Mandorle pugliesi: origini, caratteristiche e usi in cucina

E’ facile trovare interi mandorleti nella zona di Toritto, a confine tra la Murgia e l’alta Murgia, bellissimi da guardare soprattutto nel periodo della fioritura. La mandorlicoltura è assai diffusa in Puglia: la varietà di mandorla più rinomata è la “Filippo Rea”, che è il nome di un cittadino famoso di Toritto. I terreni pugliesi adibiti a questo tipo di coltivazione ammontano a circa 29 mila ettari, circa il 30% della produzione nazionale.

Origini

Prima di passare all’identikit di questo prodotto tipico pugliese, è necessario fare un po’ di storia. Ci sono anche molte leggende interessanti che ruotano intorno al frutto della mandorla. Il termine deriva dal latino “amygdalus”. Per alcuni studiosi il nome “mandorla” significherebbe “la grande madre”, e sarebbe attribuito alla dea greca Cibale. La leggenda narra che appunto l’albero del mandorlo sia nato dal sangue di questa divinità. Ci sono libri antichi che citano la mandorla per le sue proprietà nutritive. I Veda, risalenti al 5000 a.C., sono tra questi. Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia, pare sia molto comune in Russia, Giappone e Cina, e che siano stati i Fenici ad importarla in Italia, attraverso la rotta del Mediterraneo.

Caratteristiche e proprietà

La mandorla, in grado di crescere anche in terreni poco irrigati, rappresentano una risorsa importante per il territorio pugliese della Murgia. I frutti si raccolgono tra la fine di Agosto e l’inizio di Ottobre, ma la raccolta dipende dalla tipologia di mandorla. In genere questa ha termine prima che cominci la vendemmia. Una volta raccolte, le mandorle si lasciano ad essiccare al sole. E’ frequente, in alcuni paesi pugliesi, trovare questa frutta secca esposta in spazi aperti per favorirne l’essiccazione.

La varietà tipica pugliese Filippo Cea si caratterizza per la forma piccola e piuttosto panciuta, per il sapore intenso e con note particolari che sanno di burro. Questa tipologia di mandorla è ottima per realizzare dolci, in quanto assai pastosa.

Tutti dovremmo consumare regolarmente mandorle, in quanto sono un toccasana per l’organismo. Hanno un contenuto di olio e acidi grassi polinsaturi assai elevato, inoltre sono ricche di vitamina E e acido folico. Meglio non esagerare, però, perché contengono anche parecchie calorie.

Come utilizzare le Mandorle in cucina

Anche se le mandorle sono molto buone anche da sole (l’ideale è consumarle come spuntino al mattino e al pomeriggio), l’impiego ottimale di questi prodotti è in cucina, soprattutto per produrre dolci (come torrone e pasta reale). Con le mandorle è possibile preparare anche il latte, assai nutriente e poco grasso. A Molfetta (Ba) si prepara un tipico dolce natalizio proprio utilizzando le mandorle: si chiama “spuma di mandorla” e somiglia molto ad un biscotto. 

Altra ricetta tipica pugliese è il “fruttone”, un dolce che si rifà al pasticciotto leccese, ma da questo si differenzia per la copertura ed il ripieno (che è a base di marmellata e crema di mandorle).