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Analisi sensoriale olfattiv
Tutti sappiamo che il naso serve per riconoscere profumi gradevoli e sgradevoli, a volte rimangono piu' impressi quegli odori che ti fanno scappare, allontanare. Pero', come in ogni fiaba ti voglio raccontare quante sensazioni puoi percepire con la mucosa olfattiva.
L'Olfatto e le sue funzioni
Non hai idea di quante varietà di profumi puoi conoscere e scoprire tramite la mucosa olfattiva.
All'interno delle cavità nasali troviamo ghiandole nasali, ciglia, mucosa olfattiva, nervo olfattivo etc etc....
Quello che voglio farti sapere che hai un computer dentro le cavità nasali che inviano impulsi al cervello per risalire a che tipo di profumo stai percependo.
Molto importante sono:
- la via nasale diretta: inspirazione attraverso le fossi nasali
- la via retronasale: espirazione attraverso la rinofaringe
La via nasale diretta la percepisci quando porti al naso il bicchiere e inspiri, cosi' facendo consenti ai profumi di arrivare alla mucosa olfattiva e di conseguenza percepire i profumi.
La via retronasale per fartela capire in modo semplice, quando deglutisci il vino rimandi indietro il respiro tramite la cavità orale, a sua volta l'aria calda e l'aria fredda con le molecole odorose ritorneranno alla cavità nasale per poter costruire la PAI ovvero la persistenza aromatica intensa, ma questo ne parleremo piu avanti.
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Ecco alcune fasi di come devi analizzare il vino tramite la sensazione olfattiva e il riconoscimento dei profumi all'interno del bicchiere.
- Inspirazione: porta il calice al naso e fai un bel inspiro.
- Rotazione del bicchire: ruota il vino all'interno del calice, tramite l'ossigenazione risaliranno le sostanze odorose.
- Successive ruotazioni: ruota ad intervalli il bicchiere e porta al naso (serve per far ossigenare anche di piu' il vino)
- Successive inspirazioni: scoprirai complessità, finezza, qualità e maggiori profumi.
Profumi Primari, Secondari, Terziari
I primari o varietali provengono direttamente dal vitigno e dipende principalmente dalla sostanza presente nelle buccie, il cosidetto gruppo dei terpeni.
Esempio classico e assaggiare l'acino di un grappolo di Moscato, capite subito che si tratta di un uva aromatica. (Gewurztraminer, Malvasia, Moscato, Brachetti)
Poi, ci siono anche le varietà parzialmente aromatiche tipo Riesling, Sauvignon, Prosecco, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot.
I profumi secondari si formano durante i processi fermentativi, ovvero durante la fermentazione alcolica e malolattica e durante la pigiatura.
Tipico profumo secondario è quello della svinatura, un profumo intenso di vino nuovo, un sentore vinoso che in degustaziione riconduce ad un vino giovane appena spillato.
I profumi terziari si trasformano durante la maturazione e l'affinamento del vino.
In poche parole quando un vino viene fatto riposare in una Barrique o Botte, il legno stesso oltre a far respirare il vino cede e trasforma alcune sostanze che arricchiranno il nettare dopo l'imbottigliamento.
Quindi possiamo dire che il passaggio in legno accresce i profumi terziari.
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