Come preparare una bistecca perfetta! (Con questa tecnica non la mangerete più al ristorante)

COME PREPARARE LA MIGLIOR BISTECCA DELLA TUA VITA!

Ok ok, partiamo da un presupposto: devi possedere un roner. Senza di quello, il risultato per una bistecca perfetta lo puoi avere solamente in un altro modo e con un'altra tecnica, che si chiama "reverse searing", ma che ti illustrerò e spiegherò in un altro articolo.

Dicevamo... devi avere un roner. 

Va bene Stefano ho capito, ma cos'è un roner?

Il roner è uno strumento già ampiamente diffuso nelle cucine professionali, ed ora sta entrando con facilità anche in casa di tutti i cuochi amatoriali e delle massaie. 

In pratica è un termostato, che regola l'acqua e la mantiene ad una temperatura costante per il tempo che imposti tu, per eseguire una cottura simile al bagnomaria. L’acqua, portata alla temperatura desiderata, mantiene quella temperatura e fa sì che l’alimento venga cotto con precisione (in sottovuoto, ecco perchè è solo simile al bagnomaria) evitando che le proteine o altri elementi nutritivi dell'alimento oltrepassino una determinata temperatura che porta ad una sbagliata coagulazione.

Puoi trovare un roner in molti negozi di elettrodomestici ormai, oppure su internet, ed ha un costo che spazia da 50€ a 100€ circa. Ci sono di diverse marche, io posseggo la migliore con la tecnologia wi fi (lo controllo anche da lavoro pur non essendo a casa quando faccio cotture molto prolungate).

Ma torniamo alla nostra bistecca!

Ora che hai comprato un roner, hai uno strumento a disposizione per cucinare in modo scientifico, e iniziare a preparare piatti con risultati di gran lunga migliori di tantissimi ristoranti in cui vai di solito a mangiare.

Dunque... Torniamo alla bistecca...

Partiamo dalla scelta della materia prima: io ho comprato una costata di scottona polacca frollata per più di 30 giorni. 

Sono partito quindi da un prodotto di alta qualità, data da un'ottima marezzatura (le infiltrazioni di grasso presenti nella bistecca) e da una frollatura molto spinta (quando la carne "viene fatta riposare" in un'apposita cella di frollatura ad una determinata temperatura per molti giorni) che donano alla carne una morbidezza ed un gusto incredibile.

Bene, prima di iniziare a cucinare la costata, dovremo rimuoverla dal frigorifero, e portarla a temperatura ambiente almeno a 3 ore prima di iniziare la cottura.

Adesso ci troveremo di fronte ad un altro "ostacolo", se così possiamo chiamarlo. Dovremo mettere la nostra costata sottovuoto, il che significa avere anche la macchinetta del sottovuoto. Se non disponiamo di questa macchinetta, lo chiederemo al nostro macellaio quando andremo a comprarla, chiedendogli di usare un sacchetto adatto alla cottura in sottovuoto.

Prossimo passaggio, montare il roner sulla pentola, settarlo a 52° (la temperatura perfetta per avere una cottura "al sangue") per 3 ore e farlo partire. Quando avrà scaldato l'acqua a 52°, inseriremo la nostra bistecca sottovuoto.

Finito il tempo della cottura in sous vide (sottovuoto), prenderemo la carne e la tireremo fuori dal sottovuoto. A questo punto dovremo asciugarla molto bene, cercando di eliminare ogni pizzico di umidità presente sulla carne. Dopodichè la carne andrà cosparsa con un velo d'olio su entrambi i lati. Questi 2 passaggi si eseguono perchè così facendo, riusciremo a creare una crosticina da paura quando andremo in griglia. L'umidità non fa fare la crosticina, per questo va rimossa, e l'olio invece favorisce la reazione di Maillard (la famosa crosticina, data dal grasso ed una elevata temperatura).

Dopo questo passaggio accenidamo la griglia, deve essere a fuoco altissimo, deve diventare rovente prima di adagiare la carne sopra.

Una volta diventata rovente mettiamo la carne in griglia, e la teniamo 1 minuto per lato.

La nostra costata formerà una bella crosticina. Dopo averla lasciata 1 minuto per lato, togliamola dalla griglia e facciamola riposare 1 minuto, poi procederemo al taglio.

Come si può notare, abbiamo raggiunto una cottura perfetta, uniforme , senza sangue che gocciola, calda su tutta la superficie e gli strati della bistecca.

Questi risultati sono impossibili da ottenere senza un roner.

Il vantaggio di avere un roner è che ti ammorbidisce la carne, la cuoce a bassa temperatura mantenendola sempre costante, il calore arriva anche all'interno della carne, e ti concentra il sapore in una maniera che mai avresti mangiato in moltissimi ristoranti che hai provato.

Se vuoi mangiare una bistecca del genere, con la possibilità di scegliere tagli diversi e razze diverse (ho a disposizione anche wagyu e black angus), senza far fatica, e magari con un cameriere personale che ti serve, durante una cena romantica o durante una serata con gli amici, prenota il tuo servizio di Chef a domicilio di #CucinareDiLusso, inserendo i tuoi dati nel seguente form. Verrai ricontattato a breve.

Buon appetito,

Stefano Cozzolino

Chef e founder di #CucinareDiLusso