Focaccia Barese: la ricetta che sa di Puglia in ogni momento della giornata

Questa è una specialità che si prepara a casa, nei panifici, nelle pizzerie, fin dalle prime ore del giorno.

Per i baresi la focaccia è ottima in ogni momento della giornata: ne ho conosciuti alcuni che addirittura amavano intingerla nel latte a colazione. In effetti basta fare un giro di primo mattino per le strade di Bari e annusare l’aria che sa di focaccia appena sfornata per farsi prendere dalla tentazione irresistibile di comprarne un pezzo da portare  a scuola o al lavoro.

Se per la maggior parte dei baresi e dei pugliesi la focaccia barese è lo snack per eccellenza (sia a metà giornata che a merenda), c’è anche chi preferisce mangiarla a pranzo o a cena. I più giovani la consumano anche per strada, lasciando sui vestiti macchie di olio e pomodori vaganti.

Sotto l’ombrellone, nelle lunghe giornate al mare, la focaccia barese non manca mai, spesso accompagnata da prosciutto o da mortadella.

Oggi vogliamo proporvi la ricetta di Focaccia barese elaborata dal panettiere Giovanni Di Serio, Presidente del Consorzio Focaccia Barese.

Con questi ingredienti potrete preparare due focacce (del diametro di 32 cm). 300 gr. farina di grano tenero tipo “0” per impasto; 200 gr. semola rimacinata di grano duro per impasto; 100 gr. patate per impasto; 200 gr. lievito madre per impasto; 10 gr. sale per impasto; 50 ml. olio extra vergine di oliva per impasto; 300/350 ml. acqua per impasto; 400 gr. pomodori ciliegino per condire; 20 olive baresane in salamoia per condire; origano q.b per condire; olio extra vergine di oliva q.b per condire; sale q.b per condire.

Preparazione Focaccia Barese

Lessate una patata in acqua bollente, pulitela e schiacciatela con lo schiacciapatate. Versate in un recipiente la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro. Aggiungete poi la patata schiacciata, il sale ed il lievito madre (potete acquistarlo in pezzo unico da 200 grammi, si vende presso i panifici). Metteteci anche un po’ di acqua, meglio se a temperatura ambiente. In ultimo al composto aggiungete anche l’olio, che servirà a dare maggiore croccantezza alla focaccia.

Continuate ad impastare per circa un quarto d’ora: lavorate l’impasto fino a quando non si staccherà da solo dalla ciotola e apparirà liscio ed elastico. Se notate che l’impasto non riesce a staccarsi dalla ciotola aggiungete un pizzico di farina, ma mi raccomando dosate bene, altrimenti potrebbe indurirsi.

Quando l’impasto sarà pronto, oleate il piano di lavoro, cominciate a girarlo per olearlo bene da entrambi i lati. Formate quindi due palline di 400 grammi l’una.

Ponete vicine in un vassoio le due forme di pasta. Ora siete pronti per la fase di lievitazione. Lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15 e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie.

Dopo di che, una volta accertata la corretta lievitazione, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.

Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco.

Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20-25 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti.

Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,5 cm.

Buon appetito!