Videoricetta Risotto Carnaroli con cozze, chips di patate, e pomodori confit

La storia della tiella barese 

La tiella barese, anche detta “riso patate e cozze”, identificata dai suoi ingredienti tradizionali, è un tipico piatto del sud italia che trova le sue origini in Puglia dove viene preparata e consumata da secoli in diverse varianti senza una ricetta propriamente codificata.

Le origini di questo piatto discendono dalla tradizione contadina in quanto rappresentava un modo rapido ed efficace per sfamare la famiglia in ritorno dai campi attraverso tempi di preparazione brevi. Si racconta infatti che le signore della famiglia fossero solite raccattare le verdure fresche o di avanzo per poi adagiarle dentro un tegame insieme a riso e patate, aumentando la dose di carboidrati e rendendolo completo in termini energetici e nutrizionali. Il tegame di terracotta utilizzato era chiamato “tiella” da cui l’origine del nome della ricetta che veniva modificata in base all’utilizzo di quel che in casa c’era. La tiella a questo punto veniva appoggiata a contatto con le braci con una parte di esse appoggiate sul coperchio che, scaldando la pietra, creava una sorta di cottura la forno in grado di regalare un sapore molto gustoso alla pietanza. Dalle campagne la ricetta viaggiò fino alla costa incontrando la cultura marittima e l’influenza spagnola. Ecco quindi che nella ricetta vennero introdotte le cozze tutt’ora presenti nella tiella barese ed in quella tarantina.

Link all'articolo della storia della tiella barese:

https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/tiella-barese-di-riso-patate-e-cozze-storia-ricetta-calorie/

Ingredienti per 4 persone e procedimenti preliminari:

Per i pomodori confit:

4 pomodori ramati

Olio EVO 

Sale

Zucchero (o zucchero di canna) 

Tagliare a fette i pomodori, disporli su una teglia da forno e condirli con olio, sale e zucchero per favorire la caramellizzazione, e infornare a 120° per 1 ora e mezza. 

Per le chips di patate:

2 patate grandi 

Olio di semi di girasole 

Tagliare a fettine sottili le patate e friggerle in abbondante olio, sino a farle diventare croccanti e dorate. Non salarle, si salano a piatto ultimato. 

Per le cozze:

Olio EVO 

1 spicchio d'aglio 

1 kg di cozze pugliesi o sarde

Pepe nero

Pulire le cozze sotto acqua corrente fredda. 

Accendere una padella grossa o Wok con olio e lo spicchio d'aglio, scaldare bene a fuoco alto e aggiungere le cozze poco prima di imbrunire l'aglio e far arrivare l'olio al punto di fumo, coprire con il coperchio e far andare le cozze a fuoco alto finché non si aprono tutte, poi spegnere il fuoco, spruzzare di pepe nero e mescolare. Rimuovere le cozze dalla padella e filtrare l'acqua delle cozze. Poi aggiungerla all'acqua per il brodo del risotto. 

Per il risotto:

300 g di risotto carnaroli

Acqua

Acqua delle cozze

Olio EVO 

2 Scalogni o 1 cipolla rossa di Tropea grande

Cozze sgusciate

Segue videoricetta.