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Frédéric Chopin è uno dei più grandi virtuosi, maestri e compositori del romanticismo (1810-1849), definito anche il “poeta” del pianoforte ma nulla ha a che vedere con l’alveografo di Chopin che in panificazione invece, è uno strumento molto sofisticato utile a misurare con estrema precisione le qualità reologiche di uno sfarinato. La macchina, viene predisposta ad accogliere un impasto composto di farina idratata al 50% con acqua distillata alla quale va aggiunto il 2,5% di sale. Sottoponendo questo impasto ad una pressurizzazione incrementale di gas, la macchina registrerà, riportando su un grafico, l’estensibilità della farina assieme alla sua tenacità (indicate dalle lettere P/L) e conseguentemente ne ricaverà la forza espressa in W.  Dopo 8 minuti di impastamento di questo composto verranno estratti 5 mini dischi di pasta che verranno lasciati riposare per 20 minuti a 25°C. Trascorsi quindi 28 minuti totali, i dischetti, inseriti nell’alveografo e sottoposti ad una pressione di aria costante proveniente dal basso, genereranno un rigonfiamento tale da formare una bolla che si estenderà fino a quando non verrà lacerata determinando così, il termine del test.  Conoscere le caratteristiche reologiche di uno sfarinato è molto importante ai fini di una corretta conduzione di un impasto. Sulla scheda tecnica di una farina che i molini mettono o dovrebbero mettere a disposizione degli acquirenti, questi parametri sono presenti tuttavia, è possibile comunque panificare affidandosi all’istinto e alla propria esperienza personale, La conoscenza di questi valori aiuta il panificatore ad condurre un impasto nel miglior modo possibile, guidandolo nelle corrette scelte di operatività per elaborare un prodotto di qualità. Per interpretare i valori espressi sulla scheda tecnica di una farina è necessario comprenderli altrimenti sarà come leggere un testo incomprensibile di una lingua a noi sconosciuta. P – Ci indica la tenacia di un impasto. Il suo valore è espresso in mm. Più alto è il valore e maggiore assorbimento avrà lo sfarinato che andrà idratato con un quantitativo di acqua NON ECCEDENTE per ottenere un impasto della corretta consistenza. In questo modo la resa in panificazione sarà più elevata. L – Indica l’estensibilità di un impasto, il suo valore, anch’esso espresso in mm, indica la porosità della texture poiché più l’impasto ha capacità di allungarsi e più potrà trattenere i gas in cottura senza che l’impasto subisca laceramenti e la maglia glutinica ceda sotto la spinta del gas (anidride carbonica) che va ad insinuarsi in quelli che, una volta evaporata, saranno poi gli alveoli presenti nel pane. W – Indica la forza dello sfarinato. Il suo valore viene espresso in decimillesimi di Joule (J*10^-4), tempo e forza fisica necessari a “smembrare” la bolla durante il lavoro e l’energia necessaria a strapparla. Per questi motivi, opportuno per me è essere consapevoli di questi valori che fanno parte di una branca della fisica da non sottovalutare. Mi sono limitata ad esprimere i concetti in termini molto chiari, sintetici e umani e spero che questo lieve approfondimento possa aiutarci nel realizzare un “pane consapevole”. Al momento di panificare è quindi (forse) buona norma decidere sempre prima di mettere le mani in pasta, la tempistica e la materia prima (che a sua volta assorbirà il liquido necessario) da utilizzare. E’ bene (forse) sapere che le farine non sono affatto tutte uguali e che se in un procedimento è prevista una tipologia di sfarinato, non ci si deve allontanare da quei parametri se non si desidera operare per puro istinto il che, può andare bene ugualmente anche perché la panificazione viene affrontata con un approccio molto personale e sul quale non si può discutere. Alla prossima!

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In sala di macinazione il grano viene trasformato in farina attraverso fasi di lavorazione successive. All’operazione di rottura del chicco segue l’abburattamento del macinato. L’abburattamento è il processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza. Indica cioè il procedimento di separazione della parte nobile del grano dalla crusca mediante setacci a maglie differenti. Il tasso di abburattamento o resa di macinazione è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di cento chilogrammi di grano. In altri termini, rappresenta la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina. A secondo del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, le farine di grano tenero si distinguono in cinque tipi: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale. La farina “00” ha subito un abburattamento del 50%; la farina “0” del 72%, il tipo “1” dell’80% e il tipo “2” dell’85%; la farina integrale è stata sottoposta soltanto a una prima fase di macinazione, senza ulteriori buratti, e ha un tasso di abburattamento del 100%. In quest’ordine, i diversi tipi di farina presentano una quantità di crusca e germe via via crescente: la farina di tipo “00” è la più raffinata e proviene dalla parte più interna del chicco di grano; quella di tipo “2” è la più simile alla farina integrale grezza, che contiene invece tutte le parti del chicco macinato. Le farine con il minor tasso di abburattamento sono bianche e soffici e particolarmente ricche di amido. Viceversa, le farine con la resa di macinazione più alta sono più scure e presentano una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, sostanze contenute tutte nella parte più esterna del chicco.

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La maturazione è un processo fondamentale nella preparazione di una buona pizza, ma poco conosciuto. Mentre con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine, la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici. È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali. Facile a dirsi, ma non a farsi, visto che le farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore, a seconda della forza, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi. Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. Tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi (temperatura raggiunta dai normali frigoriferi domestici), la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà.  Dopo un numero di ore che dipende dalla forza della farina, si farà ripartire il processo di lievitazione riportando l’impasto a temperatura ambiente, e si potrà quindi infornare la pizza quando sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi. Il processo di maturazione è fondamentale nella preparazione di una buona pizza, in quanto aiuta a produrre gli aromi e il colore tipici del pane appena sfornato, favorisce la lievitazione e rende la pizza più digeribile. Proviamo a spiegare punto per punto. 1. Gli zuccheri semplici e gli amminoacidi, combinandosi ad alte temperature, formano dei composti che donano al prodotto finale il colore e l’aroma tipici del pane appena sfornato (la cosiddetta Reazione di Maillard). Ed è proprio durante la maturazione che le strutture più complesse vengono scomposte progressivamente in elementi più semplici. Questo vuol dire che, con una buona maturazione, una pizza o un qualsiasi altro prodotto da forno svilupperà aromi e colore molto più intensi. 2. Il lievito è un fungo che converte gli zuccheri in anidride carbonica, che rimanendo intrappolata nella struttura del glutine provoca l’aumento di volume dell’impasto . Gli zuccheri semplici, risultato del processo di maturazione, vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica. Un prodotto che ha subito un corretto processo di maturazione avrà quindi una lievitazione migliore e necessiterà di una minore quantità di lievito. 3. Come già detto, durante la maturazione gli zuccheri complessi e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici ed amminoacidi. Questo vuol dire che il nostro stomaco riceverà una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi e la digestione sarà quindi molto più breve. Ci si chiederà ora: la pizza napoletana tradizionale, che non prevede la maturazione in frigo, è quindi una pizza poco digeribile? Niente affatto. I pizzaioli napoletani della fine dell’Ottocento, naturalmente non conoscevano il frigorifero e con ogni probabilità non avevano mai sentito parlare di maturazione. Impastavano la pizza con una farina con forza piuttosto bassa, mescolandola con pasta madre. Questo procedimento dava un impasto con pochissimo lievito, e quindi a lievitazione molto lunga, che finiva per coincidere con il tempo di maturazione abbastanza corto della farina utilizzata.

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