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Cibi & Bevande

Baccalà Mantecato con Chips di Polenta al Cumino e Riduzione al Lampone

2020-09-20 04:51:35

Oggi cari Fan sono a illustrarvi il Baccalà Mantecato fatto a modo mio. Si presta bene ad essere accompagnato come aperitivo assieme a dei crostini o anche a della polenta grigliata. Buona Cucina e Lettura 👨‍🍳 Camers e sostenete! 💓

Oggi Parliamo dello Stoccafisso

 

Pesce Essiccato

 

Essiccare il cibo al sole e all'aria è un metodo antico di conservazione. Il pesce fresco contiene circa l'80% di acqua; sotto il 25% i batteri faticano a moltiplicarsi e sotto il 15% lo stesso accade alle muffe. L'essiccazione intensifica e modifica i sapori rompendo la struttura cellulare e aprendo la strada all'azione degli enzimi ma anche concentrando molecole che hanno sapore, al punto in cui cominciano a reagire tra loro creando nuovi sapori. 

 

In genere si essiccano pesci magri e frutti di mare perchè l'aria necessaria per il processo causa l'ossidazione dei grassi e la formazione di sapore rancido. I peci più grassi di solito sono affumicati o messi sotto sale in contenitori chiusi per minimizzare l'irrancidimento. Spesso, prima dell'essiccatrice il pesce salato e/o cotto per estrarre l'umidità dai tessuti e rendere la superficie inospitale per i microbi durante l'essiccazione. 

 

La Cina e il Sudest asiatico sono i maggiori produttori e consumatori di pesce e frutti di mare essiccati. In questi paesi, i cuochi usano gamberi essiccati interi o tritati, per condire svariati piatti; bollono e sminuzzano capesante essiccate prima di aggiungerle a zuppe; reidratano in ammollo in acqua abaloni, polpi, calamari, meduse, oloturie e poi li lessano finché non tornano teneri. La stessa procedura si applica alle pinne di pescecane che danno spessore gelatinoso alle zuppe. 

Lo Stoccafisso

 

In occidente, il più noto dei pesci essiccati è lo stoccafisso scandinavo. Tradizionalmente il merluzzo, la molva o loro parenti, erano messi a seccare per varie settimane sulle spiagge rocciose lungo le coste fredde e ventose della Norvegia, dell'Islanda e della Svezia. Il risultato è una tavoletta dura e leggera che contiene quasi solo proteine e, una volta cotta, ha un gusto selvatico. Oggi lo stoccafisso asciuga all'aria meccanicamente per due o tre mesi a 5-10°C. Gli amanti dello stoccafisso rigenerano la tavoletta legnosa tenendola in ammollo per 3 o più giorni in acqua cambiata frequentemente per evitare la crescita batterica. La pelle poi è tolta, il pesce viene lessato delicatamente e servito in pezzi o tocchetti senza spine o anche schiacciato in una pasta arricchita e insaporita: nel nord generalmente con burro e senape, nell'area mediterranea con olio d'oliva e aglio 

 

Invece la nostra cucina ci ha insegnato svariati modi per l'utilizzo dello Stoccafisso, quindi non ci rimane che leggere la ricetta!

Baccalà Mantecato con Chips di Polenta al Cumino e Riduzione al Lampone

 

ECCO A VOI GLI INGREDIENTI

 

1 kg Polpa di Stoccafisso 

1,5 lt Latte per metterlo a bollire 

6 di Foglie Alloro 

750 gr Olio Arachide 

400 gr Panna Fresca bollita 

260 gr Latte della sua cottura 

18 gr Olio Evo all'Aglio 

24 gr Sale 

Pepe a Piacere 

 

 

Pulire per bene dalla pelle e dalle spine lo Stoccafisso precedentemente ammollato in acqua corrente continua per 3 giorni. 

 

Bollire in 1,5 litri di latte con le foglie di alloro per circa 40 minuti. 

 

Scolare e strizzare moderatamente dal latte in eccesso e tenere da parte il liquido. 

 

Mettere la polpa di stoccafisso in una planetaria con apposita frusta e iniziare a montare il tutto. 

 

Aggiungere filo a filo l’olio di arachide. 

 

Aggiungere anche l'olio evo all'Aglio 

 

Al termine aggiungere la panna fresca precedentemente bollita e fatta raffreddare a +3. Se serve ancora più cremosità allungare con poco latte di cottura sempre dopo fatto raffreddare. 

 

Aggiustare di Sale e Pepe a piacere.

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by Riccardo Picotti