Ravioli di mirtillo nero con ripieno di formaggio Vezzena

In questo piatto ho accostato i profumi dei boschi delle pendici dolomitiche, carichi di ricordi dell'infanzia, come la raccolta dei mirtilli neri e dei funghi, con uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia trentina,

che è prodotto esclusivamente con il latte estivo delle vacche delle malghe dell'Altopiano di Vézzena, facendo incontrare questi sapori in un raviolo,

la cui forma è ispirata ad altre tradizioni regionali.

Il Vezzena è un formaggio molto ricercato per le sue caratteristiche organolettiche, dovute alla particolarità delle erbe dei pascoli.

In questi ravioli, il mirtillo nero è sia nella pasta che nella salsa di guarnizione, mentre l'erba cipollina, il formaggio Vezzena, e la ricotta nostrana,

messi nel ripieno, danno un contrasto saporito con i toni più dolci dei piccoli frutti.

La crema di funghi porcini, impiattata come letto dei ravioli, completa i profumi di bosco, raccordando il gusto e dando un tono finale al piatto.

Preparazione    40 minuti

Cottura              15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Farina intera di tipo 0                       125 gr.

Semola di grano duro rimacinata  125 gr.

Uova alleavate a terra                      1 tuorlo + 1 intero ( 65 gr. )

Mirtillo nero ( per la pasta )            60 gr.

Mirtillo nero ( per la salsa )            120 gr.

Vezzena mezzano                           150 gr.

Ricotta nostrana                              100 gr.

Erba cipollina                                    30 gr.

Grana trentino                                  10 gr.

Burro di malga                                  60 gr.

Panna                                                 50 ml.

Olio extravergine del Garda            30 ml.

Frutti di bosco misti , freschi         40 gr.

Porcini interi freschi o cong.          60 gr.

Sale e pepe                                        Q.b.

NOTA: se li cucinate a casa e non avete del formaggio Vezzena a disposizione, andrà benissimo un Asiago mezzano saporito o un altro formaggio simile.

PREPARAZIONE

1. PASTA ALL'UOVO PER I RAVIOLI: miscelare le farine, impastare con l'uovo, i mirtilli frullati e passati, ed un pizzico di sale, e far riposare la massa in frigo, avvolta nella pellicola. Tenere un po' della farina da parte. 
2. RIPIENO DEI RAVIOLI: mescolare la ricotta nostrana e il formaggio Vezzena tritato, con metà della panna, e passare al minipimer o frullatore, in modo da ottenere un composto omogeneo per il ripieno. Aggiungere 10 grammi dell'erba cipollina sminuzzata finemente.   

3. FOGLI DI PASTA: dividere l'impasto in parti uguali, poi passarle con la farina tenuta da parte, e stendere in sfoglie molto grosse. Far riposare coperti con pellicola in frigorifero. Le fasi di riposo permettono alla pasta di idratarsi in modo da ottenere un'adeguata elasticità, e possono essere usate per procedere con il resto della preparazione.

4. PREPARAZIONE FUNGHI PORCINI: scottare i funghi porcini interi, in acqua bollente e salata per 2 minuti, se congelati, quando tolti dovranno ancora esserlo all'interno. Affettare finemente i porcini, e cuocere a fuoco medio in saltiere con abbondante burro per qualche minuto, salando e pepando, e aggiungendo un mestolino di acqua o brodo, se necessario.   

   I funghi dovranno risultare cotti ma sodi, e di un bel colore chiaro.

   Quindi passarli al minipimer, aggiungendo la panna, e lavorandoli in modo che ne risulti una bella crema liscia.    

5. EMULSIONE DI ERBA CIPOLLINA: tritare l'erba cipollina rimanente con il   grana trentino, e passare al minipimer, emulsionando con l'olio extravergine. 

6. SALSA DI MIRTILLO: con il restante mirtillo nero, fare una salsa da stendere a guarnizione, semplicemente frullando e amalgamandolo a 30 gr. di burro fuso, e riscaldandola solamente al momento del impiattamento, facendo attenzione che non si scomponga.    

7. RAVIOLI CONFEZIONAMENTO: stendere i fogli di pasta lavorandoli, dopo averli ripiegati in più strati, prima di ogni passaggio dalla macchina, fino ad una misura fine e adeguata. Quindi mettere il ripieno sulla sfoglia di pasta ad intervalli, calcolando lo spazio tra ogni pallina di ripieno con il coppa-pasta, o con il bicchiere che useremo per tagliare i ravioli. Coprire con un altra sfoglia di pasta, in modo da sigillare le palline di ripieno (spennellare con acqua se la pasta se non fosse sufficientemente idratata), e poi, con coppa-pasta tondo, ricavare dei ravioli a medaglione, che sigilleremo, imprimendo i bordi con la parte tondeggiante di un altro coppa-pasta o bicchiere più piccolo, in modo da mettere in rilievo la parte del ripieno.

8. Cucinare i ravioli in acqua salata, indicativamente per 3-4 minuti,

   e poi scolarli nel saltiere, dove avremmo fatto schiumare il burro restante, in modo da lucidarli e insaporirli, stando attenti a non romperli.   

   La cottura del raviolo dipenderà dallo spessore con cui avete tirato la pasta, quindi è consigliabile fare una prova prima con uno, se non siete sicuri, e poi cuocere i restanti.

9. IMPIATTAMENTO: fare tre dischi con la crema di porcini sul fondo del piatto, su cui impiatteremo i ravioli, poi formare dei cerchi concentrici, sovrapponendo la crema di porcini sulla salsa di mirtillo, e quindi l'emulsione di erba cipollina, decorando così lo spazio tra i ravioli (come da foto). Infine stendere un cerchio di salsa di mirtillo nero a centro piatto, e decorare con i piccoli frutti.

CREDITS IMMAGINI

IMMAGINE numero 1

Author: Jameson Fink from New York, USA, description Trentino DOP Cheese.

https://it.wikipedia.org/wiki/File:Trentino_DOP_Cheese_(10079026923).jpg

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