Come conservare l’olio d’oliva: dieci regole da seguire

Tenerlo lontano dalla luce: uno dei principali “nemici” di questo alimento è sicuramente la luce. Infatti, un’illuminazione troppo intensa pregiudica la qualità del prodotto. Bisogna quindi conservarlo al riparo sia dalla luce del sole che da quella artificiale. L’esposizione alla luce favorisce l’ossidazione dell’olio. Tale processo altera il gusto e la qualità del condimento. Inoltre, quando è in fase avanzata, determina un cambiamento di colore del prodotto, che può assumere tonalità rossastre, aranciate oppure brune.

Scegliere bene il contenitore: in confronto a quelle chiare, le bottiglie di vetro scuro filtrano maggiormente i raggi luminosi. Per questo, proteggono di più l’olio extravergine di oliva dagli effetti negativi della luce. Quindi, al momento della scelta della marca da acquistare, andrebbe tenuto in considerazione anche il tipo di bottiglia, privilegiando una scura rispetto ad una chiara. In realtà, le latte riparano ancora di più dalla luce. Tuttavia, si trovano pochi oli in commercio in queste confezioni. Infatti, rispetto alle bottiglie sono sicuramente meno comode da utilizzare, perché spesso sono di notevoli dimensioni e poco maneggevoli.

Effettuare i travasi lentamente: soprattutto chi acquista l’olio extravergine d’oliva direttamente in frantoio, di norma sceglie latte di grandi dimensioni, per poi travasare il contenuto nelle bottiglie, che sono più maneggevoli e pratiche da conservare. Anche il contatto con l’ossigeno dell’aria, però, ha effetti negativi sulla qualità del condimento. Per limitare l’ossidazione, nel corso del travaso bisogna prestare una certa attenzione. L’operazione va quindi svolta lentamente, utilizzando un imbuto e facendo scorrere sulle sue pareti un filo d’olio, fino ad arrivare a riempire l’orlo della bottiglia.

Individuare il formato migliore: per limitare al minimo il contatto con l’aria, sarebbe opportuno che in ogni casa entrassero bottiglie di olio extravergine di oliva della “giusta” capacità. Più spesso le si apre, infatti, più il prodotto si “impoverisce”. Per le coppie e i single sono indicate bottiglie da mezzo litro; per le famiglie più numerose vanno bene quelle da un litro. Le oliere andrebbero utilizzate il meno possibile, per esempio soltanto in occasione di ricorrenze. Prima di travasare il condimento è fondamentale pulirle attentamente. I residui di “olio vecchio” un po’ ossidato accelerano il processo di ossidazione di quello “nuovo”.

Chiuderlo bene: per abbassare il rischio di ossidazione e per non alterare la qualità e il sapore dell’olio extravergine di oliva c’è un’altra buona abitudine da seguire: chiudere con cura il tappo della bottiglia al termine di ogni utilizzo. Bisogna ricordarsene sempre, anche durante i pasti, facendo questa operazione non appena si finisce di condire le pietanze che si portano a tavola. Il rischio di ossidazione andrebbe tenuto sempre presente anche quando si sceglie l’oliera da utilizzare per ricorrenze importanti. I modelli muniti di tappo preservano meglio e più a lungo le proprietà dell’olio durante il pasto.

Non lasciarlo a lungo in pentola: oltre che per condire verdure ed insalate, l’olio extravergine di oliva rappresenta l’ingrediente principale di numerose ricette. E’ utilizzato, ad esempio, nella preparazione di sughi e piatti a base di carne e pesce. Affinchè ne esalti il sapore, però va usato nel modo corretto. Anche in questo caso, le correnti d’aria possono avere effetti negativi sulla qualità dell’olio. Per evitare che ciò si verifichi, non bisogna lasciarlo a lungo in pentole, teglie e padelle prima di cominciare la preparazione delle pietanze. Al contrario, andrebbe versato subito prima di accendere i fornelli oppure il forno.

Non metterlo al caldo: soprattutto per le persone che vivono in piccoli appartamenti, trovare un posto per ogni cosa potrebbe rivelarsi particolarmente difficile. Per quanto concerne l’olio extravergine di oliva, è importante tenere a mente che non può essere riposto ovunque. Questo prodotto, in particolare, “soffre” il caldo: le alte temperature ne riducono il gusto e la qualità. E’ quindi consigliabile evitare di conservare l’olio vicino ai fornelli, nei pressi di caloriferi e sotto il sole, così come in armadi posizionati su balconi o terrazzi.

Non congelarlo: gli sbalzi termici possono avere effetti negativi sia sulla salute delle persone, che sulle qualità di alcuni alimenti, come appunto l’olio extravergine di oliva. Perciò, non andrebbe mai conservato a temperature estreme (quindi anche al freddo eccessivo). Quando lo si scongela si verifica la precipitazione dei polifenoli, che impoverisce il condimento sia per il gusto che per le proprietà nutrizionali. Infatti, i polifenoli rallentano l’invecchiamento dell’organismo, preservando la salute.

Fare attenzione agli odori: chiudere bene il tappo della bottiglia al termine dei ogni utilizzo è una buona abitudine. Ma non è sufficiente per tenerlo al riparo da odori impregnanti. Al pari di altri grassi, anche l’olio ha la tendenza ad assorbire le sostanze volatili con cui viene a contatto, proprio come se fosse una spugna. Per non pregiudicarne le qualità organolettiche ed il sapore, dunque, è importante conservarlo in ambienti in cui non si fuma e in cui non sono presenti muffe, lontano da detersivi particolarmente profumati e da barattoli di vernice.

Non esagerare con le scorte: “Olio nuovo e vino vecchio”, recita un detto popolare. Per gli effetti negativi che aria, luce e calore hanno su questo prodotto, lo si dovrebbe consumare il più in fretta possibile. Perciò, è preferibile non fare grandi scorte di olio extravergine di oliva. Se possibile tutte le bottiglie, ad eccezione di quella aperta, andrebbero tenute in cantina, ad una temperatura compresa tra i 15 e i 18 gradi. Pur non avendo una data di scadenza vera e propria (sulle etichette compare piuttosto la dicitura “da consumare preferibilmente entro il…”, l’olio andrebbe consumato entro un anno e mezzo dall’acquisto.

Cristiana Lenoci per www.lamia-puglia.com