IL PARMIGIANO REGGIANO: UN FORMAGGIO SENZA LATTOSIO

Il PARMIGIANO REGGIANO, è un formaggio ad elevata digeribilità e questa sua caratteristica è dovuta proprio all'assenza del lattosio.  
L'eliminazione del lattosio è dovuta ai processi di lavorazione che il formaggio finito subisce. Essenzialmente l'aggiunta dei fermenti lattici , provoca la fermentazione e quindi la scomparsa del lattosio e del galattosio, sin dalle primissime fasi di lavorazione. Qualunque pezzo di questo pregiato formaggio, ha un contenuto di lattosio inferiore allo 0,01%. Questa è la percentuale richiesta dal Ministero della Salute per poter evidenziare sulle etichette che un prodotto lattiero. caseario è naturalmente privo di lattosio.

COME VIENE PRODOTTO IL PARMIGIANO REGGIANO ? 

Tutto il processo di produzione del formaggio inizia, ovviamente, con la raccolta del latte. Di latte ne servono almeno 550 litri per preparare una sola forma di Parmigiano Reggiano DOP. Una caratteristica di questo formaggio è che si utilizzano due tipi di latte: quello della mungitura serale, parzialmente scremato, e quello della mungitura mattutina, fresco appena raccolto.
Nel passaggio successivo, il latte viene versato in una grande caldaia e si aggiungono due ingredienti importantissimi che daranno inizio alla cagliatura. Questi due ingredienti sono il caglio di vitello e il siero innesto. (Il caglio di vitello è una miscela di proteasi (enzimi in grado di rompere i legami chimici dell proteine) in grado di scindere la caseina, la proteina principale presente nel latte e di provocare la coagulazione delle rimanenti proteine) Per effetto del caglio, la massa proteica non più solubile, tende a precipitare sul fondo. ( Il siero innesto, invece, è un liquido ricco di fermenti che permettono di avviare la trasformazione del latte in formaggio).
La funzione di questi due ingredienti essenziali è quella di acidificare il latte, causando una reazione chimica che nel giro di pochi minuti (circa 10 minuti), permette la coagulazione delle proteine e quindi poi alla formazione del formaggio.
Come avrai ben capito è proprio l'aggiunta del siero innesto a rendere il Parmigiano privo di lattosio, perché, come accennato, questo liquido contiene fermenti lattici che si nutrono del lattosio contenuto nel latte e lo trasformano in acido lattico nel giro di 6 massimo 8 ore. Passate le 48 ore, addirittura, viene eliminato anche il galattosio.
Al termine della produzione, il formaggio sarà privo di lattosio, quindi anche privo di zuccheri.  

Inizia la fase di cottura, in cui il latte cagliato viene portato alle temperature di 55 gradi, inducendo la discesa verso il fondo della cagliata. A questo punto l'artigiano esperto, estrae la massa, l'avvolge in una tela e la inserisce in una fascera, ovvero la forma che darà l'aspetto del Parmigiano. Si procede quindi con la marchiatura. Le forme create, ora, vengono immerse in una soluzione di acqua e sale e lasciate immerse per circa un mese per poi passare alla fase di stagionatura. Passati i 12 mesi, i formaggi verranno sottoposti a particolari test  che permetteranno di identificare le forme di formaggio idonee all'immissione sul mercato. Le forme idonee, verranno poi marchiate a fuoco con il marchio DOP.  A questo punto il formaggio stagionato di 12 mesi potrà essere portato sul mercato e consumato, oppure potrà essere sottoposto a maggiore stagionatura ad esempio oltre i 18, i 22, i 30 mesi. Maggiore è la stagionatura più il Parmigiano assumerà caratteristiche aromatiche, ma resterà sempre e comunque privo di lattosio. 

E ti dirò di più  
Una porzione da 25 g di Parmigiano Reggiano apporta un alto contenuto di proteine che contribuiscono alla crescita e al mantenimento della massa muscolare. La stessa porzione apporta anche un alto contenuto di calcio che contribuisce al normale metabolismo energetico e alla normale funzione muscolare; è inoltre una fonte di fosforo, contribuendo anch'esso al normale metabolismo energetico.  

100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato contengono: 

Umidità 31,4 g.

Proteine 32,4 g

Amminoacidi liberi su proteina totale 23,3 %

Energia 402 Kcal  - 1671 Kj

Grassi 29,7 g

Acidi grassi saturi 19,6 g

Acidi grassi monoinsaturi 9,3 g

Acidi grassi polinsaturi 0,8 g

Grassi sulla sostanza secca 43,3 g

Carboidrati 0 g

di cui zuccheri 0 g

Lattosio <1 mg

Fibre 1.6 g

Sale 1.6 g

Acido lattico g

Calcio 1155 mg

Fosforo 691 mg

Sodio 650 mg

Potassio 100 mg

Magnesio 43 mg

Ferro 0.2 mg

Zinco 4 mg

Colesterolo 83 mg 

Vitamina A 430 microgrammi

Tiammina (Vit. B1) 0.03 mg

Riboflavina (Vit. B2) 0.35 mg

Vitamina B6 0.060 mg

Vitamina B12 1.7 microgrmmi

Vitamina C 0 mg

Niacina (Vit. PP/B3) 0.06 mg

Vitamina E 0.55 mg

Vitamina K 1.6 microgrammi

Acido pantotenico (Vit. B5) 0.32 mg

Colina 40 mg

Biotina 23 microgrammi

Come avrai potuto notare, non solo il Parmigiano è privo di lattosio ma è anche un alimento alternativo al latte che ti permette comunque di apportare al tuo organismo i nutrienti essenziali di cui ha bisogno!! 

Non dimenticarti di seguire uno stile di vita sano, una dieta varia ed equilibrata, senza eccederne nel consumo.