Scienze & Tecnologia
L’uovo e la pasticceria
Confesso di avere passione per la pasticceria e quando riesco mi diletto a preparare qualche dolce. Preparare dei dolci è come fare il piccolo chimico in cucina e capire perché avvengono certe reazioni può aiutarci ad ottenere risultati migliori.
Di cosa è fatto l’uovo?
L’uovo è formato da un guscio esterno, dal albume e dal tuorlo.
Il guscio è formato da carbonato di calcio e il suo colore può essere bianco, rosato o più scuro in base alla razza della gallina che l’ha deposto.
L'albume è costituito per 88% di acqua e 10% di proteine e ci sono tracce di carboidrati e minerali.
Il tuorlo è costituito per 49% di acqua, 16% di proteine, 32%-35% di grassi e di vitamine e minerali. Nel tuorlo è presente la lecitina che è un emulsionante molto importante nella pasticceria. La lecitina permette di legare insieme acqua e grassi in modo uniforme e svolge quindi una funzione indispensabile in impasti e pastelle nei quali un liquido acquoso deve coesistere con un grasso senza separarsi. Un bell’esempio è il maionese: acqua e olio per stare insieme hanno bisogno di un emulsionante che nel nostro caso è la lecitina del tuorlo.
La funzione dell’uovo
La funzione principale dell’uovo nell’impasto dei prodotti da forno è quella di fornire struttura. Con la cottura, le proteine dell’uovo coagulano e formano una impalcatura che si aggiunge a quella costituita dalle proteine della farina.
Stesso discorso vale per i biscotti.
La meringa
L’albume quando viene sbattuto a lungo forma una schiuma che incorpora e intrappola moltissima aria. Questo avviene grazie alla combinazione di proteine diverse.
Durante la battitura le proteine vengono parzialmente denaturate (rotte) e si raccolgono attorno alle bolle d’aria. Una volta formate le prime bolle è più facile per l’aria successiva venire inglobata. Continuando a sbattere, sempre più proteine si denaturano e i filamenti srotolati di proteine cominciano a legarsi fra loro e inizia la coagulazione. Le bolle si suddividono in bolle sempre più piccole e le proteine formano un reticolo irregolare che imprigiona l’acqua.
Questa struttura è instabile e per solidificare la schiuma bisogna cuocerla.
Trucchetti:
- Aggiungere un pizzico di sale è deleterio per la stabilità della schiuma. Invece del sale aggiungete una spruzzata di limone: la schiuma rimarra bianca e più stabile!!
- a temperatura ambiente la denaturazione è più veloce rispetto a uova tenute in frigo 😉.
- Lo zucchero ritarda la formazione della schiuma specialmente se aggiunta all’inizio della battitura. Conviene aggiungete lo zucchero quando l’albume ha già incorporato un po’ di aria.
Il ruolo del tuorlo è legato alla capacità delle sue proteine di coagulare donando struttura e anche gusto. Il tuorlo dá anche colore ai nostri preparati. E come abbiamo già detto in precedenza il tuorlo è un ottimo emulsionante soprattutto in pastelle liquide. Senza il tuorlo avremmo difficoltà a preparare le crêpes o i gelati.
Sapevate perché nei negozi le uova non sono refrigerate?
Per evitare lo sbalzo termico e per evitare che per effetto dello sbalzo di temperatura si formi umidità sul guscio che potrebbe favorire la proliferazione batterica.