Scienze & Tecnologia
Il super lievito antico delle birre belghe
Hanno scoperto che la fermentazione di alcune delle rinomate birre belghe, tra cui il Gueuze e Trappist, avvengono grazie a dei super lieviti antichi medievali. Si tratta di una rara e inusuale forma di un lievito ibrido.
Il lievito
I lieviti sono dei funghi unicellulari e le sue cellule sono normalmente sferiche, ovali o cilindriche. Il lievito della birra appartiene al genere Saccaromyces. I lieviti prosperano in habitat ricchi di zucchero e in presenza di ossigeno il lievito cresce producendo nuove cellule e CO2. Però appena tutto l’ossigeno viene consumato inizia la fermentazione e la produzione dell’alcol, importante per la produzione del vino e della birra.
Il lievito ibrido
Nel caso di alcune birre belghe il lievito in questione è un lievito speciale perché è un ibrido tra due specie completamente differenti.
Questi lieviti combinano il DNA del lievito di birra tradizionale, Saccharomyces cerevisiae, con quello dei lieviti selvatici più resistenti allo stress come il Saccharomyces kudriavzevii.
Il nuovo lievito ibrido combina importanti caratteristiche delle due specie parentali, con la capacità di fermentazione dei lieviti di birra normali e la tolleranza allo stress e la capacità di formare aromi speciali dei lieviti antichi più selvatici.
I lieviti commerciali utilizzati oggi sono formati da diversi ceppi selvatici che sono stati migliorati negli anni con una attenta selezione e manipolazione genetica. Eppure nel caso di questo lievito ibrido sembra che il Dna sia rimasto quello di una volta ed è sopravvissuto fino ai giorni nostri.
I microbiologi hanno isolato i lieviti da alcune delle cantine delle birre e hanno capito che si tratta di super-lieviti naturali che sono dei testimoni viventi della produzione di birra del periodo preindustriale. Questi lieviti si sono adattati alle dure condizioni di fermentazione delle birre forti Trappista e alla lunga maturazione tipica delle birre Gueuze.
L’habitat unico dei botti di fermentazione in legno creati da birrai belgi medievali ha permesso a queste nuove specie di prosperare e sopravvivere fino ad oggi.
Il futuro della produzione delle birre
Ora dopo aver fatto ricerche ed identificato nuovi lieviti, si potrà creare nuovi ibridi per produrre nuovi gusti per la birra. Dai diversi lieviti naturali isolati da tutto il mondo, ora sarà possibile generare nuovi lieviti di birra che consentono ai birrai di creare nuovi modelli di aroma, o fermentare in modo più ecologico e sostenibile, ad esempio limitando il raffreddamento o consentendo la fermentazione con un migliore utilizzo delle materie prime locali.