W ? P/L ? E CHE GLUTINE !!!!!!!!!!!!!!!!!!

LA FORZA DELLE FARINE.

   Un secondo parametro per classificare le farine di grano tenero e' la loro "forza" o meglio la quantita' di proteine che una determinata farina possiede. Le due principali proteine presenti nella farina di grano tenero sono la gliadina e la glutenina, la  quantita' e il rapporto  tra le due, rendono una farina piu' o meno adatta ad una preparazione piuttosto che ad un' altra grazie alla  capacita', se idratate e sottoposte a lavorazione, di legarsi tra di loro e formare una rete elastica e resistente la maglia glutinica.

   Se faccio una crostata ...... la voglio croccante, friabile, poco tenace alla masticazione...

   Un bel pane invece deve avere un bel colore,essere fragrante, ben lievitato e con una mollica morbida, saporita e piena di bolle.  

   Il Plum cake  per la colazione sara' soffice, magari con una buona capacita' di inzupparsi, profumato ed aromatico.

   Nel pane la formazione di maglia glutinica e' fondamentale perche' indispensabile per sostenere la lievitazione, mentre nella crostata  e' assolutamente da evitare.

   La scelta della farina giusta sara' fondamentale per la perfetta riuscita di queste preparazioni, ed ecco quindi che la classificazione risulta particolarmente utile. 

    W ci indica la forza della farina, quindi la sua capacita' di formare il glutine

data dalla quantita' di proteine presenti,

per cui ad un valore W piu' alto corrispondera' una maggiore forza e quindi una maggiore capacita' di formare maglia glutinica.

L'indice P/L ci da informazioni sulla capacita' della farina di:

- resistere alle manipolazioni (Tenacia)

- capacita' di sostenere la lievitazione (Estensibilita').

   Le caratteristiche tecniche delle farine di cui abbiamo parlato derivano soprattutto dalla  varieta' di grano scelta per produrre le stesse.

   Quindi da un buon grano otterremo sicuramente una buona farina.. a prescindere che essa sia forte o debole, integrale o 00; queste informazioni ci dicono semplicemente per quali prodotti e preparazioni sono piu' adatte.

  Abbiamo parametri altrettanto chiari ed esaustivi che ci diano informazioni sulla qualita', sui metodo di coltivazione, sulle macinazioni, sulla provenienza dei grani stessi ?????

  Purtroppo la risposta e' NO.

  Per sapere se una farina e' di buona qualita' e sana devo sapere con che grano e' stata prodotta, come e' stato coltivato, stoccato e trasportato.

Se avete voglia di scoprire cosa veramente mangiamo tutti i giorni tenete d' occhio i prossimi articoli.