Baccalà al vapore su crema di broccoli siciliani con patata biscottata

Ingredienti

600 g di filetto di baccalà già ammollato e senza pelle

1 grossa patata a pasta gialla

200 g di broccoletti siciliani

20 g di burro

olio extravergine d'oliva q.b.

sale q.b.

1 spicchio di aglioin camicia

1 pezzettino di peperoncino fresco

1 foglia di alloro

Procedimento

1. Sciacquare il baccalà, asciugalo tamponandolo ed eliminare le spine presenti. Tagliare il filetto in tranci più o meno uguali.
2. Pulire i broccoletti sotto acqua. Dividerli in cimette, incidere a croce la base delle cimette più grosse e tenerne da parte una piccola quantità, per decorare i piatti.
3. Portare ad ebolizione abbondante acqua salata, immergervi i broccoletti per decorarli per alcuni minuti. Dovranno risultare appena teneri ma croccanti. Scolarli utilizzando un mestolo forato e immergerli in acqua e ghiaccio per farli freddare e fissare la clorofilla: i broccoletti resteranno così di un verde brillante. Scolarli e tenerli da parte.
4. Lessare, infine, il resto dei broccoletti fino a che risulteranno teneri. Quindi scolarli sempre con un mestolo forato, freddarli in acqua e ghiaccio. In una larga padella, mettere un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, un pezzettino di peperoncino lavato e asciugato, uno spicchio di aglio in camicia lavato, asciugato e schiacciatoma ancora con la pelle. Saltare i broccoletti per qualche minuto.
5. Eliminare l'aglio e il peperoncino e frullare i broccoletti con un frullatore ad immersione. Se risultassero troppo densi aggiungere poca acqua di cottura. L'obiettivo è ottenere una crema della consistenza di un purè quindi è meglio non esagerare nell'aggiungere l'acqua di cottura.
6. Lavare la patata e senza pelarla metterla a lessare in abbondante acqua salata e acidulata con un goccio di aceto bianco. Se si dispone di un microonde si può porre la patata in una ciotola dal microonde, aggiungere acqua fino a copertura, coprire con della pellicola e cuocere alla massima potenza. Il tempo dipenderà dal tipo di fornno: controllare le indicazioni di cottura, nel mio forno la cottura è di 16 minuti. Controllare che la pata sia morbida facendo una priva con uno stecchino: se si infilerà con facilità la patata sarà pronta. Scolarla e pelarla.
7. Riscaldare il forno a 180°C. Tagliarr la patata e fette spesse. Sciogliere il burro e spennellare le fette di patate da ambo i lati. Porre le patate su una teglia coperta di carta forno, adagiatevi le fette di patate e passare in forno per 15 minuti fino a che risulteranno dorate.
8. Infine, cuocere a vapore i tranci di baccalà. Se non si dispone di un forno a vapore o di una vaporiera, porre sul fuoco una pentola di 5 cm di acqua e cona una foglia di alloro, adagiare un piccolo scolapiatti o un colino, poggiare i filetti di baccalà, coprire con un coperchio e cuocere per 6-8 minuti.