Settembre, mese di vendemmia

   Siamo appunto a settembre, il caldo afoso dovrebbe averci lasciato per temperature più miti, la luce vibrante estiva lascia piano piano il posto a sfumature più morbide e avvolgenti; molto lentamente gli alberi e i prati vireranno dal verde brillante all’opaco per lasciare poi il posto alle calde sfumature del marrone.
   

   In questo periodo di cambiamento climatico, di luce calda e aria frizzante s’ode pei borghi il brontolar dei tini: inizia la vendemmia, periodo di super lavoro per tutte le aziende vinicole. 

   Si parla di Vendemmia per le uve che andranno a fermentare per diventare vino, di Raccolta per le uve da tavola che già ci fanno compagnia da qualche giorno, ma sono termini intercambiabili.
   

   In verità in alcune zone d’Italia la vendemmia è già iniziata: a fine luglio in Sicilia si è cominciato a vendemmiare il Pinot grigio e la vendemmia è continuata sfruttando anche le vendemmie notturne, che facilitano il lavoro evitando la calura del giorno che avrebbe conseguenze disastrose sia per chi lavora che per le uve che potrebbero subire delle “cotture” e precoci fermentazioni durante il trasporto.

   Il calendario per la vendemmia varia quindi a seconda delle regioni o del tipo di vino che si andrà a fare.

   A metà agosto alcune qualità d’uva vengono raccolte prima della completa maturazione per creare basi per spumanti: è il caso della Franciacorta dove le uve Chardonnay e Pinot Bianco, una volta raggiunto il giusto grado di acidità, vengono tolte dai tralci e lavorate per essere assemblate in futuro al Pinot nero per creare le cuvée di uno degli spumanti Metodo Classico più conosciuti d’Italia.
   

   Il periodo agosto-settembre è quello in cui si vendemmia per varietà precoci o necessità particolari (ad esempio bianchi secchi di buona acidità o basi spumante).

   Il periodo di settembre e ottobre vede la raccolta della maggioranza della superficie vitata, seppur la consegna delle uve venga regolata da sotto calendari per singolo vitigno (ad esempio, prima il Pinot grigio, poi il Pinot bianco, poi la Glera e così via), e ottobre-novembre quella delle cosiddette uve a maturazione tardiva (es. Nebbiolo o Raboso) o per uve destinate a vini con elevato grado zuccherino e concentrazione di aromi.
   

   Individuare il momento d’inizio è strategico: esistono produttori che ancora oggi girano per la vigna assaggiando chicco per chicco da filare a filare, controllando il colore e lo spessore della buccia, analizzando il profumo, il sapore, la dolcezza e l’acidità con il solo strumento della loro saggezza ed esperienza.

   Vengono poi anche usati alcuni strumenti quali il Rifrattometro, capace di misurare il grado zuccherino e quindi in percentuale anche il grado alcolico che si avrà al momento della pigiatura.

   Scongiurando improvvisi cambi del tempo, rovinosi temporali, grandine, sbalzi termici portatori di muffe, il momento perfetto per la vendemmia sarà quando l’uva avrà il giusto equilibrio tra zuccheri, acidi e sostanze coloranti.
   

   La vendemmia a mano che ancora oggi viene effettuata in moltissime zone italiane implica forzatamente l’impiego di manodopera, se non specializzata, per lo meno forte e in salute. Zone impervie ed “eroiche” come le colline del Prosecco, i terrazzamenti in Valtellina, le rive scoscese delle isole di Ponza o Ischia impediscono il sollievo della meccanizzazione, ma portano contemporaneamente una vendemmia attenta di uve selezionate e senza difetti, in quanto i grappoli sono controllati, messi in cassette o ceste, evitando che si schiaccino col peso, e portati in cantina. Questa selezione non è valida solo per le zone difficili, ma per tutta la superficie vitata a produzione qualitativa.

   D’altra parte la meccanizzazione, ove possibile e in pianura, dove la produzione punta molto anche sulla quantità, è certamente un aiuto per la velocizzazione dei processi di conferimento e conduzione in cantina e avvio della lavorazione, anche se le viti vengono sottoposte a un terribile stress dovuto allo scuotimento laterale e/o verticale (a seconda del tipo di macchinario usato) subito durante la raccolta delle uve.

   
La curiosità che tuttora pervade la visione romantica del consumatore è se esista ancora la vendemmia, anzi la pigiatura delle uve con i piedi, il tutto condito da sorriso malizioso o sardonico, con smorfia di perplessità annessa. Ebbene, in alcune piccole aziende l’uva conferita viene ancora pigiata con i piedi.

   Questo tipo di pigiatura, antico e tradizionale in alcune parti d’Italia, permette una schiacciatura più soffice dei grappoli, evita il totale disfacimento delle bucce e la rottura di acini acerbi, ottenendo un mosto poco feccioso e successivamente un vino morbido. Il mosto dovrà essere immediatamente separato, sgrondato, dalla massa tramite recipienti che abbiano un doppio fondo bucato in cui il liquido andrà a versarsi mentre le vinacce resteranno in superficie. E l’igiene? Alcol e lieviti di fermentazione ripuliranno tutto. E chi pigia avrà dei piedi lisci e morbidi per lunghissimo tempo, grazie all’azione esfoliante dei vinaccioli, quella idratante dell’acqua e quella tonificante dei tannini naturalmente presenti nelle bucce.
   

   La vendemmia fino a pochi anni fa, oltre ad essere momento di massimo lavoro e impegno, diventava un momento di festa, durante il quale in molti trovavano facilmente impiego, chi dirigendo i lavori chi portando vivande ai raccoglitori. 

   In questo periodo, nelle vastissime e numerose zone vitivinicole, inizieremo a cogliere nuvole di moscerini da uva, ma anche profumo di mosto, strade ingombre di conferitori che con i loro trattori portano le uve presso cantine sociali o altre aziende, ma anche cene in cantina a fine giornata tutti insieme stanchi ma soddisfatti, scene di vita all’aperto e condivisione. 

   È arrivato settembre, è arrivata la vendemmia. Cin Cin!