COTTURE ALL'ACQUA

^{La cottura all'acqua si differenza in vari metodi ognuno dei quali con le proprie caratteristiche e vantaggi, se fatto con i dovuti accorgimenti.}

Quello che salta per primo in mente è la BOLLITURA, che cuoce il cibo immerso nell'acqua portata alla temperatura di ebollizione di 100 °C.
L'immersione dell'alimento partendo dall'acqua fredda disperderà le sue sostanze nutritive nel liquido, ed è quindi utilizzato se si vuole ottenere un brodo, per esempio. Mentre se si vuole che ne risulti un bollito, ovvero che l'alimento conservi al suo interno i principi nutritivi, si inizierà la cottura immergendo in cibo in acqua che starà già bollendo.
In questo modo le fibre dell'alimento si restringeranno non appena immerso in acqua bollente, conservando le sue proprietà.
Però, da tenere presente è il fatto che dopo un'ora di bollitura, anche nel secondo caso, le sostanze idrosolubili (quali vitamine B e C, per esempio) si disperderanno nel liquido di cottura, come anche i sali e gli amminoacidi.
Un metodo simile alla bollitura è quello di SOBBOLLIRE, con cui si effettua una cottura a temperatura più bassa tra gli 80 e i 90 °C.
A temperatura ancora più contenuta sarà invece quella con RONER a BASSA TEMPERATURA in SOTTOVUOTO, detta anche cottura sous vide, in un range tra i 48 °C e gli 85 °C.
Ma questo è un discorso molto più articolato che meriterà approfondimenti in successivi articoli di Ricette & Cucina dedicati all'argomento specifico.
La cottura con l'acqua, oltre a esercitare la trasmissione del calore all'alimento, permette anche l'arricchimento dello stesso con le componenti aromatiche con cui si può addizionare il liquido di cottura.
Il vantaggio maggiore di questo tipo di cotture che comprende anche quello a PRESSIONE, VAPORE, BAGNOMARIA, e AFFOGATURA, è che non c'è nessuna formazione di cataboliti tossici (degradazione delle proteine e degli amminoacidi) o sostanze cancerogene (cibo bruciato, per esempio) nell'alimento.
Ogni metodo di cottura si adatta a diverse finalità e differenti tipi di cibo,a seconda dei casi.
Ritornando alla BOLLITURA, gli alimenti per cui è necessario far partire la cottura con acqua fredda sono quelli per fare un brodo come abbiamo già detto, ma anche i legumi secchi a cui vogliamo far ammorbidire la buccia e le patate con la scorza, per cuocerle bene.
Partiremo con acqua bollente invece con tutti i tipo di lesso e bollito, nonché per le paste alimentari di vario tipo quali, paste asciutte, pasta fresca, paste ripiene e via dicendo.
Sotto-categorie della bollitura potremmo dire che sono lo SBIANCHIRE e SBOLLENTARE che servono rispettivamente come tecnica di una prima fase di preparazione di alcune verdure, o nel secondo caso come vera e propria pre-cottura dell'alimento.
Il SOBBOLLIRE e l'AFFOGATURA, che sono due tecniche simili, consistono nel cucinare a temperature più basse dagli 80 °C ai 90 °C per cotture piuttosto prolungate, in immersione o anche a bagnomaria. Si può effettuare la cottura in acqua ma anche in un brodo.
I cibi che più si adattano a questo tipo di cottura in acqua sono gli gnocchi, le salsicce e le uova, mentre i volatili e i pesci interi si possono cucinare in un fondo o brodo di cottura.
La cottura al VAPORE è quella che conserva di più le sostanze nutritive dell'alimento. Poiché il cibo entra in contatto con l'acqua in forma di vapore e quindi ad una temperatura superiore ai 100 °C le manterrà quasi inalterate. L'importante è che il cibo sia cucinato nell'apposito cestello forato della pentola a vapore e che l'acqua sul fondo non si esaurisca durante la cottura.
La cottura in pentola a PRESSIONE sfrutta lo stesso principio di trasmettere il calore all'alimento attraverso il vapore, ma grazie alla pressione interna che si forma durante la cottura, il punto di ebollizione sarà maggiore e di conseguenza anche la temperatura che si raggiungerà nella cottura.
Questo è quello che permetterà di accorciare notevolmente i tempi di preparazione degli alimenti e di ridurre le perdite di sostanze nutritive, ma avrà la controindicazione di aumentare le perdite delle vitamine termolabili (vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina A, vitamina E).
I cibi che si prestano di più a questi tipi di cotture sono le verdure, i cereali, la carne e il pesce.

^{E tu che tipo di cottura all'acqua preferisci?}

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