Bevande
Come ottenere un Risultato al di sopra delle Aspettative.... Pancetta di Maiale Cotta a Bassa Temperatura.
E' Pancetta di Maiale o Burro? Buona Cucina e Lettura 👨🍳 Camers e sostenete! 💓
Ciao a tutti oggi capiremo come marinare e cuocere alla perfezione della Pancetta di Maiale.
Prima di tutto andiamo a comperare la nostra Pancetta di Maiale dal Macellaio di fiducia.
Ricordate, in cucina la
QUALITÀ“ E“ TUTTO!!!
Come hai effettuato la Marinatura? A secco con il Sale Bilanciato o in Brine?
CI sono vari modi per effettuare la marinatura di carne, pesci o verdure.
Quella più veloce è quella dove si utilizza il sale bilanciato (a secco) e si lascia marinare per 4/12 ore.
Quella più lenta ma a mio parere più incisivo dove i sapori arrivano fino al cuore è la marinatura IN BRINE.
DOSI PER OTTENERE UN SALE BILANCIATO PER I VARI ALIMENTI
Base neutra per carni rosse:
62 gr sale marino
38 gr zucchero semolato
Si utilizzano 9 gr per kg di prodotto
Base neutra per carni bianche:
65 gr di sale marino
35,5, gr zucchero
Si utilizzano 8 gr per kg di prodotto
Base neutra per pesce:
65 gr sale marino
35,5 gr zucchero semolato
Si utilizzano 9 gr per kg di pesce di mare e 12 gr per kg per pesci d’acqua dolce
Base neutra per verdure:
100 gr di sale marino
70 gr di zucchero
Si utilizzano 20 gr per kg di verdure
A queste miscele vanno aggiunte erbe e spezie in base all’aromatizzazione che si vuol dare al prodotto.
BRINE o SALAMOIA
La Tendenza delle carni moderne ad asciugarsi ha portato i cuochi a
riscoprire la salamoia, un metodo tradizionale diffuso in Scandinavia e
altrove. Le carni, in genere pollame e maiale ma tutt“ora anche vitello e
manzo, vengono immerse in una salamoia che contiene dal 3% al 6% in peso di
sale e zucchero per un tempo che può andare da qualche ora fino a due giorni
(secondo lo spessore) prima di essere cotte nel modo usuale o Cbt.
IL RISULTATO È MOLTO PIU’ SUCCULENTO. SCOPRIAMO IL PERCHE“.
La Salamoia ha due effetti iniziali. Per primo, il sale rompe la struttura
di filamenti del muscolo.
Una soluzione al 3% di
sale (30 gr per litro di acqua) dissolve parte della struttura proteica che
sostiene i filamenti contrattili.
Una soluzione al 5,5%
(60 gr per litro di acqua) dissolve parzialmente i filamenti stessi.
Come secondo effetto, l“interazione tra il sale e le proteine accresce
molto la capacità di trattenere l“acqua da parte delle cellule muscolari che la
assorbono dalla salamoia stessa.
(Il passaggio di acqua e sale verso l“interno della carne, insieme alla
rottura dei filamenti muscolari, porta all“assorbimento di molecole aromatiche
dagli odori e dalle spezie presenti nella salamoia).
Il peso della carne cresce del 10% o più; quindi se durante la cottura la carne diminuisce il peso
di circa il 20% la perdita di peso complessiva è comunque dimezzata.
Inoltre, i filamenti di proteine dissolti non possono coagularsi in
aggregati in genere piuttosto densi e quindi la carne dopo la cottura sembra
più tenera.
La Salamoia penetra all“interno della carne a partire dalla parte esterna e
quindi ha l“effetto più forte proprio nella parte che potrebbe essere cotta più
eccessivamente; un breve bagno, anche incompleto, può quindi fare la
differenza.
L“ovvio svantaggio della salamoia è che la carne e i suoi succhi sono piuttosto
salati. Questo può essere bilanciato aggiungendo zucchero o ingredienti come
succo di frutta o latticello che danno contemporaneamente dolce e acido.
Detto questo la Pancetta che vedete nella foto ha avuto una marinatura di
24 ore con il 4% di sale. Successivamente è stata cotta nel Roner a 72 gradi
per ben 24 ore. Dopo averla lasciata riposare è stata rigenerata in forno ad
una temperatura di 250 gradi per 8 minuti fino ad ottenere un Crosta esterna sottile
e croccante.
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