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Il grano arso, un gusto antico ritrovato: i motivi per sceglierlo
Lasciato in eredità da un’usanza contadina del passato, il grano arso ottenuto oggi è buono, versatile e sostenibile quanto quello antico. Ma anche più sano e sicuro.
Il “grano arso” è uno dei grani antichi che stanno riscuotendo grande interesse negli ultimi tempi. Sono sempre più apprezzati perché considerati meno “modificati” e quindi più sani rispetto ai cereali utilizzati abitualmente in cucina.
Tra i fattori che hanno riportato in auge il grano arso c’è l’attenzione per l’alimentazione sostenibile. Nato in Puglia al tempo dei latifondi, il grano arso è uno dei primi esempi di recupero e lotta allo spreco di cibo.
Le differenze rispetto al passato
Oggi anche i cereali più antichi sono ricavati con metodi di produzione moderni e lavorati con procedimenti in linea con i più recenti criteri e disciplinari di sicurezza.
Mentre un tempo il grano arso si otteneva raccogliendo i chicchi di frumento sui campi, dopo aver dato fuoco alle stoppie della mietitura per fertilizzare il terreno, oggi questa pratica è considerata illegale e poco salutare.
I motivi per sceglierlo
Oltre a donare alle preparazioni un gusto intenso e particolare, la semola di grano arso (o meglio “tostato”) e i prodotti che se ne ricavano hanno diversi vantaggi nutrizionali rispetto a quelli a base di comune farina raffinata. Innanzitutto, poiché le sue caratteristiche organolettiche dipendono proprio dalla tostatura della crusca, cioè lo strato più esterno dei chicchi, il grano arso è sempre integrale.
Quindi è naturalmente ricco di fibre (soprattutto insolubili) che, grazie anche al contenuto di carboidrati prevalentemente complessi (o meglio, semi-frammentati) ne riducono l’impatto sulla glicemia.
Inoltre il grano arso apporta più proteine e sali minerali, presenti per lo più sotto forma di ceneri dall’effetto alcalinizzante, cioè in grado di spostare il pH corporeo verso livelli ottimali per rinforzare il sistema immunitario, migliorare la digestione e prevenire alcune malattie da degenerazione cellulare, inclusi i tumori.
La farina integrale di semola di grano arso: caratteristiche
Dal gusto particolare e versatile, la farina integrale di semola di grano arso è si presta bene a realizzare pasta fresca, focacce, pane, taralli, torte, crostate, biscotti. Esiste persino il gelato al gusto di grano arso! Dato il suo sapore deciso e marcato, tendente all’amarognolo, nella cucina salata gli abbinamenti migliori sono quelli ottenuti con i condimenti leggeri e freschi, come pomodoro, basilico e formaggi non stagionati.
La farina di grano arso è naturalmente priva di glutine, perché il trattamento termico a cui sono sottoposti i chicchi denatura buona parte dei peptidi che, in presenza di acqua, danno origine a questa proteina.
Tuttavia, la semola di grano arso non si presta ad essere utilizzata pura, perciò è miscelata con altre farine raffinate e contenenti glutine. Anzi, di solito i prodotti commercializzati come “base di grano arso” non ne contengono più del 20-30% e quindi sono controindicati per i celiaci.
Cristiana Lenoci per www.lamia-puglia.com