Baccalà al vapore su crema di broccoli siciliani

Ingredienti

• 600 g di filetto di baccalà già ammollato e senza pelle
• 1 grossa patata a pasta gialla
• 200 g di broccoletti siciliani
• 20 g di burro
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• 1 spicchio di aglio in camicia ovvero con tutta la pelle
• 1 pezzettino di peperoncino fresco
• 1 foglio di alloro

Modalità di preparazione

1. Sciacquare il baccalà, asciugarlo tamponandolo ed eliminare le spine presenti. Tagliare il filetto in tranci più o meno uguali.
2. Pulire i broccoletti sotto l'acqua. Dividerli in cimette, incidere a croce la base delle cimette più grosse e tenerne da parte una piccola quantità, per decorare i piatti.
3. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, immergervi i broccoletti per la decorazione e cuocerli per alcuni minuti. Dovranno risultare appena teneri ma croccanti. Scolarli utilizzando un mestolo forato e immergerli in acqua e ghiaccio per farli freddare e fissare la clorofilla: i broccoletti resteranno così di un verde brillante. Scolarli e tenerli da parte.
4. Lessare, infine, il resto dei broccoletti fino a che risultano teneri. Quindi scolarli sempre con un mestolo forato, freddarli in acqua e ghiaccio. In una larga padella , mettere un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, un pezzettino di peperoncino lavato ed asciugato, uno spicchio di aglio in camicia lavato, asciugato e schiacciato ma ancora con la pelle. Saltare i broccoletti per qualche minuto.
5. Eliminare l'aglio e il peperoncino e frullare i broccoletti con un frullatore ad immersione. Se risultassero troppo densi aggiungere poca acqua di cottura. L'obiettivo è ottenere una crema della consistenza di un purè quindi è meglio non esagerare nell'aggiungere l'acqua di cottura.
6. Lavare la patata e senza pelarla metterla a lessare in abbondante acqua salata e acidulata con un goccio di aceto bianco. Se si dispone di un mircoonde si può porre la patata in una ciotola da potenza. Il tempo dipenderà dal tipo di forno: controllare le indicazioni di cottura, nel mio forno la cottura è di 16 minuti. Controllare che la patata sia morbida facendo una prova con uno stecchino: se si infilerà con facilità la patata sarà pronta. Scolarla e pelarla.
7. Riscaldare il forno a 180°C. Tagliare la patata a fette spesse. Sciogliere il burro e spennellare le fette di patate da ambo i piatti. Porre le patate su una teglia coperta di carta forno, adagiarvi le fette di patate e passare in forno per 15 minuti dino a che risulteranno dorate.
8. Infine, cuocere a vapore i tranci di baccalà. Se non si dispone di un forno a vapore o di una vaporiera, porre sul fuoco ina pentola con 5 cm di acqua e con una foglia di alloro, adagiare un piccolo scolapiatti o un colino, poggiare i filetti di baccalà, coprire con un coperchio e cuocere per 6 - 8 minuti.