La pasta madre liofilizzata
Molto spesso le persone mi chiedono se possono panificare con pasta madre liofilizzata di tipo commerciale. La risposta è si. Mi chiedono anche se possono attivarla per avviare una coltura madre autoprodotta e la risposta è sempre “si”. In questo caso ci si dovrà armare di un pò di pazienza nell’attendere qualche giorno, prima che la fermentazione possa partire e secondo me, in questa fase, la partita se la giocano molto i batteri presenti nell’aria, i lieviti e la microflora ereditata dalla farina di rinfresco che non ne è priva...
La liofilizzazione o crioessiccazione è una tecnica di essiccazione molto impiegata a livello industriale e viene anche classificata con la denominazione di pasta acida o lievito naturale di tipo III.
La sua caratteristica consiste in una resa costante, lasciando abbastanza tranquillità di manovra agli operatori artigiani quando si cimentano nelle produzioni che richiedono sicure e riuscite lievitazioni.
Il dottor Claudio Poli, un amico laureato in chimica industriale, ad alcuni quesiti in merito a questo argomento ha risposto:
“Una o più colture madri vengono sottoposte a fermentazione di 15/20 ore e ad ulteriori trattamenti a temperature controllate. L’inoculo assume la funzione di acidificare l’impasto per consentire lo sviluppo delle basi aromatiche utili ad essere trasferite nei prodotti finali. Le lievitazioni naturali sono generalmente controllate e dominate da batteri lattici resistenti alle temperature di essiccazione (Lattobacillus Plantarum, L. Brevis e Pedicoccus Pentosaceus. – Il P. Pentosaceus è una specie assai ricercata per la sua capacità di produrre batteriocina, un potente agente antimicrobico molto usato industrialmente per la conservazione alimentare). – In funzione della procedura di essiccazione vi sono due diversi prodotti ottenuti con le tecniche “spray dryng” oppure con la “drum dryng (essiccazione a tamburo a temperature relativamente basse)”. In entrambi i casi comunque – dice sempre il dottor Poli – è utile precisare che maggiore è la consistenza iniziale del lievito, con conseguente minor contenuto di acqua, più elevato sarà il parametro di acidità della pasta essiccata risultante”.
Questo parametro è molto interessante, soprattutto per coloro i quali volessero panificare con pasta madre liofilizzata commerciale al posto del solo lievito di birra o della pasta madre liquida classica. I prodotti lievitati da forno ottenuti mediante utilizzo di lievito liofilizzato, sprigionano aromi caratteristici, molto vicini ai prodotti ottenuti con pasta madre autoprodotta ma contengono anche ceppi di lievito naturale coltivato industrialmente. Per l’utilizzo, sarà sufficiente seguire le indicazioni di impiego generalmente riportate sulla confezione.
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