Se la conosci, puoi farci di tutto

Se conosci la farina, sei a metà dell'opera

La farina è il risultato della macinazione dei cereali e il regno dei cereali è alquanto vasto e diversificato. Gli scaffali del reparto farine, presso un qualunque punto vendita, sono colmi di pacchi di farina di tutte le marche e varietà ma a prescindere dalla marca, quanto sappiamo riconoscere davvero la differenza tra uno sfarinato e un altro? Ovviamente, se lo sai già, questa sarà una lettura scontata e mi scuso invitandoti a passare oltre. Se invece non lo sai, potresti essertelo chiesto o probabilmente hai sempre rimandato oppure, potresti aver sottovalutato o non aver avuto tempo e voglia di approfondire o ancora, potresti aver pensato che - uno sfarinato vale l'altro e che sono tutti uguali - . Appena sposata, ero tra quelle che passava davanti agli scaffali e si domandava che differenza ci fosse e la risposta che la mia mente si dava, era che fosse la marca a distinguere il prodotto. Con il tempo, ho compreso che mi davo quella risposta semplicemente perché sottovalutavo l'importanza della farina ed essendo presa da altro nella mia vita, poco o per niente mi interessava saperlo. Le cose sono cambiate quando ho deciso di dedicarmi allo studio dell'arte bianca per riuscire a realizzare il pane fatto in casa. Quando le cose ci sono utili (ed è anche normale) allora si che le affrontiamo e sapete, è stata davvero una meravigliosa sorpresa. 

Un mondo nelle nostre mani

Le farine rappresentano un mondo che viene affidato alle nostre mani. Quando prepariamo un prodotto da forno, dobbiamo saperle distinguere. E' un argomento talmente vasto che purtroppo non mi sarà possibile parlarne in poco spazio o tempo per cui, in questa sede, mi limiterò ad indicare la varietà botanica più comune e utilizzata da tutti: il frumento o grano, la cui denominazione botanica è “Triticum” (anticamente detto anche Tritico).

Per legge, uno sfarinato ottenuto dalla frantumazione o macinazione del grano tenero è definito FARINA mentre quella derivante dal grano duro, assume la denominazione di SEMOLA.

Gli sfarinati, i cereali e i conseguenti prodotti derivati (pane e pasta), sono suscettibili ad una normativa italiana (Legge n. 580/67, come modificata dal DPR n. 187/2001) che, a partire dal dopoguerra, periodo storico in cui il pane comune venne distinto dal pane “speciale”, ne disciplina a tutt’oggi la produzione, la classificazione e la commercializzazione.

Il frumento tenero viene classificato e suddiviso in 5 tipologie. Tutte e cinque, a seconda della qualità  e forza del frumento, possono essere impiegate in cucina per la realizzazione di pastelle per frittura, salse salate e creme, dolci secchi, freschi e al cucchiaio, pasta fresca, pizza, pane, focacce e dolci lievitati da forno.
 

La classificazione del frumento tenero è suddivisa nelle seguenti tipologie:

1. Farina di grano tenero di tipo ØØ: è quella più raffinata in assoluto, privata quindi di tutte le componenti cruscali risieSia pura, che in combinazione con altre tipologie e varietà di sfarinati, può essere impiegata per tutte le tipologie di prodotti residenti nella parte esterna della cariosside di grano. Generalmente viene utilizzata per i dolci anche se, sul mercato, esistono farine 00 dette “rinforzate” o “additivate” per la preparazione di pane o pizza, contenenti acido ascorbico o una percentuale di glutine secco e/o miglioratori naturali (enzimi, lecitine, sbiancanti naturali derivati da legumi ecc).
2. Farina di grano tenero di tipo Ø:  meno raffinata della precedente, può essere impiegata da sola o in combinazione con altre tipologie e varietà di frumento, adatta a prodotti da forno generici come pane comune, pizza, dolci lievitati che non richiedono lunghe lievitazioni.
3. Farina di grano tenero di tipo 1: di colore più scuro a causa della presenza di una maggiore percentuale di crusca, viene distinta per il grado di raffinazione o abburattamento. Sia pura, che in combinazione con altre tipologie e varietà di sfarinati, può essere impiegata per tutte le tipologie di prodotti.
4. Farina di grano tenero di tipo 2: Di colore ancora più scuro, contiene un maggior quantitativo di parti cruscali e anche questa, come la precedente, può essere impiegata tal quale o in combinazione con altre tipologie e varietà di sfarinati ed è adatta a tutte le tipologie di prodotti. 
5. Farina di grano tenero di tipo integrale Contiene il 100% delle parti cruscali e il prodotto che ne vien fuori è molto scuro. Sia pura, che in combinazione con altre tipologie e varietà di sfarinati, può essere impiegata per tutte le tipologie di prodotti.

Più presenza di crusca c'è, più lo sfarinato tende ad essere debole e più uno sfarinato è debole e più sarà difficile ottenere prodotti voluminosi.

Per il momento direi che ho scritto anche troppo e purtroppo, molte informazioni ho dovuto tralasciarle perché i parametri che distinguono uno sfarinato da un altro sono davvero molti e se si entra nel merito, non è possibile non toccare argomenti scientifici e macchinari utilizzati per la distinzione del frumento. E non vi ho ancora parlato del frumento duro o degli altri cereali che vengono impiegati in arte bianca.

Almeno però, ora avete un'infarinatura e, come dice il titolo di questo articolo, se conosci la farina, sei a metà dell'opera.

Se sei interessato e ti affascina il mondo dell'arte bianca, ti invito a visitare www.pastamadrelover.it per comprendere quanto questo mondo sia vasto e ricorda che puoi contattarmi quando e come vuoi. Alcune aree del sito sono consultabili GRATUITAMENTE, altre, a fronte della sola iscrizione e altre ancora, a fronte di un abbonamento mensile, trimestrale, semestrale o annuale. Scegli la versione che più preferisci e ricorda: con la farina puoi fare TUTTO (anche la colla)! :)