L’aceto di vino e il mosto cotto – detto anche “saba” – sono da sempre i condimenti per eccellenza della cucina italiana. È proprio dalla fermentazione e dall’invecchiamento di questi ingredienti che nasce l’Aceto Balsamico di Modena IGP, prodotto tipico delle terre di Modena e Reggio Emilia, aree predisposte a un favorevole clima caldo umido in estate e freddo in inverno, caratterizzate dai vitigni di Lambrusco, Trebbiano e Ancellotta. Le sue origini sono antichissime: l’Aceto Balsamico di Modena IGP è già documentato come “medicamento” disinfettante dell’apparato digerente nelle campagne galliche di Giulio Cesare.

Durante il Medioevo, l’Abate Donizone scrive nella sua “Vita Mathildis” di una “botticella di aceto balsamico” regalata nel 1046 dal padre di Matilde, Marchese Bonifacio di Canossa, all’imperatore Enrico II°.

Il volume della Corte Ducale “La Grassa” riporta poi nel 1556 una scrupolosa classificazione delle “tipologie di Balsamico” e delle diverse possibilità d’uso.

Nel 1598 Modena diventa capitale del Ducato: a questo periodo risalgono documenti che attestano il chiaro interesse della Corte Ducale verso questo prodotto, lasciato in dote dalle famiglie nobili alle figlie, insieme alla migliore e più preziosa biancheria.

Ma è alla fine dell’800 che l’Aceto Balsamico di Modena diventa protagonista delle più importanti manifestazioni espositive, destando interesse locale e internazionale.

La prima azienda a richiedere e ottenere nel 1912 la licenza Ministeriale per la produzione e commercializzazione dell’Aceto Balsamico di Modena è stata proprio Monari Federzoni: un primato che ancora oggi attesta la sua antica tradizione familiare.

Nel 1989 viene codificata a livello legislativo la differenza tra l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: quest’ultimo è il condimento che ottiene nel 2000 il riconoscimento Europeo DOP, prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia dalla fermentazione del solo Mosto Cotto invecchiato in piccole botticelle di legni pregiati per un minimo di 12 anni. La formula dell’Aceto balsamico di Modena IGP è fatta di materie prime di alta qualità, sintesi di un accurato processo di produzione. Una formula antica che ancora oggi è il fiore all’occhiello della gamma Monari Federzoni.

Dentro il Prodotto

L’Aceto Balsamico di Modena IGP è un prodotto “difficile” da degustare, poichè l’acidità minima totale richiesta per legge, pari al 6%, tende a mascherare le altre percezioni gusto-olfattive, e per questo è bene imparare a distinguerla e a separarla dalle altre componenti organolettiche. Il miglior sistema per valutare un Aceto Balsamico di Modena IGP è degustarlo tal quale, similmente a quanto si fa con il vino, ovvero attraverso l’assaggio nel bicchiere facendo uso degli organi di senso vista-olfatto-gusto.

Innanzitutto è necessario versare l’Aceto Balsamico di Modena IGP in un calice di vetro e procedere alle valutazioni di tipo visivo.

Dopo averlo fatto roteare all’interno del calice per alcuni secondi si osserva il tempo che il liquido impiega a scendere lungo le pareti del bicchiere stesso si può valutare così la DENSITA’

Quindi, si deve ruotare ulteriormente il liquido al fine di favorire la fuoriuscita delle diverse componenti aromatiche, al fine di evitare che la pungenza del prodotto “bruci” e offuschi le altre percezioni olfattive è necessario mantenere il naso al bordo del bicchiere, si dovranno qui percepire i PROFUMI / PUNGENZA.

Infine si effettua la degustazione in bocca: si preleva un sorso di prodotto, lo si fa roteare all’interno del cavo orale per alcuni secondi e poi, dopo averlo buttato fuori (senza deglutirlo), si procede alla valutazioni delle percezioni gustative. CORPO E COMPLESSITA’ GUSTATIVA.

Per tutti coloro che vogliono cimentarsi in una degustazione strutturata, riportiamo di seguito i parametri che il nostro Panel di degustazione interno ha identificato come quelli più significativi per differenziare tra le diverse qualità di Aceto Balsamico di Modena IGP.

Densità: è proporzionale alla viscosità del liquido (esprime la resistenza che oppone il liquido alla rotazione nel bicchiere).
Profumo globale: indica l’intensità globale di odore percepibile nel campione.
Profumo di cotto: indica il sentore tipico assimilabile al mosto cotto e all’invecchiamento in legno.
Profumo di fruttato: è l’insieme dei profumi di frutta fresca (più o meno matura) recepiti tramite l’olfatto.
Pungenza olfattiva: misura la tendenza ad irritare o provocare una sensazione penetrante percepibile all’olfatto.
Dolcezza: sensazione gustativa che si percepisce prevalentemente sulla parte anteriore della lingua.
Acidità: indica la tendenza ad irritare o provocare una sensazione intensa e penetrante sulla lingua e in bocca.
Corpo: misura il livello di percezione sferica, di rotondità, di sciropposità e di struttura percepibile in bocca.
Complessità gustativa: indica l’insieme degli aromi percepibili a livello gustativo.

Se a tali parametri si associa una scala di valori da 0 a 10, tali che “maggiore è il valore del parametro, maggiore è l’intensità relativa a quel parametro” si può ottenere, per ciascun prodotto degustato, un grafico “a ragnatela” come quelli riportati nella scheda “I nostri prodotti”.

Difetti principali dell’Aceto Balsamico di Modena IGP.

Alterazione del colore: da bruno scuro, carico e lucente a bruno opaco; è dovuto ad una rottura o “casse” ferrica e ossidasica, entrambe imputabili alle materie prime di partenza.
Torbidità: il liquido si presenta non perfettamente limpido e/o con particelle in sospensione – spesso associato ad inquinamenti batterici delle materie prime, ma anche dovuto a cause chimico-fisiche (quali formazione di precipitati).
Odore di rancido o di muffa: provocato da batteri, che si sviluppano in botti mal conservate e non pulite con appositi antisettici, o da materie prime non perfettamente sane.
Sapore metallico: dovuto al contatto con superfici diverse dall’acciaio inox (di pompe – raccordi – tubazioni – macchinai in genere), che durante il loro utilizzo si trovavano in condizioni non ottimali.