RAVIOLI DI PESCE SU CREMA DI PORRO

Una ricetta della tradizione in un primo piatto della Toscana, e che unisce la bontà del pesce alla delicatezza di una semplice crema di porri, in un raviolo classico di pasta all'uovo, per una soddisfazione del palato che ci regala una delle cucine regionali più antica del nostro Bel Paese.

PREPARAZIONE        40 minuti

COTTURA                   18 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA PASTA:

Semola di grano duro                70 gr.

Farina 0                                       70 gr

Farina 00                                     70 gr.

Manitoba (farina per babà)      70 gr

Sale                                              Q.b.

Uova, solo rosso d'uovo            5 tuorli

PER IL RIPIENO

Pesce di mare carni bianche   180 gr.

Mollica di pane                          60 gr.

Aglio                                            2 spicchi

Cipolla dorata                            ½ piccola

Prezzemolo                               10 gr.

Sale                                             Q.b.

Pepe                                            Q.b

Olio extravergine di oliva          1 cucchiaio

CREMA DI PORRI

Porri                                             2 medi

Brodo vegetale                           ½ bicchiere

Panna                                          20 ml.

Sale                                              Q.b.

Pepe                                             Q.b.

Olio extravergine di oliva          5 ml.

PER L'IMPIATTAMENTO

Burro                                            10 gr.

Prezzemolo tritato                    10 gr.

1- LA PASTA dei RAVIOLI:

     impastare le farine, i tuorli e sale q.b, facendo poi riposare il frigo la massa

     ottenuta, avvolgendola nella pellicola.

     Premunirsi di tenere da parte 30 gr. della miscela di farine.

     Le fasi di riposo permettono alla pasta di idratarsi in modo da ottenere

      un'adeguata elasticità, e possono essere usate per procedere con il resto

      della preparazione.

2- RIPIENO DI PESCE per ravioli alla Toscana

     A) mettere in una casseruola la cipolla tritata, la mollica di pane, il pesce, e

     aggiungere un soffritto veloce di aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe Q.b.

     e cuocere velocemente per pochi minuti (4-5).

     B) lavorare bene il composto con una frusta grande, ma non passare

         lasciandolo invece un po' grezzo. Per il pesce del ripieno potete usare anche   

         dei ritagli di pesce, badando bene che sia senza lische, o dei filetti di orata,   

         branzino, o altro pesce preferibilmente dalle carni bianche, non tonno o altro   

         simile, per intenderci.

3- LA PASTA dei RAVIOLI:

    tirare fuori dal frigo la massa ottenuta in precedenza e suddividere in 4 pezzi,   

    che terremo al coperto con del nailon o della pellicola.

    Stendere i panetti ottenuti in fogli molto grossi e ripassarli nella farina tenuta da

    parte precedentemente.

    Riavvolgere i fogli grossolani così ottenuti nella pellicola e rimettere in frigo.

4- La CREMA di PORRI:

    Togliere la parte verde del porro e la foglia esterna, incidendolo verticalmente.

    Tagliare il gambo in due per il lungo e poi a listarelle fini (julienne).

    Lavare bene e scolare. Poi soffriggere il porro in una casseruola, fino a farlo

    imbiondire, salare e pepare.

    Bagnare con il brodo vegetale e stufare coperto con coperchio finché non sarà  

    cotto e tenero (circa 10 minuti).

    Lasciare raffreddare e poi unire la panna fresca e lavorare con il minipimer fino    

    ad ottenere una salsa liscia, che regoleremo di sale se necessario.

5- RAVIOLI CONFEZIONAMENTO:

    Stendere i fogli di pasta lavorandoli, dopo averli ripiegati in più strati, prima di

    ogni passaggio dalla macchina, fino ad una misura fine e adeguata.

1. Quindi mettere il ripieno sulla sfoglia di pasta ad intervalli, calcolando lo spazio tra ogni pallina di ripieno con il coppa-pasta rigato, o con il bicchiere che useremo per tagliare i ravioli. Ripiegare la sfoglia di pasta a metà nel senso della lunghezza, in modo da  sigillare le palline di ripieno (spennellare con acqua se la pasta se non fosse sufficientemente idratata), e poi, con coppa-pasta tondo o rigato, oppure con un bicchiere, ricavare dei ravioli a mezzaluna che sigilleremo poi a mano uno ad uno. Tenere poi con due dita i due angoli della mezzaluna, appiattendo il lato rettilineo  sul tavolo di lavoro, in modo che i ravioli restino ''in piedi''.

6- Cucinare i ravioli in acqua salata, indicativamente per 3-4 minuti,

     e poi scolarli nel saltiere, dove avremmo fatto schiumare il burro restante,   

     in modo da lucidarli e insaporirli, stando attenti a non romperli.

     La cottura del raviolo dipenderà dallo spessore con cui avete tirato la pasta,

     quindi è consigliabile fare una prova prima con uno, se non siete sicuri, e poi   

     cuocere i restanti.

7- IMPIATTAMENTO: stendere sul fondo del piatto una base con la crema di porri

    riscaldata a fuoco dolce, in modo che non si scomponga, e disporre i ravioli    

    sopra a raggiera e guarnire con una spolverata di prezzemolo tritato